Risi e Bisi – ricetta veneta rivisitata

“Risi e bisi” è un tradizionale piatto veneto di origini piuttosto antiche; nonostante la sua semplicità, è un piatto davvero gustoso e ricco di sapore. Vediamo insieme un po’ di storia, prima di passare alla mia rivisitazione…risottata e più asciutta della classica!

Una delle minestre più rappresentative di questa italiana virtù è sicuramente la minestra di riso e piselli freschi, denominata risi e bisi. Senza dubbio il piatto appartiene alla tradizione più antica e radicata di Venezia. In occasione del 25 aprile, festa di San Marco, patrono della città, risi e bisi venivano offerti al Doge della Serenissima Repubblica di Venezia, e per l’occasione il popolo in festa ne consumava in quantità. Addirittura, ricordano le memorie settecentesche del poeta Antonio Lamberti, si legge che i maestri cuochi che armavano i banchetti dogeschi, si procuravano i piselli a Genova, non trovandone a sufficienza negli orti dell’estuario. Certo che i piselli sono una coltivazione assai diffusa e apprezzata in tutto il Veneto, ma sono anche l’emblema per eccellenza della primavera, mentre il riso è l’emblema della fertilità. Gli uni e gli altri sono probabilmente traccia degli influssi culturali del popolo bizantino, solito accompagnare il riso alle verdure, e con cui Venezia aveva intensi scambi commerciali. Servita dunque nei banchetti solenni, questa minestra aveva un potere ristorante, ma anche un carattere simbolico che dava tanto al popolo, quanto al regnante, il piacere pagano di celebrare il rito, ovviamente nella cornice del Santo patrono, sancito ancora oggi dai contratti collettivi come giornata festiva.

(grazie ad erbiter.it per le informazioni)

Ingredienti:

  • 350 g di riso vialone nano
  • 200 g di piselli sgranati o congelati
  • 1/2 cipolla dorata
  • 40 g di burro
  • 40 g di parmigiano reggiano
  • olio evo
  • sale
  • 1,5 lt di brodo vegetale (carota, sedano, mezza cipolla, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio raso di sale grosso, gambi di prezzemolo)

Partite anzitutto dai piselli; se sono congelati, vi basterà cuocerli 6-7 minuti nel brodo vegetale da voi cotto per 20 minuti; se sono sgranati, dovranno invece cuocere per circa 30 minuti. Scolate e lasciate in un piatto. Ricordate di tenere sempre il brodo in ebollizione!

Ora è il momento di risottare: soffriggete in un filo d’olio, in una casseruola preferibilmente a bordi alti, la cipolla tritata; aggiungetevi il riso e lasciate tostare per almeno un paio di minuti, prima di iniziare ad aggiungere il brodo vegetale a mestolate.

Cuocete, controllando sempre il risotto armati di cucchiarella, per 11 minuti. Al termine, addizionate al risotto i piselli e lasciate cuocere insieme altri 3 minuti circa.

Ora è il momento di mantecare. Prendete il burro (mi raccomando, ben freddo di frigo o addirittura posto in congelatore per dieci minuti) e aggiungetelo al risotto. Mescolate bene con la cucchiarella e ondeggiate il riso con un movimento orizzontale e circolare: aiuterà la fuoriuscita dell’amido dal riso. Attenzione massima durante questa fase: non fate asciugare il riso!

Aggiungete anche il parmigiano grattuggiato, anche questo freddo di frigorifero, e continuate a mantecare per due o tre minuti. Infine spegnete la fiamma, coprite il risotto e lasciate riposare per qualche minuto.

Impiattate come volete, l’importante è che accompagnate il servizio con un bel tò pasame el piato che te dae un pochi de risi co i bisi!

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