Ingredienti:
85 gr di tuorli freschi
110 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua
250 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
500 gr di panna fresca
Procedimento:
Per prima cosa preparate lo sciroppo di zucchero, quindi in una casseruola dal doppio fondo versate l’acqua con lo zucchero, la ponete sul fuoco e portate ad ebollizione.
Lo zucchero cotto sarà pronto quando avrà raggiunto i 121° , e siccome andrà aggiunto subito ai tuorli, quando sarà vicino alla temperatura di 114° cominciate a montare i tuorli in planetaria, o con uno sbattitore elettrico.
Raggiunti i 121° versate subito lo sciroppo nella planetaria e lasciate montare fino a quando la paté à bombe risulterà ben montata e si sarà intiepidita.
In questo frattempo sciogliete il cioccolato in microonde o a bagnomaria e poi lo lasciate intiepidire fino a portarlo ad una temperatura di circa 36°.
Una volta che il cioccolato e la paté à bombe saranno pronti potete unirli amalgamandoli bene con una spatola di gomma.
Montate poi la panna a lucido e la incorporate al composto precedente, lavorando con delicatezza in modo da non sgonfiare la preparazione.
La mousse al cioccolato fondente è pronta, trasferitela nella sac – à – poche già munita di beccuccio e ponetela in frigorifero, ma giusto il tempo necessario a rassodarla e consentirci poi di poterle dare forma.