La zeppola di San Giuseppe non è una zeppola come le altre. E’ forse la più conosciuta ma anche l’ultima arrivata. Prima c’erano altri tre tipi di zeppole: la classica “zeppola”, uno dei dolci più antichi che si conoscono, la zeppola “graffa” e la “zeppola pastacrisiuta”.
La zeppola classica: la più antica, a forma di ciambella, si fa con semplicità, impastando della farina passata al setaccio con acqua e sale. Dall’impasto, liscio e morbido, si ricavano delle ciambelle, che vengono fritte nell’olio caldo (ma non bollente), quindi asciugate e spolverate con zucchero e/o cannella. Prima dell’avvento dello zucchero, al suo posto si usava il miele: prima dell’olio di oliva c’era lo strutto.
La Graffa: identica nella forma alla zeppola classica: a forma di ciambella ricoperta di zucchero e cannella. Si differenzia per il tipo di impasto che prevede anche le patate per una maggiore morbidezza. Deve il suo nome al Krapfen, dolce austriaco di forma tonda ma non a ciambella e diversamente dalla Graffa, ripieno di crema. Il nome del Krapfen deriva da Veronica Krapf, fornaia austriaca che l’ha inventato.
La zeppola di San Giuseppe è più recente e di tutt’altra pasta: quella degli choux (a Napoli “sciù”), detti anche bignè, che però vengono cotti al forno.
Per motivi dietetici, oggi anche la zeppola di San Giuseppe viene offerta nella variante “al forno”: quella vera però rimane quella fritta.
Nel settecento, il 19 marzo i friggitori, in omaggio a S.Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada, in tempo reale.
Nell’imminenza del Santo, la zeppola di S.Giuseppe la si trova ovunque. Ma è ormai facile trovarla quasi tutto l’anno, specialmente nel formato “mignon”.
Col tempo allo zucchero e alla cannella si è sostituita la crema pasticcera e l’amarena come guarnizione.
La zeppola pastacrisciuta è una zeppola salata. Omonima ma diversa anche nella forma dalle altre zeppole. E’ come una pallina di pochi cm. Si ottiene prendendo un pizzico di “pasta lievitata cioè cresciuta” gettato nell’olio bollente. Ancora oggi questo tipo di zeppola si acquista nelle tante friggitorie napoletane insieme ai panzarotti (crocchè piccoli e senza ripieno) e si mangia in piedi ancora bollente.
La versione che sto per postare è, appunto, la zeppola di San Giuseppe
Ingredienti:
100 g di farina,
100 g di semolino,
3 uova,
3 cucchiai di marsala,
zucchero,
olio, sale.
Fate bollire mezzo litro di acqua con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale; levatela dal fuoco e unitevi, in una volta sola, la farina e il semolino, prima mescolati insieme. Mischiate, rimettete sul fuoco e continuate a rimestare fino a che il composto si staccherà, sfrigolando, dalle pareti del recipiente. Levate dal fuoco, incorporatevi le uova uno alla volta e il Marsala, mescolando. Fate appena intiepidire, poi mettete il composto, in una tasca per dolci montata con una bocchetta larga e spremete in abbondante olio bollente delle “ciambelline”; fatele cuocere fino a che saranno gonfie e dorate. Servitele calde, cosparse di zucchero a velo e decorate con crema pasticcera a due colori. Volendo potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di lievito per dolci.
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