ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE:

Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce per eccellenza della festa del papà.

Buonissime e morbidissime ciambelle di pasta choux cotte al forno o fritte.

Ne esistono tante varianti, cambiando la farcitura, vediamo insieme come prepararle con la crema pasticcera e amarena.

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Ingredienti: ( Per circa 30 zeppole di media grandezza )

480 gr di uova ( pesate senza guscio )
120 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
300 gr di acqua

200 gr di latte
300 gr di farina bianca “0”
6 gr di sale

Q. b. di crema pasticcera ( per la ricetta clicca qui )

Q. b. di amarene

Procedimento:

In un pentolino antiaderente versate il burro, l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.

Mettete sul fuoco fino a far sciogliere del tutto il burro e lo zucchero.

Appena inizia a bollire, incorporate tutto in un colpo la farina setacciata precedentemente.

Mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno in modo energico, fino a che il composto si asciugherà e si staccherà dai bordi della pentola.

A questo punto trasferite il composto in una planetaria dotata di una foglia ( potete farlo anche a mano aiutandovi con un cucchiaio di legno ) e fate lavorare la pasta da sola per qualche secondo fino ad intiepidirla .

A questo punto incorporate le uova una alla volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente si sarà completamente assorbito. 

Alla fine otterrete un composto liscio e omogeneo.

Trasferite il composto ottenuto in una sac à poche con la bocchetta stellata.

PER FARLE FRITTE:

Ritagliate dei quadrati di carta da forno dove sopra ad ognuno andrete a comporre i cestini.

Con l’impasto realizzate le zeppole, una su ogni quadrato di carta da forno, facendo 2 giri, uno sull’altro.

Abbiate cura di fare il secondo giro  più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere ( ma senza chiudere ) il foro centrale.

A seconda della dimensione della bocchetta, potete preparare zeppole piccole o grandi.

Cuoceteli in forno a 190° per 5 – 10 minuti prima di friggerle ( questo permetterà alle nostre zeppole di non assorbire tanto olio nella cottura ).

Poi ponete l’olio per friggere in un tegame e portate la temperatura compresa tra i 160° – 170°.

L’olio non deve essere rovente, deve friggere lentamente permettendovi di rigirare le zeppole più volte perché si possano gonfiare uniformemente.

Friggete tutte le zeppole fino a completare la doratura da entrambe le parti, quindi sgocciolatele con una schiumaiola e ponetele su una carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. 

PER FARLE AL FORNO:  

Con l’impasto realizzate le zeppole direttamente su una teglia rivestita precedentemente di carta da forno, facendo 2 giri, uno sull’altro.

Abbiate cura di fare il secondo giro  più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere ( ma senza chiudere ) il foro centrale.

A seconda della dimensione della bocchetta, potete preparare zeppole piccole o grandi.

Dovete cuocerle a 190 ° per circa 20 minuti a valvola aperta ( se non avete forni moderni che vi permettono di utilizzare questa funzione non preoccupatevi, basterà mettere tra lo sportello e la bocca del forno una piccola pallina di carta stagnola durante la cottura…..questo servirà a far uscire gradualmente il vapore e le vostre zeppole non si appiattiranno durante la cottura ). 

Controllate sempre la cottura perché potrebbero volerci qualche minuto in più o in meno a seconda del vostro forno, il risultato dovrà essere comunque una zeppola ben dorata.

Una volta cotte, spegnete il forno e lasciate le zeppole all’interno del forno per circa 15 – 20 minuti con lo sportello semi aperto aiutandovi con un cucchiaio di legno ( questo permetterà di asciugare l’interno delle zeppole )

Una volta cotte e raffreddate…..trasferite le crema pasticcera in una sac à poche munita di beccuccio a stella e farcite le vostre zeppole.

Infine ponete l’amarena all’estremità di ognuna.

Trasferite le zeppole su un piatto da portata e servitele.

Conservazione:

Le zeppole vuote si conservano a lungo: potete tenerle per una settimana chiusi in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.

In alternativa potete congelarle per un mese al massimo e scongelarle all’evenienza.

Consiglio:

• Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
• Per la buona riuscita delle zeppole è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine ( massimo 10% ) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
• E’ preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpat, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno.
• La quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.
• Utilizzate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità.
• Meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.
• L’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo.
• L’impasto inoltre deve risultare semi – lucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.
• L’interno delle zeppole deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticate un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Altrimenti lasciate raffreddare completamente i bignè all’interno del forno ancora caldo ma spento lasciando leggermente aperto lo sportello del forno.