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Quindi ora passiamo alla ricetta
INGREDIENTI:
600 gr di Farina seminitegrale tipo 1
420 gr Acqua naturale a temperatura ambiente
150 gr di Licoli
16 gr Sale
PROCEDIMENTO:
Per questo tipo di Pane occorre Innanzitutto preparare un prefermento, in una ciotola impastermo in modo grossolano 70gr di farina, 70gr di acqua e 10gr di licoli a 3 ore dal rinfresco e copriremo il tutto con foglio trasparente. Dobbiamo far maturare il nostro prefermento per un minimo di 10-12 ore in un luogo ben riparato e trascorso questo tempo si passera’ all’ autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua circa 300 gr. A questo punto uniremo il nostro prefermento ed iniziemo ad impastare in modo tale da raggiungere pian piano l’incordatura, aggiungeremo il sale sciolto con la rimanente acqua 50 gr. ed impastaremo fino ad incordatura.
Adesso mettere in ciotola lasciando riposare per 4 ore a 24° C e facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. Una volta terminata la fase della Puntatura dell’impasto passiamo a formare il nostro pane e mettiamo in un cestino da lievitazione cosparso di semola coperto da canovaccio.
A questo punto passiamo alla fase dell’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato il tempo di lievitazione possiamo infornare direttamente da frigo.
Per una cottura perfetta dobbiamo riscaldare il forno al massimo della temperatura con all’interno un pentolino pieno d’acqua in modo da creare vapore, prendiamo la teglia rovente dal forno e ribaltiamoci sopra il pane effettuando sopra i classici tagli, spolveriamo con abbondante semola e una volta infornato attendiamo circa 20 minuti per poi scendere gradualmente sino alla temperatura di 180°C. procedendo per gradi mentre gli ultimi 10 min procederemo alla cottura col forno a spiffero, cioe’ aperto solo con l’interposizione di una cucchiaia di tavola, in tutto occorreranno per una buona cottura circa 60-70 min.