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Verdure

CIALLEDDA CALDA DI MATERA

| Uova, Verdure

La cialledda calda di Matera  ( ne esiste anche una versione fredda ) fa parte dei buonissimi piatti poveri di una volta. Pochi ingredienti che i contadini si potevano permettere e quando persino l’aggiunta di un uovo era un lusso.

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INGREDIENTI PER LA CIALLEDDA CALDA DI MATERA

Per 1 pers.

100 gr. di cime di rapa già lessate

Un cucchiaio di olive nere

Un bicchiere e mezzo di acqua

Un pomodoro maturo

Un uovo

Due cucchiai di olio evo

sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua in una padella e portare a  bollore. Poi unire le cime di rapa già lessate e scolate, le olive nere, il pomodoro maturo a pezzetti, sale, pepe e olio, fare cuocere 15 min. a fuoco medio. Aggiungere l’uovo e cuocere altri 3 min. Versare in un piatto da minestra  foderato con due fettine di pane raffermo tostato in forno e servire la cialledda calda di Matera ben calda.

CURIOSITA’

Cime di rapa

Le cime di rapa non sono le foglie della rapa! Per dirla tutta, l’alimento comprende anche certe foglie, ma la porzione di maggior pregio è costituita dagli steli e dai fiori ancora ben chiusi Le cime di rapa vanno mangiate cotte. Le rispettive metodiche di preparazione variano essenzialmente in base al prodotto che si desidera ottenere, ma ciò che accomuna tutte le ricette con cime di rapa è la pulizia e la mondatura; prima di tutto, è opportuno lavarle accuratamente; in secondo luogo richiedono l’eliminazione (se presente) della porzione radicale adesa al cespo e, nel caso, delle foglie rovinate.
E’ possibile distinguere i vari procedimenti in base a: materia prima e ricetta.Nel caso delle cime di rapa precoci e di piccole dimensioni, se si desidera lessarle: gettare solo le foglie in acqua bollente e, dopo 5′, anche i fiori; passati altri 5′ scolare il tutto.

Se invece la materia prima è costituita da cime di rapa tardive e di grosse dimensioni, oltre a quanto descritto sopra, in fase di mondatura e taglio diviene necessario decorticare i gambi e gli steli per eliminare la porzione esterna legnosa.

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CIPOLLINE BRASATE

| Verdure

Sono una delizia queste cipolline brasate, ideali per accompagnare i vostri secondi di carne oppure da servire in un antipasto rustico.

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INGREDIENTI PER LE CIPOLLINE BRASATE

Per 4 pers.

Mezzo chilo di cipolline

50 gr. di burro

1 foglia di alloro

Un cucchiaio di zucchero

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

6 cucchiai di brodo vegetale caldo

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pelare e lavare le cipolline, (nei supermercati li vendono già pelate). Farle soffriggere piano per 10 min. con il  burro e la foglia di alloro, spolverizzare con lo zucchero e continuare a cuocere a fuoco bassissimo, dopo altri 10 min unire il concentrato sciolto nei 6 cucchiai di brodo caldo. Finire di cuocere fino a che le cipolline saranno tenere e il sughetto deve risultare sciropposo. Potete servire le cipolline brasate sia tiepide che a temperatura ambiente. BUON APPETITO

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CURIOSITA’

CIPOLLE

La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi con azione diuretica dall’azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Ma questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia, può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. 100 gr. di cipolla fresca contiene 26 calorie, mentre sono 24 le calorie per 100gr. di cipolla essiccata.

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CROCCHE’ DI PATATE

| Verdure

Le crocche’ di patate, così chiamate nel trapanese, mentre a Palermo sono i cazzilli, apprezzate moltissimo da grandi e piccini, una vera bontà.

crocpatINGREDIENTI PER LE CROCCHE’ DI PATATE

PER 4 PERS

Un Kg. di patate vecchie e farinose

50 gr. di parmigiano o grana grattugiati

Due uova

Un ciuffo di prezzemolo

Uno spicchio di aglio

Sale

Pepe

Pangrattato

Olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lavare e lessare con la buccia, le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Metterle in una ciotola e unirvi: i due tuorli, il prezzemolo tritato, il parmigiano, l’aglio tritatissimo, sale e pepe. Amalgamare il tutto ( io uso le mani ). Sbattere i due albumi e formare le crocchette (consiglio di bagnarsi le mani con gli albumi, dare la forma di polpette allungate non troppo grandi e passarle nel pangrattato.

crocpat1friggere in abbondante olio fino a una bella doratura e far scolare l’eccesso di unto su carta cucina. Ora le crocche’ di patate son pronte per essere servite e mangiate.

CURIOSITA’

Le patate contengono solanina, una sostanza tossica che, se assunta in grandi quantità, può provocare seri danni; questa sostanza è particolarmente abbondante nelle patate germogliate e in quelle verdi o con macchie verdi che sono quindi da evitare. Le patate contengono anche una piccolissima quantità di atropina, un alcaloide che ad alte concentrazioni non lascia scampo ma in piccole dosi ha proprietà antispastiche.
Le patate hanno in media una resa calorica pari ad 89 calorie ogni 100 grammi. Le patate contengono circa il 79% di acqua, il 15% di amido e la restante percentuale si divide tra ceneri, zuccheri, grassi, proteine e fibre alimentari; molto buona la percentuale di potassio presente nelle patate a cui si aggiungono il fosforo, il calcio, il sodio, il magnesio, il ferro, lo zinco, il rame ed il manganese.
Queste le vitamine presenti nella patata: B3, B5, B6, vitamina C, K e J. Gli zuccheri invece si dividono tra saccarosio, destrosio e fruttosio. Tra gli aminoacidi, quelli presenti in maggior percentuale sono: acido aspartico e glutammico, leucina, lisina, valina, arginina
e serina.

