Torta di mousse alla fragole, frutti esotici e cioccolato bianco
Ciao amici di MammaCivetta… Torta di mousse alla fragole, frutti esotici e cioccolato bianco …
Questa torta è stata creata per un evento, le ricette sono tratte dal Libro del maestro Davide Comaschi. Un libro ricco di meravigliose preparazioni che consiglio a chi ama il cioccolato e la pasticceria.
Ringrazio anche l’amico Claudio Lisanti, ex concorrente di Bake Off Italia. Un ragazzo che si è sempre dimostrato preparato e umile, regalando con la sua disponibilità consigli preziosi.
Era la prima volta che la facevo e l’ho pensata unendo creatività, fantasia e ricette valide. Mi ha incuriosito da subito la pasta frolla al passion fruit, dalla quale sono stata conquistata anche dal gusto, era veramente buonissima e la userò di nuovo sicuramente.
Le mousse della Torta di mousse alla fragole, frutti esotici e cioccolato bianco ..erano cremose e dal gusto di frutta, sembra di mangiare del gelato, talmente sono buone e morbide.
Ho portato il dolce alle colleghe , la mia amica Mara ha scritto: Ho avuto l’onore di assaggiare questa bellezza che è diventata subito bontà! Un gusto delizioso, molto delicato e non troppo dolciastro. Ho sentito un equilibrio nel gusto, nessun ingrediente prevaricava sull’altro. Gusto&bellezza: ottimo connubio. Complimenti Barbara!
Andiamo alle ricetta per creare questa meravigliosa e buonissima Torta 🙂
Torta di mousse alla fragole, frutti esotici e cioccolato bianco.
Pasta frolla al passion fruit e mango
230 gr di burro con 82% di m. g.
133 gr di zucchero semolato
50 gr di polpa do passion fruit e mango
2 gr di sale
300 gr di Uniqua verde Molino DallaGiovanna
33 gr di fecola
4 gr di baking per dolci
Buccia di limone grattuggiata
1 stecca di vaniglia
Svolgimento
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, velocità bassa, impasto aromi , burro e zucchero.
Nel frattempo sciolgo il sale nella polpa di frutta, passion fruit e mango e poi aggiungerò il tutto al composto.
Quando inizierà ad amalgamarsi, aggiungo fecola e farina e baking, setacciati almeno due o tre volte.
Una volta che si sarà creata la massa, tolgo dalla planetaria, appoggio sul piano di lavoro e stendo leggermente, allargando la frolla. Avvolgo in pellicola e lascio in frigo per almeno 12 ore.
Cuocerò poi i due dischi di frolla, a 180 gradi, ventilato per 15 minuti.
Mousse alla fragola
150 gr di polpa di fragola e fragoline di bosco
3 gr di succo di limone
8 gr di gelatina
37 gr di acqua fredda per gelatina
350 gr di panna da montare 35% m.g. montata lucida
Svolgimento
In una pentolino scaldo la polpa di fragole a 30 °, aggiungerò la gelatina precedentemente reidratata e sciolta , mescolerò benissimo con una frusta.
Monto lucida la panna e inglobo con una spatola la polpa di fragole, piano dal basso verso l’alto per non smontare.
Metto da parte.
Crema ai frutti esotici
120 gr di polpa passion fruit e mango ( 60e60)
45 gr di meringa italiana
4 gr di gelatina
20 gr di acqua fredda per reidratare
180 gr di panna 35% m.g montata lucida
Per la meringa all’italiana
125 gr zucchero semolato
33 gr di acqua
62 gr di albume
Svolgimento
Prima di tutto inizio a fare la meringa. In un pentolino faccio bollire zucchero e acqua fino a 118°. Inizio a montare gli albumi, quando lo sciroppo di acqua e zucchero è alla temperatura di 105° , ho iniziato a versare a filo e continuare a montare gli albumi.
Ho poi messo da parte la meringa.
Per la crema ai frutti esotici
In un pentolino ho scaldato a 30 ° gradi la polpa, ho unito la gelatina che avevo reidratato e quindi la sciolgo nella purè tropicale.
Ho poi incorporato la meringa con una spatola, per non smontare. Per ultimo ho inglobato la panna, sempre con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
Metto da parte.
Gelè alle fragoline di bosco
100 gr di fragoline di bosco
4 gr di gelatina in polvere
18 gr di acqua fredda per reidratare
20 gr di zucchero semolato.
Svolgimento
Ho scaldato la polpa di fragoline a 30 °. Ho incorporato la gelatina precedentemente reidratata e quindi la sciolgo nella purè di fragoline. A questo punto con un mix a immersione frullo per circa due minuti. Metto su una teglia, un foglio di acetato e verso la polpa della misura dello stampo del dolce, usando un cerchio da pasticceria, metto poi in freezer fino all’uso.
Mousse al cioccolato bianco
230 gr di crema pasticcera
110 gr di cioccolato bianco ottima qualità
220 gr di panna al 35 % m.g montata lucida
Per la crema pasticcera
125 gr di latte intero
35 gr di zucchero semolato
15 amido di riso
40 gr tuorlo
½ limone grattuggiato
½ vaniglia
Per la crema svolgimento
Ho portato al bollore il latte con aromi. In planetaria nella ciotola monto zucchero, tuorlo e amido. Quando il latte sarà pronto verso in ciotola e sempre in planetaria faccio inglobare il tutto a una bassa velocità.
Rimetto il composto sul fuoco e faccio addensare. A 82 gradi!
Abbatto e lascio raffreddare per bene.
Per la mousse , prelevo la crema ben fredda, la scaldo al microonde al 35° , aggiungo il cioccolato sciolto a 45° e mixare con un frullatore ad immersione.
Aggiungo per ultima la panne, senza smontare il composto, uso la marisa con movimenti dal basso verso l’alto.
Glassa al cioccolato
90 gr panna liquida al 35 % m.g
70 gr di acqua
175 gr zucchero semolato
20 gr glucosio
45 gr di cacao
10 gr digelatina
25 gr di acqua fredda per la gelatina
Svolgimento
Porto al bollore, la panna acqua, zucchero e glucosio. Aggiungo poi il cacao setacciato e mescolo al meglio fino a 105°.
Aggiungo la gelatina reidratata, ma solo quando la temperatura sarà a 70%. Con un frullatore, mix ad immersione per due minuti con velocità massima. Metto in frigo con pellicola a contatto della glassa e lascio a stabilizzare 12 ore in frigo. La utilizzo poi a 30/32 °
Montaggio del dolce
Per prima cosa metto una striscia di acetato intorno al cerchio da pasticceria che userò per montare il dolce.
Appoggio il disco di pasta frolla all’interno del disco, sul quale verserò subito la mousse alla fragola.
Metto in freezer, finchè la mousse non sarà ben dura. A questo punto verserò la crema ai frutti esotici e lascio abbattere. Inserirò poi il disco di gelè alle fragoline di bosco e subito la mousse al cioccolato bianco. Metto in freezer finchè non si sarà cristallizzato il tutto.
Nell’’altro disco di frolla più piccolo, sempre con l’aiuto di un anello, verso la mousse alla fragola, lascio in frezzer, quando sarà abbattuta per bene, tolgo e la glasso con la glassa al cioccolato.
Sistemo poi in un secondo momento il secondo disco di frolla sul dolce, e decoro con frutta fresca. Macaron, fiori eduli.
