Perle di finto caviale

Le perle di finto caviale sono una decorazione molto in voga al momento: si ottengono con un semplice processo chimico chiamato “sferificazione”. Ma partiamo dalle basi: avete mai sentito parlare della “cucina molecolare”?

La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.

(Tratto da: http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html)

Le tecniche base della cucina molecolare sono la gelificazione, le emulsioni, la pressurizzazione con sifone, la sospensione, la polverizzazione, il raffreddamento tramite azoto liquido, la frittura nello zucchero e la sferificazione.
La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare che permette di trasformare i liquidi in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida. Ciò consente di concentrare i sapori all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca, evengono comunemente chiamati “caviale” o “drop”.

(da http://www.panoramachef.it)

Andiamo subito al sodo: vediamo come preparare, divertendoci un po’, delle piccole decorazioni. Io sono partita dalla glassa di aceto balsamico, ma si può utilizzare più o meno quel che si vuole: succo di frutta, miele, sciroppi, frullati…a seconda del piatto principale!

Ingredienti:

  • 50 g di glassa di aceto balsamico
  • 50 ml di acqua
  • 1 gr di agar-agar
  • 1 tazza di olio

Per prima cosa, mettete l’olio in frigo o in congelatore, in una ciotola o un recipiente abbastanza largo. Non ho specificato la dose giusta perchè…basta che contenga la mole del vostro caviale. Per queste quantità, comunque, una tazza è più che sufficiente. L’olio dovrà essere alla temperatura di circa 3° per essere perfetto (io l’ho tenuto in congelatore per circa 20 minuti).

In un pentolino, mettete a scaldare acqua e glassa, mescolando con una cucchiarella per far sì che amalgami correttamente. Una volta arrivato a bollore, scioglietevi dentro l’agar agar, facendo attenzione a non farlo appalloccare. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un paio di minuti.

Spegnete, lasciate intiepidire per qualche minuto e versate il composto ottenuto in un dosatore. Può andar bene qualunque cosa vi permetta di far uscire a goccia il liquido ottenuto, quindi una siringa senza ago, un dispenser per il ketchup o, per l’appunto, il contenitore originario della glassa d’aceto balsamico.

Prendete l’olio dal congelatore e versatevi all’interno, a gocce, il composto di aceto e agar agar. Si formerà immediatamente il vostro caviale! Una volta esaurito il liquido nel dispenser, mescolate con un cucchiaino l’olio con le goccioline dentro e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Scolatelo e mettetelo in una ciotolina, pronto ad ornare i piatti…o ad accompagnare, perchè no, dei crostini di pane.

Ecco il risultato: un elegante, economico e brillante caviale…ottenuto in pochi minuti, e con il solo utilizzo della Chimica!

 

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