Trattato foto-documentato (quasi serio) sui Macarons <3

Sarà questo Gennaio ”primaverile”… sarà che sono terribilmente e irresistibilmente chic… sarà che sono da sempre una sfida un po’ per tutte coloro che si divertono a fare le pasticcere… ma in questi giorni una voglia inarginabile di farli si è impossessata di me. Si, sono proprio loro, Madame et Monsieur, ecco a voi i signori…: Macarons! <3

Inizio questo ”trattato foto-documentato quasi serio” chiarendo subito una cosa: non sono una pasticcera, non sono un’esperta, non sono un’allieva di Pierre Hermè e soprattutto non sono francese. Tutto quello che troverete scritto qui deriva dalla mia esperienza e soprattutto dalla mia pazienza! 😀
I macarons sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, terribilmente delicati e sensibili ad ogni variazione nelle fasi di preparazione. Dietro quelle due meringhette di mandorle sovrapposte si cela un mondo oscuro e impenetrabile, pieno di misteri e difficoltà. 😀  Scherzi a parte, (non voglio spaventarvi ne scoraggiarvi) , la preparazione di questi dolcetti non ha particolari difficoltà,  ma per la perfetta riuscita bisogna essere particolarmente precisi, rispettare alla lettera le ricette e conoscere dei piccoli trucchetti.

Il macaron perfetto deve essere tassativamente formato dalle famose ”tre consistenze”:

1. Il primo strato esterno (la cupola) deve essere un sottile strato di meringa croccante, esteticamente liscio e lucido, non deve assolutamente spaccarsi.
2. Lo strato interno deve essere formato da una morbida meringa, il macaron non deve risultare vuoto all’interno ne deve ”appiccicarsi ai denti”.
3. L’ultimo strato deve essere ” il collarino” riccio, quella specie di crosticina tipica dei macarons, se manca questo non potete dire di aver fatto dei macarons.

Tra le due meringhette si usa mettere un sottile strato di farcitura, a vostro piacimento. Di solito si usano creme sode e corpose, che possono conservarsi fuori dal frigo, come le ganache.

Ora che sappiamo come dovranno essere i nostri macarons perfetti mettiamoci all’opera per farli! 😀 Anche in questo caso devo premettere alcune cose (lo so sono una noia mortale), ovviamente non esiste LA ricetta dei macarons, se girate e spulciate un po’ sul web ne trovate a bizzeffe, esistono però due tipi o ”correnti” di ricette:

1. Le ricette ”originali” (si fa per dire) francesi, che prevedono l’utilizzo della meringa all’italiana (che buffo paradosso) con il conseguente utilizzo di apparecchiature (non proprio casalinghe) come il termometro alimentare per la preparazione dello sciroppo di zucchero.
2. Le ricette che non prevedono l’utilizzo dell termometro e dello sciroppo ma che ritengono sufficiente mescolare a crudo gli ingredienti.

Io personalmente ho provato entrambe le versioni e sinceramente trovo che le prime, se pur più complicate, diano un risultato migliore. Nel mio ” trattato foto-documentato ” quindi vi illustrerò una ricetta che appartiene al primo gruppo. ^_^

La ricetta che uso io per fare i macarons pare sia la ricetta ”originale” di Pierre Hermè, dopo averne utilizzate molte altre.. con questa posso dire di aver ottenuto un risultato se non eccellente…che ci si avvicina molto 😀 Qundi… se volete seguirmi in quest’avventura..prima di andare avanti nella lettura.. andate a controllare se in cucina avete un ..termometro!

• Se la risposta è no: correte a comprarlo.. se vi impegnate potete trovarlo anche a prezzi abbordabili..
• Se la risposta è si: continuate pure a leggere!

Ecco qui la foto ricetta + i miei consigli e trucchetti.

Macarons classici alla vaniglia

Ingredienti

• 300 gr di farina di mandorle (Personalmente preferisco farla da me, pelando e asciugando le mandorle bio per poi frullarle in un macina-caffè per renderle in polvere, non sarà mai sottile come una farina comprata ma sicuramente sarà più fresca e buona).
  
