La Pasta Frolla rappresenta uno degli impasti base della pasticceria e può essere utilizzata per moltissime preparazioni. Secondo la tradizione il termine FROLLA deriva dal verbo “frollare” ovvero quel processo che indica, in cucina, l’intenerimento delle carni e di conseguenza il miglioramento delle loro caratteristiche organolettiche. In virtù di questo è stato associato a questo impasto il suddetto termine poichè esso migliora dopo un riposo di qualche ora in frigorifero.
Gli ingredienti sono pochi e semplici. Farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova ed eventualmente varie aromatizzazioni.
Metodi di impasto e raffreddamento
Esistono 3 diversi metodi di impasto che danno 3 risultati diversi:
- METODO CLASSICO
- METODO SABBIATO
- METODO MONTATO
A prescindere dal metodo utilizzato, che comunque rilascia un risultato diverso dall’altro, il passaggio fondamentale successivo è proprio quello di lasciar riposare la frolla in frigorifero per almeno 3/4 ore. Se si ha la disponibilità di un abbattitore a -40°C il tempo di riposo diminuisce a 10 minuti.
Il freddo avvolgerà la frolla e farà sì che raggiunga la temperatura ideale per la lavorazione. Dopo il riposo la frolla avrà appunto una temperatura ideale di lavorazione ma non la consistenza adatta. Per cui una volta tirata fuori lavoratela 1 minuto circa in planetaria. Utilizzate il gancio a foglia oppure impastate a mano su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Si deve preferire una farina debole (come ad esempio la 00) poichè garantisce una maggiore friabilità alla frolla. Al contrario una farina più forte e quindi più glutinosa andrebbe a compromettere il risultato per l’elasticità del glutine donando un impasto meno friabile e appunto più elastico.
La pasta frolla è un tipo di impasto che, pur utilizzando una farina debole, deve essere manipolata poco. Il tempo di unire ed impastare gli ingredienti e poi va subito riposta in frigo a riposare.
La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta di un maestro pasticcere italiano Luca Montersino. La preparazione del maestro Montersino prevede l’utilizzo dello zucchero a velo. Io stavolta ho usato lo zucchero semolato ma avendola provata in entrambi i modi posso assicurare che il risultato è sempre perfetto. Ho omesso anche la buccia grattuggiata del limone (che è comunque facoltativa) perchè ho preferito aggiungere solo la polpa di una bacca di vaniglia bourbon.
Ma vediamo come si prepara:
INGREDIENTI PER 2,160 KG DI PASTA FROLLA:
1 kg di farina 00
600 g di burro non salato
400 g di zucchero a velo (oppure semolato per una frolla meno fine)
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
2 g di sale
Facoltativo: buccia grattuggiata di un limone NON trattato
PROCEDIMENTO:
Per preparare la nostra pasta frolla la prima cosa da fare è preparare tutti gli ingredienti. Pesarli e se necessario lasciarli a temperatura ambiente.
160 g di tuorli equivalgono a circa 8-9 tuorli ma non fidatevi di questa stima perchè in base alla taglia delle vostre uova il numero dei tuorli potrebbe variare. Preparateli prima e metteteli in una ciotola in modo che arrivino a temperatura ambiente ma copriteli con pellicola trasparente così da evitare che si formi la pellicina.
Il burro va pesato, tagliato a cubotti e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente almeno per un’ora.
La farina va setacciata almeno 2 volte e se utilizzate lo zucchero a velo (per una frolla più fine) dovete setacciare anche questo. Se non avete la bacca di vaniglia potete utilizzare 1 cucchiaino di estratto o essenza oppure mettere soltanto la buccia grattuggiata di un limone non trattato facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è più amarognola.
Una volta preparato il tutto possiamo iniziare. Mettere tutta la farina a formare una fontana, aggiungere tutto lo zucchero (io stavolta ho utilizzato lo zucchero semolato) e i tuorli (fig. 1). Amalgamare delicatamente i tuorli con lo zucchero senza prendere la farina (fig. 2).
Aggiungiamo poi la polpa della bacca di vaniglia e il sale (fig. 3) e impastiamo un po’. Questo è il momento per aggiungere anche la buccia grattuggiata di un limone se volete per aromatizzare ancora di più l’impasto. A questo punto aggiungiamo tutto il burro precedentemente tagliato a pezzetti (fig. 4).
Impastiamo tutti gli ingredienti fino a sabbiare il composto (fig. 6).
Dal composto sabbioso vi sembrerà impossibile riuscire ad impastare per avere un panetto unico. In realtà è solo questione di pazienza. La pasta frolla non va lavorata tanto ma il giusto affinchè ne venga fuori un panetto liscio ed omogeneo come in fig. 7. Dal quel panetto unico io ne ho ricavati tre da circa 700 g ognuno (la dose giusta per realizzare una crostata di medie dimensioni) come si vede in fig. 8.
Una volta formati i panetti avvolgeteli nella pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigo prima dell’utilizzo per circa 3 ore (per un risultato ottimale). Se non avete intenzione di utilizzarla subito fate come me ovvero congelatela e usatela all’occorrenza.
