Tagliatelle al ragù di platessa

Il ragù di platessa è un nobile primo piatto di pesce, adatto a qualsiasi stagione, previa ovviamente la freschezza del pesce stesso. Il bello di questa ricetta è che, nonostante sia tutto sommato di semplice preparazione, il risultato finale è raffinato, ricercato e a dir poco delizioso. Il ragù di platessa si accosta alla perfezione ad un Frascati bianco molto freddo e ad un antipasto a base di taleggio e confettura con miele, mela e glassa di aceto balsamico. La scelta della tagliatella all’uovo può essere modificata con paccheri, calamarata, mezze maniche o, perché no, spaghetti alla chitarra.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di tagliatelle
  • 700 g di passata rustica di pomodoro
  • 1/2 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 150 g di platessa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 alici sale
  • olio evo
  • pepe bianco
  • prezzemolo fresco
  • 1 bicchiere di vino
  • 10 bacche di ginepro
  • pepe rosa fresco
  • maggiorana

Iniziamo tritando cipolla e carota assieme ai filetti di platessa, in una casseruola o un wok.

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Accendiamo la fiamma e, tenendola su media, facciamo soffriggere con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e una macinata di pepe bianco; passato un minuto, irroriamo con il vino, aspettiamo un altro minuto e versiamo tutta la passata con mezzo bicchiere di acqua, una presa di sale, le bacche di ginepro, la maggiorana e una manciata di prezzemolo tritato. Mescoliamo e lasciamo cuocere coperto, a fiamma bassa, per 20 minuti. Fate attenzione a non far attaccare il ragù alla padella, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua a seconda della necessità.

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Scaduti i 20 minuti, aggiungiamo un altro mezzo bicchiere di vino, un mezzo di acqua, le alici, aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo un’altra manciata di prezzemolo tritato al momento. Uniamo un cucchiaio di olio e abbassiamo il fuoco al minimo. Copriamo ancora il ragù e lasciamolo andare per altri 20 minuti; finita anche la seconda cottura, scopriamo la padella e proseguiamola per altri dieci minuti, girando di tanto in tanto.

Il ragù ora è pronto: bollite le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente, tenendo sempre una tazza di acqua di cottura (con la pasta lunga e la pasta all’uovo, state certi che vi servirà sempre!); amalgamate la pasta al ragù e ripassate tutto insieme a fiamma alta per uno o due minuti, umidificando con generosità.

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Servite le tagliatelle al ragù di platessa calde, con scaglie di pepe rosa e abbondante prezzemolo!

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