La mia parmigiana di melanzane

Tra le dispute gastronomiche che riguardano il nostro Paese, una di quelle più accese e di difficile soluzione riguarda la ricetta della parmigiana di melanzane. L’origine di questo straordinario piatto, infatti è assai dubbia: a contendersela sono la Sicilia, Napoli e Parma. Dov’è la verità? Partiamo, come al solito, per il nostro viaggio nel tempo.

La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

L’utilizzo del parmigiano – in realtà arrivato probabilmente in una fase successiva come alternativa al pecorino; e i Napoletani ci aggiungeranno anche la mozzarella – e l’apparentemente chiaro richiamo alla città emiliana fa invece propendere per una nascita della parmigiana di melanzane proprio a Parma. Non solo: nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.

(grazie a lacucinaitaliana.it)

Ingredienti per 6 porzioni:

  • 3 melanzane
  • 700 ml di passata rustica di pomodoro
  • 1 litro di olio di semi di arachide
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • 250 g di mozzarella o pizzottella, o formaggio a pasta filata
  • 100 g di parmigiano grattuggiato
  • farina q.b.
  • sale
  • olio evo
  • pepe verde

Preparate un sugo semplice soffriggendo in padella uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungendo la passata rustica ed il basilico, una presa di sale ed una spolverata di pepe verde. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti, mescolando ogni tanto. Spegnete e lasciate intiepidire naturalmente, aggiustando all’occorrenza di sale.

Pelate le melanzane e tagliatele a fette di spessore di 1 cm. Salate le superfici e lasciate in posa per un’oretta, cosicchè l’acqua di vegetazione in eccesso esca. Asciugate bene, pressando con un canovaccio pulito, e infarinate le fette di melanzana, una per una.

Friggete le melanzane in abbondante olio di semi a temperatura, finchè non saranno ben dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e salate un poco le superfici.

Passate alla composizione finale: sporcate la base della teglia con qualche cucchiaiata di sugo, adagiatevi sopra uno strato di melanzane, cercando il più possibile di non lasciare spazi vuoti. Cospargete con metà del sugo, metà della mozzarella a fettine sottili o a pezzetti e metà del parmigiano.

Ripetete l’operazione da capo con melanzane, sugo e formaggi.

A questo punto potete mettere in frigo la vostra parmigiana. Se la lasciate riposare qualche ora, o ancor meglio una nottata sarà ancora più buona!

Infornate a 200° per circa 20-25 minuti, finchè la superficie non risulterà appena abbrustolita. Lasciate la parmigiana in posa per almeno una decina di minuti, prima di servirla.

 

 

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