• 300 gr di zucchero a velo industriale
• 1 bustina di vanillina
• 110 gr di albume d’uovo vecchio di almeno un paio di giorni (non chiedetemi il perchè ma pare sia una delle cose essenziali per la buona riuscita dei pasticcini, aprite le uova qualche giorno prima di fare i macarons e conservate i bianchi in frigorifero coperti dalla pellicola trasparente bucherellata per farli traspirare).

+

• 300 gr di zucchero semolato
• 75 gr di acqua naturale minerale
• 110 gr di albume invecchiato
• un pizzico di sale

+ coloranti alimentari in polvere o in gel.

Preparazione

1. Se riuscite setacciate la farina di mandorle in un recipiente ampio, se la farina è un po’ grossolana (come la mia) sgranatela con le punte di una forchetta per eliminare eventuali grumi.
2. Setacciate lo zucchero a velo sopra la farina di mandorle.
3. Aggiungete i primi 110 gr di albume invecchiato alle polveri ma non mescolate assolutamente, lasciate tutto così e mettete da parte il recipiente.

4. Versate nella boule della planetaria il resto degli albumi (gli altri 110 gr) con un pizzico        di sale. (se non avete una planetaria effettuate quest’operazione con un semplice         sbattitore)

5. Montate gli albumi a neve fermissima.

6. Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero mettendo un una padella ampia e dal fondo spesso lo zucchero semolato con l’acqua.

7. A questo punto vi serve il termometro.. portate lo zucchero alla temperatura di 118°C.

8. Versate lo sciroppo a filo negli albumi montati a neve continuando a sbatterli, è a questo punto che avviene la pastorizzazione dei bianchi, gli albumi si cuociono grazie allo sciroppo bollente. Badate bene che la temperatura dello sciroppo sia esatta, i bianchi devono cuocersi e restare sodi.. non smontarsi.

9. Continuate a montare fino a quando la meringa non scende a 50°C.

10. Aggiungete la meringa al recipiente con la farina, lo zucchero e i bianchi.

11. A questo punto siete arrivati al momento topico della preparazione dei macarons:  il famosissimo ”macaronage”. Olio di gomito… dovrete mescolare il tutto con una spatola fino a rendere il composto uniforme!

12. L’impasto dei macarons è pronto quando alzandolo con un cucchiaio scorre ”a nastro”.

13.  Dividete l’impasto dei macarons in diverse ciotole ed aggiungete ad ognuna qualche goccia di colorante in pasta o un pizzico di colorante in polvere a piacere. Non usate coloranti liquidi perchè altererebbero il composto.

14.  Mettete i composti colorati in diverse sac à poche con una bocchetta n.11 liscia.

15.  Rivestite una teglia di carta da forno e disegnate con una matita dei cerchi tutti uquali e ben distanziati. Girate la carta da forno al contrario in modo che l’impasto non vada a contatto con la i segni della matita.

16. Formate i dischetti di composto la dove avete tracciato i cerchi.

Lasciate riposare i macarons fino a quando non si saranno asciutti formando una crosticina non appiccicosa in superficie. Questo passaggio è assolutamente fondamentale per evitare che i macarons vi si spacchino in cottura come in questa foto:

Infornate per 20 minuti a 140°C, forno statico. Appena usciti dal forno togliete la carta da forno dalla teglia e lasciate riposare i macarons su una superficie fredda per 5 minuti prima di staccarli con delicatezza. Non alzate assolutamente la temperatura del forno, l’eccessivo calore altera il colore dei vostri macarons e li asciuga eccessivamente! Molto meglio farli asciugare ad una temperatura più bassa e per qualche minuto in più, non abbiate fretta.

Una volta che i vostri macarons si sono raffreddati sono pronti per essere farciti a piacere e assemblati.

A breve vi lascio qualche ricettina su delle farcie particolari e buonissime per farcire i nostri macarons <3

<3  Buoni macarons a tutti <3

Ecco i miei: Macarons CioccolatoFondente,Caramello&BurroSalato – CioccolatoBianco&Cocco – CioccolatoBianco&ScorzetteD’Arancia – Pistacchio <3