PASTA FROLLA OVIS MOLLIS:

La pasta frolla OVIS MOLLIS è una delle tante varianti della classica pasta frolla. E’ usata esclusivamente per biscotti, in particolarmente i famosi biscotti ungheresi, quelli a forma di U o ferro di cavallo con le due estremità tinte nel cioccolato.

Il procedimento è quello di una frolla montata con una percentuale di fecola di patate e l’utilizzo dei tuorli d’uovo cotti ( sodi ).

Il risultato è una pasta molto delicata e friabile.

Più difficile da maneggiare di quella tradizionale, ma questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità che con nessun’altra frolla potrebbe dare.

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Ingredienti:
500 gr di farina “00”
500 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
250 gr di fecola di patate
320 gr di tuorli sodi ( 16 tuorli )
20 gr di Rum
2 gr di sale
1 bacca d vaniglia ( o un cucchiaino raso di estratto di vaniglia )
Procedimento dei tuorli sodi:
Prendete le uova fresche e sciacquatele brevemente sotto acqua corrente.
Mettetele in un pentolino con acqua fredda, e fate in modo che l’acqua copra appena le uova e la pentola sia abbastanza alta da contenerle tutte senza far uscire l’acqua che bolle, e senza lasciare troppo spazio alle uova ( altrimenti sbattono tra loro e si rompono ).
Accendete la fiamma e attendete il bollore dell’acqua.
Dal momento del bollore, accendete un timer e impostate un tempo di 7 – 8 minuti ( non di più se no il tuorlo cuocerà troppo e prenderà il colore del verde ).
Scolate le uova e mettetele sotto l’acqua fredda corrente per raffreddarle subito bene.
A questo punto fatele raffreddare per bene e poi procedete con il prelevare il tuorlo di ogni uova e metteteli in una ciotola.
Procedimento pasta frolla:
Versate nella ciotola della planetaria il burro morbido e lo zucchero a velo e azionate la foglia della planetaria a velocità bassa.
Lavorate fino a che il composto sarà diventato morbido e omogeneo.
A questo punto versate i tuorli ( avendo cura di passarli al setaccio – Dovete fare attenzione che non ci siano pezzetti di tuorli interi ), il rum e le farine setacciate insieme con il sale.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, cercando di lavorarla il meno possibile, altrimenti rischiate di scaldarla troppo con il calore delle mani.
Fate riposare la frolla in frigo per una notte, ricoperta da pellicola trasparente.
Una volta fatta riposare, stendetela a 5 – 8 mm e formate i vostri biscotti, oppure potete lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto e metterla in una sacca da pasticcere.
Appoggiate i vostri biscotti su una teglia foderata con carta da forno.
La cottura dipende dal tipo di preparazione.
Come per tutte le frolle, infornate a 170° – 180° per circa 10 – 12 minuti o fino a doratura.
Prima di toglierli dalla teglia, fateli raffreddare per bene.

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