Un piatto completo di tradizione pugliese. Le orecchiette con le braciolette sono molto gustose.

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INGREDIENTI PER LE ORECCHIETTE CON LE BRACIOLETTE

Per 4 pers.

8 fettine sottili di vitello

4 fettine di prosciutto cotto

Un ciuffo di prezzemolo

100 gr. di pecorino pugliese semi stagionato

Due spicchi di aglio

Sale e pepe q. b.

Olio evo q. b.

800 gr. di passata di pomodoro fresco

400 gr. di orecchiette (meglio se fresche)

Pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare gli involtini con fettine sottili di vitello, sistemarle su un tagliere e su ognuna distribuire: sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati finemente, mezza  fettina di prosciutto cotto, e il pecorino semi stagionato tagliato a bastoncini. Arrotolare e chiudere con uno stecchino. Rosolarli in 4 cucchiai di olio x 10 minuti poi unire la passata di pomodoro fresco, salare, pepare e portare a cottura, io li faccio cuocere solo mezz’ora. Lessare le orecchiette fresche, scolare e condire con il sugo, Servire le orecchiette con pecorino e le braciolette. BUON APPETITO

CURIOSITA’

PECORINO

 

La produzione del pecorino inizia, naturalmente, con la mungitura della pecora. Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile e può sviluppare “precocemente” alcune colonie di batteri indesiderati o comunque inadatti alla riuscita del pecorino stesso; per questo motivo, il latte viene opportunamente conservato crudo a 4°C fino al momento della lavorazione, oppure viene trattato con temperature che oscillano da 68 a 72°C in base al tipo di pecorino. Il trattamento termico del latte crudo, se da un lato favorisce la salubrità della materia prima, dall’altro ne compromette alcune proprietà nutrizionali ed organolettiche. Segue la correzione del tenore di grasso del latte (scrematura), poiché il pecorino si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando proporzionalmente quella proteica (nutriente che più si presta al processo di stagionatura). Solo a questo punto avviene la sosta o maturazione del latte, che consente una moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica utile all’acidificazione (processo detto “innesto naturale”), e che viene quasi sempre rinforzata con l’aggiunta di uno starter biologico inoculato manualmente (processo detto “innesto selezionato”). La proliferazione batterica determina una coagulazione proteica delle caseine (che, formando un reticolo, trattengono buona parte dei grassi), le quali rappresentano la base di stagionatura del pecorino; la componente liquida del latte (siero) viene invece esclusa.

 

 

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/pecorino.html

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