Insalata di riso….e melanzane

Estate, caldo…niente cucinare, insalate verdi e insalata di riso….e melanzane, forse si sicuramente può andare…

Anche se mi piace tanto cucinare, quando fà caldo ne farei volentieri a meno, quindi opto molto spesso per qualcosa di fresco e che posso preparare in anticipo, pasta fredda e insalate di riso, ricche di tutto quello che mi suggerisce la fantasia, questa e la mia versione con melanzane e tonno che a casa mia piace tantissimo.

Ingredienti per quattro persone:

500 gr di riso per insalate fredde

1 barattolino di melanzane sott’olio

1 scatola di tonno grande (250 gr)

1 mazzetto di rucola ( rughetta)

pomodorini

origano

sale

olio Evo

Metto a cuocere il riso in abbondante acqua salata, e una volta cotto lo scolo e lo passo velocemente sotto il getto dell’acqua fredda, e lo lascio scolare in uno scolapasta.

Una volta che il riso è freddo e asciutto lo verso in una ciotola capiente, aggiungo le melanzane scolate dal loro olio di conservazione e se necessario le taglio a pezzettini, aggiungo pomodorini tagliati a cubetti, le foglie di rughetta e il tonno sgocciolato. Mescolo tutto bene aggiustando di sale aggiungo origano e olio mescolo di nuovo per far amalgamare tutto e lascio riposare.

Io uso le melanzane  che preparo da sola, ma anche quelle in barattolo del supermercato vanno bene, ci sono dei tipi che sono gia condite, e se lo trovate usate origano fresco…