PASTA CHOUX ( o pasta bignè ):

La pasta choux, anche conosciuta come pasta per bignè, è una preparazione di base che consente appunto la realizzazione dei famosi bignè, che si prestano poi ad essere arricchiti con vari tipi di creme.

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Ingredienti:
480 gr di uova ( pesate senza guscio )
120 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
300 gr di acqua
200 gr di latte
300 gr di farina bianca “0”
6 gr di sale
Procedimento:
In un pentolino antiaderente versate il burro, l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
Mettete sul fuoco fino a far sciogliere del tutto il burro e lo zucchero.
Appena inizia a bollire, incorporate tutto in un colpo la farina setacciata precedentemente.
Mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno in modo energico, fino a che il composto si asciugherà e si staccherà dai bordi della pentola.
A questo punto trasferite il composto in una planetaria dotata di una foglia ( potete farlo anche a mano aiutandovi con un cucchiaio di legno ) e fate lavorare la pasta da sola per qualche secondo fino ad intiepidirla.
A questo punto incorporate le uova una alla volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente si sarà completamente assorbito. 
Alla fine otterrete un composto liscio e omogeneo.
La pasta bignè è molto versatile e si usa anche per realizzare éclairs, zeppole di San Giuseppe o bignè decorati poi con crema pasticcera e amarena, profitterol, croquembouche, ma anche stuzzichini e antipasti salati.
Conservazione:
La pasta choux si conserva a lungo, potete tenerla anche per 1 settimana chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.
Consiglio:
  • Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
  • Per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine ( massimo 10% ) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
  • E’ preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpat, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno.
  • La quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.
  • Utilizzate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità.
  • Meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.
  • L’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo.
  • L’impasto inoltre deve risultare semi-lucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.

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