I BIGNE’:

Ingredienti: ( Per circa 40 bignè di piccola – media grandezza )
480 gr di uova ( pesate senza guscio )
120 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
300 gr di acqua
200 gr di latte
300 gr di farina bianca “0”
6 gr di sale
Procedimento:
In un pentolino antiaderente versate il burro, l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale. Mettete sul fuoco fino a far sciogliere del tutto il burro e lo zucchero. Appena inizia a bollire, incorporate tutto in un colpo la farina setacciata precedentemente. Mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno in modo energico, fino a che il composto si asciugherà e si staccherà dai bordi della pentola. A questo punto trasferite il composto in una planetaria dotata di una foglia ( potete farlo anche a mano aiutandovi con un cucchiaio di legno ) e fate lavorare la pasta da sola per qualche secondo . A questo punto incorporate le uova una alla volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente si sarà completamente assorbito. Alla fine otterrete un composto liscio e omogeneo. Trasferite il composto in una Sac à poche dotata di bocchetta tonda e liscia ( numero 10 cioè 1 cm di diametro ) e formate i bignè su di una placca leggermente unta con del burro ( togliete l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente ). Formate un mucchietto d’impasto grande quanto una noce avendo cura di non comprimere l’impasto inclinando la bocchetta della tasca e distanziarli tra loro.
Dovete cuocerli a 190 ° per circa 20 minuti a valvola aperta ( se non avete forni moderni che vi permettono di utilizzare questa funzione non preoccupatevi, basterà mettere tra lo sportello e la bocca del forno una piccola pallina di carta stagnola durante la cottura…..questo servirà a far uscire gradualmente il vapore e i vostri bignè non si appiattiranno durante la cottura ). Controllate sempre la cottura perché potrebbero volerci qualche minuto in più o in meno a seconda del vostro forno, il risultato dovrà essere comunque un bignè ben dorato.
A questo punto spegnete il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto ( mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno ) questo servirà a fare asciugare bene l’interno.
Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente. Adesso i bignè sono pronti per essere farciti .
Seguite il vostro gusto e scegliete il ripieno e l’utilizzo che fa per voi.
Se volete farcirli con la crema pasticcera cliccate qui per la ricetta.
Se invece volete prepararli con la crema al cioccolato cliccate qui per la ricetta.
Conservazione:
I bignè vuoti si conservano a lungo: potete tenerli per una settimana chiusi in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità. In alternativa potete congelarli per un mese al massimo e scongelarli all’evenienza.
Consiglio:
  • Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
  • Per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
  • E’ preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpat, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno.
  • La quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.
  • Utilizzate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità.
  • Meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.
  • L’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo.
  • L’impasto inoltre deve risultare semi – lucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.
  • L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticate un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Altrimenti lasciate raffreddare completamente i bignè all’interno del forno ancora caldo ma spento lasciando leggermente aperto lo sportello del forno.

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