Soffice e spugnoso, usato come base per moltissimi dolci, il Pan di Spagna è il vero protagonista della pasticceria. Saperlo preparare è dunque fondamentale per chiunque ami cimentarsi tra forni e fornelli. La ricetta del Pan di spagna include solamente 3 ingredienti e la sua realizzazione è tutt’altro che semplice. E’ necessario seguire scrupolosamente alcuni accorgimenti se si vuole davvero raggiungere un buon risultato.
Sebbene gli ingredienti del pan di spagna siano solo tre, le dosi possono variare in base all’uso che avete intenzione di farne. C’è comunque una regola generale da seguire: utilizzare parti uguali di farina e zucchero per ogni uovo. A partire da questa, si possono poi seguire diverse strade, a seconda della consistenza che si desidera ottenere.
Ecco alcune regole:
Utilizzate 25 gr di farina + 25 gr di zucchero per ottenere un pan di spagna friabile e spumoso.
Utilizzate 50 gr di farina + 50 gr di zucchero per un pan di spagna più compatto
Aumentate la percentuale di farina rispetto a quella di zucchero per ottenere una maggiore robustezza.
Aumentate la percentuale di zucchero rispetto alla farina per avere un pan di spagna più morbido ed elastico.
Aggiungete del burro o della panna per ottenere un pan di spagna più umido.
Aumentate la quantità di albumi per un pan di spagna leggero e arioso.
Aumentate la quantità di tuorli per un pan di spagna ben compatto.
Calcolate all’incirca 6 uova per una teglia da 24 cm e 10 uova per una teglia da 30.
Per quanto riguarda la farina scegliete la tipologia 00, o comunque una farina a basso contenuto di glutine ( 180 W massimo ).
Potete poi aggiungere alla farina degli addensanti quali fecola di patate o maizena, per ottenere un pan di spagna più soffice e spumoso, oppure sostituire parte della farina con del cacao in polvere, se desiderate un pan di spagna più goloso.
Non serve l’utilizzo del lievito nella preparazione del pan di spagna! L’importante è montare correttamente l’impasto, incorporando un’abbondante quantità d’aria.
RICETTA:
Ingredienti: (Per uno stampo da 26 cm di diametro)
100 gr di farina “00”
50 gr di fecola di patate
150 gr di zucchero semolato
5 uova
La punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
Procedimento:
Accendete il forno e impostate la temperatura a 180°.
Mettete nella planetaria le uova, lo zucchero e l’aroma alla vaniglia e con le fruste fate lavorare a una velocità media per 20 minuti, finché il composto risulterà gonfio e spugnoso.
A questo punto in una ciotola setacciate assieme la farina e la fecola di patate e andiamo ad incorporarli al composto un po’ alla volta mescolando con l’aiuto di un cucchiaio dal basso verso l’alto ( per far si che il composto non si smonti ).
Una volta introdotto tutti gli ingredienti, imburrate e infarinate uno stampo da 26 cm di diametro e ci versate dentro il composto preparato. Infornate in forno preriscaldato per circa 30 minuti a valvola aperta ( per chi è sprovvisto della valvola potete mettere in mezzo allo sportello una pallina di carta stagnola…..questo servirà per eliminare il vapore in eccesso ).
Passati i 25 minuti, potete aprire il forno e fare la prova dello stecchino.
Una volta pronto, lasciatelo raffreddare qualche minuto prima di estrarlo dallo stampo e una volta fatto questo fatelo riposare a testa in giù su un foglio di carta da forno.
IL TAGLIO:
Dovete aspettare che si raffreddi per bene prima di tagliarlo.
L’ideale è utilizzare un taglia torte regolabile in acciaio, ma se non lo avete potete utilizzare in alternativa un coltello lungo seghettato o un filo da cucina.
