Pan di Spagna – Ricetta di Luca Montersino

La vera ricetta del Pan di Spagna!

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Il pan di spagna è il Re della pasticceria. E per questo motivo è annoverato fra le tecniche base dell’arte pasticcera. Tra i prodotti di base è uno fra i più semplici se ci soffermiamo a guardare gli ingredienti ma allo stesso tempo è una fra le esecuzioni più complicate.

Gli ingredienti che servono per preparare un pan di spagna sono soltanto farina (debole 160/180 W), zucchero (semolato) e uova (intere).

Si possono poi aggiungere a quelli basilari anche altri ingredienti:

  • BURRO: si aggiunge sciolto ma non caldo al composto alla fine della montata. La sua presenza nel composto migliora il gusto e riduce gli alveoli restituendo così un pan di spagna meno secco, meno elastico ma più friabile;
  • FECOLA/AMIDO: la presenza di questi ingredienti riduce gli alveoli facendo perdere elasticità al composto donandogli una buona friabilità;
  • CACAO: la sua dose va sottratta a quella della farina e se ne possono aggiungere fino ad 80 g su 1 kg totale di farina;
  • MASSA DI CACAO
  • CIOCCOLATO FONDENTE

Sovente ho letto in giro ricette di pan di spagna che prevedevano l’uso del lievito in polvere. NO! Il vero pan di spagna non necessita di lievito anzi la struttura del pan di spagna cresce grazie all’aria incorporata durante la montata. L’aria incorporata si espande grazie al calore favorendo così la formazione degli alveoli.

Non è facile capire esattamente come montare la massa del pan di spagna. La sbattitura lenta non permette di incorporare sufficiente aria mentre quella troppo veloce non permette la formazione uniforme degli alveoli. Solo l’esperienza e l’esercizio possono aiutare a creare un pan di spagna a regola d’arte.

Ma vediamo come si prepara con la ricetta del Maestro Luca Montersino!

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 18/20 CM DI DIAMETRO:

125 g di uova intere

87,5 g di zucchero semolato

75 g di farina 00

25 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia bourbon

PROCEDIMENTO:

La primissima cosa da fare è mettere le uova in una ciotola (Fig. 1) insieme allo zucchero e alla vaniglia e cominciamo a montare con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (Fig. 3). Nel frattempo che la massa viene montata setacciamo da parte la farina insieme alla fecola di patate (Fig. 2). 

Prepariamo poi la teglia da utilizzare (Fig. 4). L’ideale per questa dose è una teglia da 18 cm di diametro. Io ho optato per una teglia da 20 cm perchè mi occorreva un pan di spagna leggermente più basso. Imburratela ed infarinatela e se volete, come ho fatto io, alla base mettete un foglio di carta forno.

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Quando il composto di uova e zucchero è diventato chiaro e spumoso aggiungiamo la farina e la fecola a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto molto delicati in modo da non smontare la massa montata. Versate poi tutto il composto ottenuto nella teglia precedentemente preparata (Fig. 5) ed infornate a forno già caldo a 190°C per circa 20 minuti. Fate comunque la prova stecchino perchè i forni non sono tutti uguali 🙂

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Tiratelo fuori dal forno non appena cotto (Fig. 6) e non toccatelo fino a che non si sarà completamente freddato. Se provate a sformarlo da caldo potrebbe rompersi!

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Il nostro pan di spagna è pronto! Potete farcirlo come più vi piace e perchè no mangiarlo anche così! E’ un ottimo alleato in Pasticceria per preparare un’infinità di diversi dolci 🙂

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Alla prossima ricetta 🙂

 

 

 

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