Credo proprio che di cosi’ buoni io non li abbia mai mangiati, sono super golosi, croccanti e gonfiosissimi ma la cosa importantissima per nulla unti, da rifare assolutamente.
Dunque la ricetta prevede:
500 gr di Farina di Farro
100 gr di Semola di Semola Rimacinata
150 gr di Pasta madre solida
400 gr di acqua naturale
5 gr di malto
25 gr di olio Evo
10 gr di burro a pezzetti
18 gr di sale
Io ho preferito procedere con l’autolisi delle farine, quindi ho messo nella ciotola della planetaria tutta la farina ed ho aggiunto 350 gr di acqua ho miscelato il tutto grossolanamente e ho lasciato coperto per circa 1/2 ora, nel frattempo ho sciolto la pasta madre con i restanti 50 gr di acqua usando il mixer per creare delle belle bolle ed ho aggiunto il malto.
A questo punto trascorsa la mezz’ora ho aggiunto la pasta madre e ho attivato la planetaria alla minima velicita’ pian piano ho aggiunto dapprima il burro e poi delicatamente anche l’olio a filo senza mai perdere l’incordatura quindi procederemo per gradi, solo dopo che l’impasto avra’ assorbito tutto l’olio aggiungeremo il sale e portemo ad incordatura.
Sul piano di lavoro rovesciate l’impasto e coprite con una ciotola a campana, attendete una mezz’oretta e procedete al classico giro di pieghe a tre da ripetere ogni mezz’ora .Adesso oleate leggermente la ciotola e riponetevi l’impasto chiudete ed attendete circa 3 ore dopodiche’ mettete a lievitare in frigo fino al mattino seguente. Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciate acclimatizzare, l’impasto continuera’ a lievitare quindi trascorse le 4/5 ore passate alla formatura delle palline, misurate con una bilancia e procedete allo staglio dovranno essere di circa 80 gr l’una e ne usciranno circa 15.
Passiamo alla fase della lievitazione delle palline adesso, la quale avverra’ circa in 2/3 ore a questo punto passiamo alla farcitura e frittura dei panzerotti.
Per la farcitura ci occorranno circa 400 gr di passata o pomodori pelatI tagliati a pezzetti conditi con dell’olio evo, sale, pepe ed origano q.b e della mozarella a tocchetti circa 400 gr .
Una volta raggiunta la temperatura dell’olio procediamo alla frittura, vi consiglio di usare olio di arachidi, scoliamo per bene dell’olio in eccesso appoggiamo su carta di folio assorbente e serviamo subito si mangiano bollenti perche’ la mozzarella deve filare.
Altrimenti se preferite preriscaldate il forno a 100 C e adagiate man mano sulla platta rivestita da carta da forno i panzerotti appena scolati che rimarranno caldi nel frattempo che finirete di formarli e friggerli tutti.