Il babà, è un prodotto tradizionale della pasticceria napoletana e, in genere, viene servito dopo essere stato imbevuto in uno sciroppo a base di Rum.
Ma non solo, esistono numerose ricette che lo vogliono accompagnato con crema, frutta fresca, sciroppo o gelatina.
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Ingredienti: ( Per 22 babà )
600 gr di farina Manitoba
12 uova fredde ( circa 600 gr )
30 gr di zucchero
13 gr di lievito di birra
25 gr di acqua
200 gr di burro + q.b. per imburrare
Per la bagna:
2 litri di acqua
800 gr di zucchero
40 gr di scorza d’arance
20 gr di scorza di limone
400 ml di rum chiaro o scuro
Procedimento:
Per preparare i babà al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Adagiate l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti ( in forno spento ma con luce accesa ), fino al raddoppiamento del volume iniziale.
Versate la rimanente farina nella tazza di una planetaria munita di foglia ( se non l’avete potete impastare a mano ) e aggiungete il lievitino.
Rompete con una forchetta le uova, che devono essere fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi, quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione.
In ultimo unite lo zucchero.
Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine ( 15 – 20 minuti ).
( L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico ).
A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.
Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione.
Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente.
Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco ( la lavorazione durerà altri 15 – 20 minuti ).
Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Intanto che l’impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata.
Versate l’acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone.
Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione.
Come procedere:
Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2 – 3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte.
L’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola.
Imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà.
Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà e raccoglietene un po’ in una mano.
Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65 – 70 gr l’una che andrete a riporre negli appositi stampini.
Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.
Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti ( 160° per 25 minuti a forno ventilato ), finché non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire.
Toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella.
Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda ( 40 – 45° ), rigirandoli delicatamente con un mestolo.
Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente.
Quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante.
Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.
Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum e guarnirli.