IL PANETTONE:

 

Il panettone con lievito madre è una ricetta facile e alla portata di tutti, in termini di manualità, tuttavia richiede diverso tempo per la preparazione. La lunghezza della ricetta non è data tanto dalla lavorazione, quanto dalle attese durante le quali avviene la lievitazione.

Ricetta per un panettone con lievito madre da 1 kg:

L’impasto per il panettone si prepara in due fasi ed entrambe prevedono momenti di lavorazione e di lievitazione.
Prima di iniziare è necessario tener conto di due elementi: il lievito madre va rinfrescato due o anche tre volte il giorno prima, affinché si rinforzi, quindi è necessario leggere attentamente tutti i passaggi della ricetta, per poter bene programmare gli orari.

Primo impasto e prima lievitazione:
130 gr di lievito madre rinfrescato
115 gr di farina “00”
115 gr di farina di Manitoba
80 gr di acqua tiepida
80 gr di zucchero
130 gr di burro a temperatura ambiente
4 tuorli d’uovo
Procedimento del Primo Impasto:
Versate nella ciotola della planetaria lo zucchero sciolto nell’acqua tiepida, aggiungete la farina e iniziate a impastare.
Unite due tuorli leggermente sbattuti e, non appena amalgamati, aggiungete la pasta madre.
Mescolate lentamente, infine unite il resto dei tuorli e il burro.
Procedete quindi a impastare per 10 – 15 minuti. Coprite l’impasto e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 12 ore  ( il volume deve triplicare ).
Mescolate in una tazzina il miele con le bucce grattugiate degli agrumi, coprite e lasciate riposare fino al giorno successivo.
Secondo impasto e seconda lievitazione:
30 gr di farina “00”
30 gr di farina di Manitoba
30 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo
30 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di uvetta
100 gr di arance e cedro canditi
2 cucchiaini di miele liquido
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia
1 pizzico di sale
Procedimento del secondo Impasto:
Aggiungete all’impasto lievitato, la farina e i tuorli e riprendete la lavorazione fino a quando gli ingredienti saranno ben inglobati.
Aggiungete lo zucchero, il miele aromatizzato e la presa di sale continuando a lavorare il composto.
Unite infine il burro, l’uvetta e i canditi. Impastare ancora per 10 – 15 minuti e poi versare il panettone sul piano lavoro e, con le mani formate, la classica “palla di pasta”.
Trasferite quindi la pasta nel classico stampo di carta.
Fate lievitare il panettone in luogo tiepido per altre 9 – 10 ore, fino a che il volume non sarà almeno raddoppiato.
Cottura:
Preriscaldate il forno a 170°C e informate il panettone dopo aver praticato un taglio a croce sulla superficie.
Il coltello dovrà essere veramente ben affilato per non dover esercitare alcuna pressione sull’impasto.
Cuocete per circa 50 minuti e, appena sfornato, fate raffreddare capovolto.
Per non appoggiare il panettone è utile infilzarlo alla base con lungo spiedino, affinché possa essere sospeso.

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