Pesto fresco di zucca e melanzana

Il pesto fresco di zucca e melanzana è una ricetta uscita fuori dal nulla, in una giornata in cui, accendendo il forno per cuocere i peperoni, ho buttato in una teglia anche una melanzana tagliata a metà e qualche fetta di zucca; poi ho riflettuto sulle possibilità che avevo di combinare questi due ingredienti e ho avuto l’idea: un bel pesto arricchito con foglioline di menta, che legano l’amaro e la dolcezza aggiungendo anche una nota di freschezza al palato…ecco il risultato!

Ingredienti:

  • 1 melanzana
  • 350 g di zucca
  • 40 g di mandorle
  • qualche fogliolina di menta fresca
  • sale
  • olio evo

Arrostite la melanzana, tagliata a metà e incisa sulla superficie per accellerarne la cottura, e la zucca tagliata a fette. Quando saranno belle morbide, e magari anche leggermente crostificate, spegnete il forno e tiratele via.

Con l’aiuto di un coltello ed un cucchiaio, scavate la polpa dalle bucce di melanzana; in un contenitore a bordo alto mettete melanzana e zucca, una tazzina da caffè di acqua ed una di olio evo; aggiustate di sale, aggiungete mandorle e qualche foglia di menta fresca, e passate tutto col frullatore ad immersione.

Potete utilizzare le bucce intere della melanzana come contenitore per la pasta con cui condirete questo pesto!

Ecco a voi il risultato finale. Profumato, buono e delicato!

 

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