Calamarata con tenerumi e zucchini baby

Calamarata con tenerumi e zucchini baby.

Intanto, sappiate che i tenerumi (le foglie e i germoglietti della pianta di zucchina, chiamati anche “càddi ri cucùzza” in Sicilia, “talli di zucca” in Campania o “ciùmm du cùcozz” in Puglia) non sono facili da trovare qui, anzi diciamo che sono introvabili, perciò quando il contadino di fiducia mi ha regalato questa ricchezza ero al settimo cielo! Volete conoscere un po’ meglio la storia di queste tenere e delicate foglie di zucchina?

Certo, a voler essere filologici, non tutte le foglie di zucchina potrebbero essere però chiamate così, in quanto i veri “tinnirùma” sono quelli delle zucche lunghe o zucche serpente, della specie Lagenaria Longissima. Queste zucchine, diffusissime in Sicilia, vengono coltivate facendole arrampicare su sostegni in modo che i frutti, che arrivano anche alla lunghezza di oltre 2 metri, crescano con la possibilità di pendere dall’alto ben dritti, da cui l’altro nome della Lagenaria Longissima che è “zucca a pergola”.

La sua storia affonda nella notte dei tempi, e non per modo di dire: prime tracce di questa specie risalgono a ritrovamenti datati oltre 7000 anni a.C. tanto che pare sia stata la prima specie di zucca conosciuta al mondo, coltivata dai Fenici e usata in India e in Africa per la realizzazione di strumenti musicali.
I tenerumi sono fra gli ingredienti principali di quella “cucina di sopravvivenza” che, nei periodi di povertà, portava a far tesoro di ogni parte commestibile della pianta. Una storia che conosce molto bene uno chef di altissimo livello, Pietro Zito, chef contadino (e nel vero senso della parola, non per moda né per modo di dire), il cui ristorante Antichi Sapori di Montegrosso d’Andria (BT) è uno dei più stimati e apprezzati ristoranti pugliesi anche in ambito internazionale. Il piatto che ci propone è un classico della cucina pugliese, ma gli ingredienti che oggi sembrano prelibatezze, ci tiene a sottolineare, sono quelli che un tempo erano di scarto, presenti sulle tavole di chi veramente ogni giorno doveva lottare contro lo spettro della fame. Un piatto, dunque, che è anche invito a riflettere sulla gestione delle risorse alimentari di cui disponiamo.

(grazie a repubblica.it per le info!)

Ingredienti:

  • 300 g di calamarata o mezzi paccheri
  • 300 g di tenerumi
  • 4 zucchini baby
  • 2 pomodori San Marzano
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale
  • olio evo

Sbollentate per due o tre minuti i tenerumi in acqua bollente salata. Scolate tenendo l’acqua di cottura da parte. In una padella soffriggete due spicchi d’aglio con un bel filo d’olio, aggiungete i pomodori tagliati a dadini, due cucchiai di passata di pomodoro e dopo due o tre minuti i tenerumi, le zucchine baby, una presa di sale;

Aspettate circa dieci minuti e aggiungete a mestolini l’acqua di cottura dei tenerumi, per mantenerli idratati. Fate cuocere la salsa per altri dieci o quindici minuti circa; intanto, mettete a cuocere la pasta.

Scolate la pasta e ripassatela in padella, sempre mantenendo il tutto ben idratato e cremoso.

Servite in tavola ben calda, aggiungendo peperoncino tranciato a piacere!

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