Ho seguito un minimo di corsi per gelateria, ma per la preparazione di gelati classici mi ispiro sempre alle basi ben bilanciate di Daniela/cioccogolosa di Cookaround, con qualche mio piccolo aggiustamento per limitare un po’ la percentuale di colesterolo, molto alta in gelateria, soprattutto nella “base gialla”.
Se ho ospiti con qualche problemino di intolleranza al lattosio, e voglio preparare dei gelati che richiedono questa “base” – sempre facendo attenzione al bilanciamento degli ingredienti grassi/secchi/zuccheri/ecc. – adotto qualche altro accorgimento che mi ha dato risultati soddisfacenti.
Inizialmente, non trovando alternative online, mi sono dovuta accontentare del costosissimo e non esattamente adatto latte in polvere intero delattosato per l’infanzia che si vede in foto, con relativi salti mortali per rivedere bilanciamenti, ecc. Ormai per fortuna questo problema è superato e ora online si trova latte scremato delattosato.
Terna alta digeribilità utilizzata spesso nelle mie prime basi bianca e gialla
I miei aiutanti:
- Thermomix31 o Bimby 🙂 per le fasi preliminari (in alternativa pentola + termometro + minipimer come da descrizione della ricetta originale di Daniela)
- Gelatiera Nemox Gelatissimo Exclusive per mantecare (in alternativa le gelatiere ad accumulo, ma – salvo organizzarsi per bene – si potrà preparare soltanto un terzo delle dosi descritte sotto).
uova/lecitina non ogm: binomio per la mia base gialla
Ingredienti
Queste dosi sono per circa Kg. 1,900 di miscela (maggiorate rispetto alle dosi originarie in quanto la mia gelatiera è capiente), adatte a restare così come sono – quale ottimo gelato alla crema – o per la preparazione successiva di 3 vaschette di gelato diverse:
1125 g latte fresco p.s. ad alta diberibilità (in queste mie prime prove non trovavo latte fresco intero a.d.)
125 g panna fresca a.d.
186 g mix tuorli (fatti con metà tuorli e metà lecitina di soia non ogm frullata, anziché tutti tuorli)
30 g albume (mia aggiunta: per aiutare a montare un minimo il mix di tuorli/lecitina, troppo sodo, e per aumentare un po’ le proteine, visto che nel latte in polvere intero ce ne sono poche. Va pastorizzato insieme al latte arrivando a 85°)
310 g zucchero
62 g destrosio
62 g latte intero in polvere a.d. (in queste mie prime prove non trovavo latte scremato in polvere a.d.)
6,2 g mix neutro bio (farina di semi di carrube + farina di guar, in rapporto 9:1)
1 cucchiaino colmo vaniglia naturale in polvere bio (o 3 cucchiaini estratto liquido vaniglia)
1 g sale a velo (1 pizzico “a tre dita”)
PROCEDIMENTO E FASI SALIENTI
Pastorizzazione
Sciogliere nel latte liquido il latte in polvere e portare a bollore mettendo anche la vaniglia in polvere o liquida o i semini del baccello intero.
Sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri.
Versare il latte bollente, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria.
Sempre mescolando portare a 85° (non avendo il termometro appena vela il cucchiaio
tolgo dal fuoco). Non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo 🙁 !!!
Omogeneizzazione
Unire la panna, il neutro miscelato a un cucchiaio di zuccheri tenuto da parte, e mixare per un minuto circa
Maturazione
Far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio (o in abbattitore) e far maturare in frigo. Nei frigoriferi di casa il tempo minimo di maturazione sarà di 2 ore (ma potremo tranquillamente arrivare a 12 ore).
Mantecatura
Trascorso questo tempo mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera per mantecare.
