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Le dieci tecniche di taglio principali – Guida di cucina

Per quel che concerne lo studio delle verdure in cucina, la prima cosa da conoscere a memoria è sicuramente il taglio; vi presento oggi i tagli più famosi e conosciuti, sperando di allargare il vostro glossario e di farvi divertire con nuove ricette!

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Prima di iniziare con la lista sarà bene infarinare, partendo dai tagli base che vengono ancor prima di quelli che vi elencherò in questo articolo:
La Rondella consiste nell’affettare un ortaggio mantenendo uno spessore di circa 1 cm (o meno).

Il Bastoncino consiste nel sezionare le rondelle a parallelepidedi di ugual misura.

La Dadolata consiste ovviamente nel taglio ulteriore dei bastoncini, fino ad ottenere dadini di ugual misura.

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Ed ora partiamo con i tagli fondamentali!

  1. TRITO. Con un classico coltello da Chef, una mezzaluna od un tritatutto, potete realizzare un trito semplicemente sminuzzando le verdure o alcune erbe aromatiche, nella maniera più sottile possibile. Questo taglio di adatta principalmente alle basi per sughi e ragù, e ad alcuni tipi di salse; le verdure protagoniste sono cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo. trito
  2. JULIENNE. Questo taglio è universalmente noto per esser composto di bastoncini dai bordi ben definiti, della lunghezza di 4 o 5 cm, e lo spessore di circa 2 mm. Entrando nel vivo della cucina, noterete che la precisione è alle volte fondamentale; questo taglio è ottimo per porri, zucchine, melanzane, carote, peperoni, funghi e sedani. Si presta a quasi tutte le cotture ed è ottimo anche per la consumazione a crudo, o per le decorazioni ai piatti. julienne
  3. BRUNOISE. In maniera abbastanza scontata, presento la brunoise subito dopo la julienne, essendo la sua conseguenza…! La brunoise è infatti un taglio incredibilmente meticoloso che parte dalle verdure listarellate alla julienne, per poi proseguire trasversalmente ottenendo una dadolata di 2 mm x 2mm. Potrete apprezzarne la consistenza in zuppe e salse (specialmente per la pasta all’uovo lunga), o l’aspetto fresco e pulito come decorazione nei vostri impiattamenti. brunoise
  4. CONCASSè. Eccoci giunti al taglio perfetto per ogni pomodoro (e non solo)! La concassè è un taglio a dadolata di circa 5 mm x 5 mm, e consiste anche di una previa scottatura del prodotto da utilizzare. Nel caso del pomodoro, questo andrà scottato per pochi secondi in acqua bollente e poi tuffato in acqua fredda. Lo shock termico farà staccare la pelle dall’ortaggio, ma questo sarà ancora ben sodo e facilmente tagliabile con un coltello da chef o un seghettato profondo. concasse
  5. MACEDONIA. Il taglio più semplice di tutti! E attenzione, perchè semplice non sta per grossolano o approssimativo. Si tratta di tagliare frutta e ortaggi a dadi di lato compreso tra i 6 e i 12 mm. Ovviamente, è ottimale per la frutta cruda, per le insalate e per accompagnare piatti di carne.
  6. GIARDINIERA. Le verdure vengono tagliate a fette dello spessore di circa 5 mm, sempre coi bordi ben definiti, e si tagliano poi a bastoncini a sezione quadrata o rettangolare; dopodichè si regolarizza la lunghezza, mantenendola tra i 2 e i 4 cm. Si può utilizzare una mandolina per aiutare il processo. Questo taglio si presta alla perfezione alla maggior parte degli ortaggi solidi, come patate, carote, sedani e rape. giardiniera
  7. MIREPOIX. Questo taglio è simile alla brunoise, con la differenza che è leggermente più grande e più versatile (6 mm x 6 mm); si può utilizzare tagliando sole verdure, servendole poi a crudo, o in minestroni o in salsette per primi piatti; oppure tagliando delle carni o degli insaccati (pancetta, guanciale, lardo) ed essere la base per sughi molto invitanti. mirepoixmirepoix2
  8. MATIGNON. Questo è un taglio un po’ particolare, che si presta alla perfezione come base per pesce fresco o crostacei: è simile al Mirepoix, poichè mantiene la quadratura di circa 6-7 mm, ma ha uno spessore di circa 2 mm, che gli conferisce un aspetto piatto e di veloce cottura. Ottimo per rapa, carota, patata, cipolla. matignon
  9. CHIFFONADE. Questo è l’unico taglio predisposto principalmente per le verdure a foglia. Abbiamo dunque come esempi spinaci, lattughe, basilico o verze, che verranno sovrapposte e arrotolate nel senso della lunghezza, facendo ovviamente attenzione che non si spezzino. Si procederà affettando quanto più possibile sottili le verdure, utilizzando una lama dritta. chiffonade0chiffonade1chiffonade2chiffonade3
  10. PAESANA. La paesana o paysanne consiste nel tagliare le verdure a fette o a quadretti di forme irregolari, dello spessore di circa 2 mm. Si utilizza principalmente per minestroni o zuppe, o in generale per piatti unici caldi che comprendano del brodo vegetale o di carne. paesana