Eccoci con un vero e proprio Masterpiece della cucina napoletana (uno dei tanti, perlomeno!) tradizionale: la pastiera dolce. Quella che vi presento oggi è la mia versione personalizzata, a base di crema di ricotta, crema pasticcera e crema al grano, su una base di frolla.
Ingredienti (per tre pastiere):
- PER LA FROLLA:
- 750 g di farina 00
- 3 uova + 1 tuorlo
- 300 g di zucchero
- 300 g di burro
- aroma di vaniglia
- PER LA PASTICCERA:
- 450 ml di latte
- 50 g di farina 00
- 75 g di zucchero
- la scorza di 1 limone
- aroma al rum
- PER LA CREMA DI RICOTTA:
- 400 g di ricotta (io ho fatto un mix di pecora e vaccina, voi potete scegliere quella che preferite)
- 3 uova
- 330 g di zucchero
- aroma di limone e di arancia
- PER LA CREMA AL GRANO:
- 580 g di grano cotto
- 450 ml di latte
- 40 g di burro
- aroma di fiori d’arancio/millefiori
- PER COMPLETARE:
- 60 g di canditi, o gocce di cioccolato
- zucchero a velo
- zucchero di canna q.b.
Iniziate dalla creazione della frolla. La cosa fondamentale per avere una pasta frolla perfetta è lavorare tutti gli ingredienti a freddo, e nel minor tempo possibile. Iniziate amalgamando uova e tuorlo con lo zucchero, a cui potrete aggiungere subito la scorza di limone, l’aroma di vaniglia, ed il burro freddo tagliato a cubetti. Versate a pioggia la farina, e lavorate velocemente con le mani l’impasto, fino a che non diventi un panetto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare mezzora in frigo, mentre vi dedicate alle farcie.
Ora pensate alla crema al grano. Mescolate assieme tutti gli ingredienti, tranne gli aromi che andranno aggiunti a freddo, in una casseruola, e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, ofinchè il grano non avrà assorbito per bene il latte. Lasciate freddare spontaneamente in casseruola coperta e aromatizzate.
Passate alla crema di ricotta: in una ciotola capiente, montate le uova con lo zucchero e gli aromi; quando sarà ben spumosa e sarà schiarita, potrete aggiungere la ricotta passata al setaccio a maglie strette e frustare per qualche minuto (vi consiglio di usare la frusta elettrica). Coprite la crema e lasciatela in frigorifero fino all’utilizzo.
Passate ora alla crema pasticcera. Questa è la mia ricetta personalissima, che io preparo con poche uova proprio per evitare di appesantire il tutto…considerando che la pastiera già ne contiene molte! Scaldate il latte in un pentolino, e in una casseruola montate l’uovo con lo zucchero e la farina; se la volete più setosa, invece della farina utilizzate l’amido di mais. Versate il latte a filo, continuando a frustare per evitare la formazione di grumi. Fate arrivare ad ebollizione senza mai fermarvi, a fiamma bassa, finchè non addenserà. Quando arriverete al punto in cui la crema “scrive”, spegnete, rivoltate in un piatto fondo la pasticcera e coprite con della pellicola bucherellata.
Stendete la pasta frolla con il mattarello dello spessore desiderato (io vi consiglio di restare sui 5-6 mm) ed adagiare su una tortiera di 20 o 22 cm, imburrata ed infarinata.
Lavorate insieme tutte le creme in un’unica ciotola, ovviamente tenendo conto che dovranno essere tutte e tre ormai a temperatura ambiente. Addizionate canditi o gocce di cioccolato, o niente, se la volete semplice. Versate il composto nelle frolle stese e ricoprite con fettucce di pasta frolla incrociate. Se gradite una lieve caramellatura superficiale, spolverate con poco zucchero di canna le superfici.
Infornate a 180° per circa 80-85 minuti, a seconda del vostro forno. Io ho utilizzato la modalità per dolci e ho messo le pastiere nel ripiano medio-basso, scambiandole a metà cottura per evitare che si cuocessero troppo da un lato e poco dall’altro.
Una volta sfornate le pastiere, dovrete lasciarle riposare per almeno 12 ore prima di spolverarle con zucchero a velo…e servirle in tavola!
