Pastiera dolce a modo mio

Eccoci con un vero e proprio Masterpiece della cucina napoletana (uno dei tanti, perlomeno!) tradizionale: la pastiera dolce. Quella che vi presento oggi è la mia versione personalizzata, a base di crema di ricotta, crema pasticcera e crema al grano, su una base di frolla.

Ingredienti (per tre pastiere):

  • PER LA FROLLA:
  • 750 g di farina 00
  • 3 uova + 1 tuorlo
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di burro
  • aroma di vaniglia
  • PER LA PASTICCERA:
  • 450 ml di latte
  • 50 g di farina 00
  • 75 g di zucchero
  • la scorza di 1 limone
  • aroma al rum
  • PER LA CREMA DI RICOTTA:
  • 400 g di ricotta (io ho fatto un mix di pecora e vaccina, voi potete scegliere quella che preferite)
  • 3 uova
  • 330 g di zucchero
  • aroma di limone e di arancia
  • PER LA CREMA AL GRANO:
  • 580 g di grano cotto
  • 450 ml di latte
  • 40 g di burro
  • aroma di fiori d’arancio/millefiori
  • PER COMPLETARE:
  • 60 g di canditi, o gocce di cioccolato
  • zucchero a velo
  • zucchero di canna q.b.

Iniziate dalla creazione della frolla. La cosa fondamentale per avere una pasta frolla perfetta è lavorare tutti gli ingredienti a freddo, e nel minor tempo possibile. Iniziate amalgamando uova e tuorlo con lo zucchero, a cui potrete aggiungere subito la scorza di limone, l’aroma di vaniglia, ed il burro freddo tagliato a cubetti. Versate a pioggia la farina, e lavorate velocemente con le mani l’impasto, fino a che non diventi un panetto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare mezzora in frigo, mentre vi dedicate alle farcie.

Ora pensate alla crema al grano. Mescolate assieme tutti gli ingredienti, tranne gli aromi che andranno aggiunti a freddo, in una casseruola, e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, ofinchè il grano non avrà assorbito per bene il latte. Lasciate freddare spontaneamente in casseruola coperta e aromatizzate.

Passate alla crema di ricotta: in una ciotola capiente, montate le uova con lo zucchero e gli aromi; quando sarà ben spumosa e sarà schiarita, potrete aggiungere la ricotta passata al setaccio a maglie strette e frustare per qualche minuto (vi consiglio di usare la frusta elettrica). Coprite la crema e lasciatela in frigorifero fino all’utilizzo.

Passate ora alla crema pasticcera. Questa è la mia ricetta personalissima, che io preparo con poche uova proprio per evitare di appesantire il tutto…considerando che la pastiera già ne contiene molte! Scaldate il latte in un pentolino, e in una casseruola montate l’uovo con lo zucchero e la farina; se la volete più setosa, invece della farina utilizzate l’amido di mais. Versate il latte a filo, continuando a frustare per evitare la formazione di grumi. Fate arrivare ad ebollizione senza mai fermarvi, a fiamma bassa, finchè non addenserà. Quando arriverete al punto in cui la crema “scrive”, spegnete, rivoltate in un piatto fondo la pasticcera e coprite con della pellicola bucherellata.

Stendete la pasta frolla con il mattarello dello spessore desiderato (io vi consiglio di restare sui 5-6 mm) ed adagiare su una tortiera di 20 o 22 cm, imburrata ed infarinata.

Lavorate insieme tutte le creme in un’unica ciotola, ovviamente tenendo conto che dovranno essere tutte e tre ormai a temperatura ambiente. Addizionate canditi o gocce di cioccolato, o niente, se la volete semplice. Versate il composto nelle frolle stese e ricoprite con fettucce di pasta frolla incrociate. Se gradite una lieve caramellatura superficiale, spolverate con poco zucchero di canna le superfici.

Infornate a 180° per circa 80-85 minuti, a seconda del vostro forno. Io ho utilizzato la modalità per dolci e ho messo le pastiere nel ripiano medio-basso, scambiandole a metà cottura per evitare che si cuocessero troppo da un lato e poco dall’altro.

Una volta sfornate le pastiere, dovrete lasciarle riposare per almeno 12 ore prima di spolverarle con zucchero a velo…e servirle in tavola!

 

 

 

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