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CAPONATA RICCA

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Dalla Sicilia una  fantastica caponata, da me arricchita. Servire come antipasto o contorno o semplicemente come piatto unico dove è inevitabile la scarpetta.

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Tagliare a dadi 300 gr di melanzane, metterle in un colapasta salandole, x mezz’ora. Poi asciugarle e friggerle in abbondante olio.

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Tagliare a dadi e  friggere anche 300 gr. di patate.

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Infine friggere 300 gr. di peperoni a pezzi.

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In una larga padella  mettere 6 cucchiai di olio evo e farvi stracuocere lentamente 200 gr. di cipolla affettata. Intanto sbollentare x 5 min 300 gr di sedano a pezzetti.

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Poi unirlo alla cipolla insieme a 150 gr di olive verdi snocciolate, 2 cucchiai di capperi dissalati, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uva passa.

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Fare insaporire 2 min. e aggiungere  700 gr  passata di pomodoro fresco,

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salare, pepare e dopo qualche min unire 2 cucchiai di zucchero, 1,5 dl di aceto biianco e tutte le verdure fritte in precedenza. Cuocere 10 min, Far raffreddare e riposare un paio di ore prima di servire. Si conserva in frigo in contenitore ermetico anche per 4-5 giorni. Oppure sterilizzandola in barattoli di vetro per 20 min. se ne potrà fare una scorta per l’Inverno

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SPINACI FILANTI

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Un contorno goloso…..

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Lessato gli spinaci in poca acqua salata, scolati, strizzati. Poi fatti saltare in padella con burro e cosparsi con abbondante parmigiano, copro con un coperchio, e lascio ancora 2 min. e spengo. Servire subito. BUON APPETITO

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FRITTELLE DI ZUCCHINE E FIORI

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Approfittando dei bei fiori raccolti dalle mie piante coltivate in vaso sul balcone di casa, ho preparato queste deliziose e buonissime frittelle.
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Tagliare a dadini 3 zucchine medie, lessarle in acqua salata per 3-4 min., quasi a fine cottura aggiungere una dozzina di fiori di zucchina a pezzi. Scolare per bene il tutto. In una scodella preparare una pastella con 2 uova, 4 cucchiai di farina 00, sale, pepe, 4 cucchiai di parmigiano, 1 spicchio d’aglio tritatissimo, prezzemolo tritato, deve risultare cremosa. Unire le zucchine con i fiori e friggere a cucchiaiate, asciugare dell’unto in eccesso su carta cucina e servire calde.

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ZUCCHINE AL FORNO

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Ottimo piatto, da leccarsi i baffi….
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Soffriggere mezza cipolla in 4 cucchiai di olio, unire 700 gr. di pomodori maturi triturati, qualche foglia di basilico e sale. Coprire e cuocere a fuoco lento per mezz’ora.
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Nel frattempo tagliare a fette 900 gr. di zucchine e friggerle. Mettere su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
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In una pirofila da forno poco unta di olio, fare uno strato di zucchine, salare, pepare, cospargere con grana grattugiato, qualche fettina di fontina e cucchiaiate di sugo. Fare altri strati simili e finire con grana.
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Infornare a 180° per circa mezz’ora. Far riposare 15 minuti
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e servire.

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FAVE AL PESTO DI MENTA

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Tempo di fave. Prepariamole anche in questo semplice ma saporitissimo modo.
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Sgusciare 1 Kg. di fave e lessarle in acqua leggermente salata. Nel frattempo in un mortaio pestare una manciata di foglie di menta, 2 spicchi di aglio e un pizzico di sale, diluire con 4-5 cucchiai di olio evo, regolare di sale. Scolare le fave, condirle con il pesto e servire.

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POLPETTE DI MELANZANE

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Buonissime………ottime per la cena….!!!
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Lavare 2 melanzane e tagliarle a dadi, sbollentarle per 3 min. in acqua salata.
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Scolarle per bene. Fare intiepidire, nel frattempo ammollare in acqua 200 gr. di pane casereccio raffermo. Quando le melanzane saranno tiepide strizzarle un po’ con le mani, metterle in una ciotola, unire il pane ben strizzato, 3 cucchiaiate di parmigiano, 1 spicchio di aglio tritatissimo, sale, pepe, un ciuffetto di prezzemolo tritato e 2 uova. Lavorare con le mani.
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Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere un poco di pangrattato. Ricavare delle polpette e friggerle in olio evo.
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Servire con insalatina.
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CAVOLINI RIPASSATI IN PADELLA

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Un po’ di verdure, ma senza rinunciare al gusto.
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Pulire e lavare i cavolini, praticare un taglio a croce alla base (così cuoceranno meglio). Lessarli in acqua salata e scolarli bene. In una padella far scaldare dell’olio evo, versare i cavolini, pepare e far ben rosolare per 4-5 min. Servire con spicchi di limone.

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