Filetti di platessa all’acqua pazza

L’acqua pazza è un metodo di cottura semplice e molto utilizzato in cucina; ognuno ha la sua ricetta, ma alcuni elementi devono restare invariati: pomodorino fresco, aglio e prezzemolo. La mia è una…licenza culinaria, ovviamente, in quanto il pesce solitamente deve essere di media dimensioni (spigola, orata o mormora sono l’ideale) e cotto intero, ovviamente ben squamato.

Prima di passare alla ricetta, andiamo a curiosare un po’ sulle origini di questa cottura!

Acqua pazza o Acquapazza, è un metodo di cottura del pesce diffuso in tutta la cucina peninsulare, la cui origine è leggermente controversa. (…) La sua nascita, risalente alla fine dell’800, parrebbe esser dovuta all’alto costo del dazio sul sale, che lo rendeva una merce non a tutti disponibile. Viene da molti ritenuto un piatto tipico partenopeo, alcuni studiosi ne fanno invece risalire l’origine a Ponza, ma la diffusione della preparazione fino all Calabria ed anche alla Puglia smentirebbero questa ipotesi; più probabilmente era un metodo di cottura abituale per i pescatori, dovendo cuocere il pesce sulle imbarcazioni con ingredienti semplici ed a portata di mano, e diffusosi in tutti i luoghi dove l’acqua di mare poteva essere un valido sostituto del costoso sale. 
(…) Una versione più raffinata dell’acqua pazza si ottiene utilizzando al posto dell’acqua, il fumetto o acqua ristretta dei Cannolicchi cotti con aglio e tirati con un goccio di vino bianco, aggiungendo alcuni pomodorini, ed eventualmente passando il tutto al setaccio, quindi cuocendo in questo intingolo i filetti di pesce spellati.

(grazie a www.wibo.it)

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 250 g di filetto di platessa (dovrebbero essere 4 o 6, a seconda della grandezza)
  • 250 g di ciliegini o datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 gambo di sedano
  • 1 gambo di prezzemolo
  • due foglie di basilico e due foglie di rosmarino fresco (opzionali)
  • olio evo
  • sale

In una padella antiaderente, preferibilmente piatta e larga, mettete i ciliegini, interi o a metà, a seconda delle vostre preferenze (io li lascio interi) assieme ad un bicchiere d’acqua, i due gambi, il basilico ed il rosmarino, un filo d’olio, una presa di sale e lo spicchio d’aglio nudo, tagliato a metà o anche tritato, se gradite sentire un aroma più forte. Fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa, col paraschizzi, aggiungendo acqua all’occorrenza.

Mantenete sempre il brodetto di altezza 1 cm circa, non deve asciugarsi nè diventare acquoso.

Schiacciate un po’ i pomodorini, aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio evo. Inserite nel brodetto i filetti di platessa; cuocete per un paio di minuti e spegnete la fiamma.

Servite in tavola sistemando alla base, con il mestolino, il fondo di cottura con i ciliegini, ed adagiatevi sopra i filetti di platessa. Irrorate con un po’ di brodetto e guarnite, se desiderate, con prezzemolo fresco tritato.

 

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