Amici di mammacivetta un grande CIAO a voi tutti…. 🙂
Questa è una pizza con farina integrale, sono rimasta colpita io stessa dal gusto croccante e gustoso. Onestamente non pensavo ad un sapore così buono, ed invece mi sono innamorata di questo mix di farine, è stato un vero colpo di fulmine…L’impasto era morbido e facile da gestire, l’acqua è stata assorbita bene , lasciando l’elasticità necessaria per lavorarlo.
Da quando ho iniziato a capire la farina e il suo immenso mondo, sono attenta a moltissimi particolari, oggi posso affermare che le farine non sono tutte uguali , mi rendo conto sempre di più delle loro qualità e delle loro proprietà. Le farine integrali hanno il grande vantaggio di mantenere intatti i nutrienti presenti nel germe, “l’anima” dei chicchi, fonte di sali minerali, aminoacidi e vitamine, e nella crusca, la parte più esterna, che contiene le fibre.
Questo impasto di pizza nasce così…. Per prima cosa ho rinfrescato la mia Pasta madre con la farina integrale… come si può vedere nell’immagine qui sotto 🙂
Pizza Integrale a lievitazione mista
Ingredienti
Farina Integrale gr 400 ( io ho usato la farina integrale Molino DallaGiovanna quella della foto sopra )
Farina di Semola gr 200
Farina tipo 1 gr 200
Acqua gr 600
Pasta madre solida gr 130 rinfrescata
LDB gr 2
Sale gr 15
Olio Evo gr 30
2 cucchiaini di malto
Farcitura
1 Polpapronta
2 mozzarelle o panetto
2 wurstel
Procedimento
Come ho detto sopra, ho rinfrescato il mio Lievito Madre, con farina integrale, la lievitazione è avvenuta alla temperatura di 26/28 in camera di lievitazione o forno con lucina. Le farine in autolisi con gr 550 di acqua e 20 gr di olio.
Passate le 4 ore classiche del rinfresco, sciolgo nei 40 gr di acqua rimasta la pasta madre, e nei 10 gr il LDB. Accendo la planetaria, pian piano faccio amalgamare la pasta madre, in due o tre volte. Poi aggiungo anche il LDB. Lascio che la massa si impasti qualche minuto, andrò ad inserire il malto e i 10 gr di olio a filo sempre lentamente, per ultimo inserirò il sale. Ci vorranno circa 10 minuti per chiudere l’impasto. Al termine, ungerò leggermente il piano di lavoro e adagerò l’impasto, lasciandolo puntare per circa 10 minuti. Succesivamente inizio a far un primo giro di pieghe e pirlatura, cosa che ripeterò solo una volta ancora a distanza di 30 minuti.
Nella foto qui sotto porete vedere com’era l’impasto dopo le pieghe e la pirlatura.
Prendo una ciotola, la ungo d’olio e metterò dentro l’ impasto, coprirò con velina e lo metterò in frigo per almeno 14/15 ore.
Trascorso il tempo richiesto, estraggo la ciotola dal frigo e lascio 2 ore a T.A. L’impasto dopo due ore si presentava così, aveva la bolle al naso ahahhahahahha 🙂
Queste bolle che si creano sono segno di una buona lievitazione, sono bolle d’aria create dai gas di fermentazione, di solito ci sono quando il lievito è abbondante e le farine sono deboli… In questo caso essendo una lievitazione mista, probabilmente hanno lavorato ancor di più.
Preparo la teglia e spolvero di farina per polenta, verserò la massa e lascerò puntare almeno per 20 minuti. Pian piano ho allargato l’impasto in due o tre volte, emulsionando con olio la parte superiore, questo finchè non ho steso completamente la pizza. Ho lasciato lievitare in forno (26/28 gradi) con lucina per circa 3 ore.
A parte in una ciotola ho preparato del pomodoro a pezzi ( polpapronta ), con olio, sale, origano e basilico. Lasciatelo macerare per almeno 30 minuti così che prenda ben gusto, volendo si può preparare anche qualche ora prima.
Trascorse le tre ore circa, accendete il forno, modalità statica e mentre si scalda ,voi spalmate il pomodoro sull’impasto. Quando il forno raggiungerà la temperatura massima 240/250 gradi, infornate per circa 8 minuti nel ripiano di sotto, poi alzate a metà ripiano e abbassate a 220 /200 gradi per altri 15 minuti. Gli ultimi 5 andrò a farcire con mozzarella e con altre cose a piacere e userò la funziona ventilata.
Se decidete di farla , vi chiedo gentilmente di farmi sapere come vi si siete trovati, mi piacerebbe saperlo 🙂
Yuppieeeeeeeeeeeeeee 🙂