Calzoni & panzerotti (ricetta base+idee per farcire!)

I calzoni sono una di quelle ricette di dominio pubblico, specialità del sud, che vale la pena provare e riprovare…qui vi presento la ricetta base, nel senso che poi potrete farcirli come volete voi, a seconda dei gusti. In basso, a fine procedimento, troverete comunque qualche idea (che piace a me!) di farcia.

Ingredienti:

  • 500 g di farina 0
  • 270 ml di acqua
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • 7 g di lievito di birra fresco o 4 di lievito disidratato

Innanzitutto, mescoliamo il lievito fresco con l’acqua tiepida. Nel caso usaste il lievito in polvere, aspettate un quarto d’ora prima di procedere al passaggio successivo.

Uniamo farina, zucchero e olio e mescoliamo, prima con un cucchiaio e poi a mano. L’impasto pian piano diverrà omogeneo, seppur molto morbido. A questo punto aggiungiamo il sale ed il bicarbonato, continuando a lavorare energicamente.

Quando avrete formato un panetto liscio, infarinate una ciotola capiente e metterei lì a lievitare, ben coperto da uno strato di pellicola.

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Dopo circa 4 ore di lievitazione, il panetto sarà raddoppiato. Riprendetelo e lavoratelo ancora a mano. Sbattetelo sul piano da lavoro, noterete che avrà un piccolo cambiamento: sarà più elastico. Rimettete lievitare per 5 ore minimo, sempre coperto da pellicola.

Passato il tempo della seconda lievitazione, inizierete a vedere delle alveolature, se non in superficie, almeno una volta tagliato. Dividete il panetto in 7 parti, nel caso vogliate dei calzoni, o in 12 parti, nel caso vogliate dei panzerotti. Mettete le palline di impasto su una leccarda foderata di carta da forno e lievemente oliata, chiudetele in forno spento ricoperte con un panno bagnato. Lasciate lievitare altre 5 ore.

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A questo punto armatevi di ingredienti per la farcia, perché é il momento di riempire i calzoni: stendeteli tondi, sulla spianatoia infarinata, di uno spessore di circa mezzo centimetro o poco più. Aggiungete la farcia su metà impasto e richiudeteli a mezzaluna, sigillandoli bene con l’aiuto di una forchetta.

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Friggete i vostri calzoni o panzerotti, oppure infornateli, dopo aver spennellato le superfici con poco olio evo, alla temperatura massima del vostro forno per il minor tempo possibile, finché non siano ben gonfi e dorati (questo é il trucco migliore per i lievitati bassi tipo pizze o focaccine!!). Nel mio caso, 240′ per 12 minuti.

Servite caldi e filanti a tavola. Dovrebbero risultare leggeri e digeribili, morbidi dentro e crostificati appena fuori. Buon appetito!

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Idee per la farcia: i veri classici, pomodoro e mozzarella, prosciutto cotto e mozzarella, melanzane a funghetto e mozzarella, salsiccia e scamorza. Le mie varianti preferite: salmone affumicato e bufala; zucchine grigliate, caprino e pomodori ciliegini; tonno e cipolla rossa di tropea stufata in acqua e olio; champignon e brie; gorgonzola piccante, lamelle di mandorla, parmigiano grattuggiato e provolone dolce; peperoni e stracchino; mortadella, pistacchi e quark; ragù di scottona, pecorino e mozzarella. A voi la scelta!!

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