Paris Brest in giardino d’autunno
Questo articolo nasce per il Contest del Gruppo Pane e Tuli … pani , ed anche questa volta ho cercato di usare la mia fantasia e creatività…. La farina da usare in questo Contest era Uniqua Bianca, del Molino Dallagiovanna. Con la stessa farina, ho creato i bigne, le creme e la famosa Paris Brest, cercando di comporre il tutto, appunto come dice il titolo ” Paris Brest in giardino d’autunno ” . Ho deciso di dividere così la mia preparazione, in bignè dolci e due salati e due Paris Brest, una che mi è servita per vassoio e una che ho riempito con crema chantilli, ne ho fatte anche alcune piccine. Ringrazio l’amico Chef Vincenco Musa per avermi aiutato a sviluppare questa idea, per avermi consigliato come sempre al meglio 🙂 Ringrazio moltissimo anche l’amico Donato 50 sfumature di broccolo BLOG e l’amica Roberta, per le loro dritte su come fotografe , ma soprattutto per la grande disponibilità!!! Grazie 🙂
“Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani https://m.facebook.com/
Ecco la ricetta per fare il mio elaborato, sono diversi passaggi, consiglio sempre di fare le creme il giorno prima e per ultimo fare bignè e Paris Brest 🙂
Crema ai funghi
Ingredienti
Latte gr 166
Panna gr 40
Maizena gr 15
Farina Uniqua bianca gr 10
Formaggio grana grattuggiato gr 40
Burro gr 16
Funghi porcini o champignon 150 gr
Tuorli 2
Sale q.b
Pepe q.b
Noce Moscata q.b
Svolgimento
Per prima cosa lavate e rosolate i funghi, con un pò di burro , una testa di aglio e del prezzemolo, fateli dorare e poi spegnete il tutto, se volete potete sfumare con del vino.
In un pentolino scaldate il latte, non fate bollire, ma solo scaldare bene. In una ciotolina mettete il formaggio grana, sale, pepe, noce moscata e la panna, fate inglobare per bene il tutto. Aggiungete poi le farine. Quando il latte è caldo versate lo stesso nella ciotolina e con una frusta mischiate il tutto in modo energico. Riponete il tutto sul fuoco e fate addensare, solo quando sarà abbastanza soda, spegnete il fuoco e per ultimo aggiungete burro e uova, facendo inglobare i due alimenti per bene. A parte tritate finemente o con l’aiuto di un mixer una parte di funghi . Prelevate metà della crema e inserite i funghi che avete sminuzzato o tritato. Lasciate raffreddare. Vi servirà per farcire i bignè.
Crema ai Porri
Ingredienti
Latte gr 166
Panna gr 40
Maizena gr 15
Farina Uniqua bianca gr 10
Formaggio Grana grattuigiato gr 40
Burro gr 16
Tuorli 2
Sale
Spezie al peperoncino
Porri gr 150
Procedimento
Per prima cosa lavate e rosolate i porri , con un pò di burro , fateli dorare e poi spegnete il tutto, se volete potete sfumare con del vino.
In un pentolino scaldate il latte, non fate bollire, ma solo scaldare bene. In una ciotolina mettete il formaggio grana, sale,e le spezie al peperoncino e la panna, fate inglobare per bene il tutto. Aggiungete poi le farine. Quando il latte è caldo versate lo stesso nella ciotolina e con una frusta mischiate il tutto in modo energico. Riponete il tutto sul fuoco e fate addensare, solo quando sarà abbastanza soda, spegnete il fuoco e per ultimo aggiungete burro e uova, facendo inglobare i due alimenti per bene. A parte tritate finemmente o con l’aiuto di un mixer uina parte dei porri. Lasciate raffreddare. Vi servirà per farcire i bignè.
Crema di zucca alle mandorle
Ingredienti
Zucca Gialla gr 200
Bicchieri di latte 3
Tuorlo 1
Zucchero Muscovado gr 25
Zucchero semolato gr 50
Farina di Mandorla 25 gr
Svolgimento
Pulite bene la zucca e tagliate dei pezzettoni , quando avrete finito potete mettere in un pentolino un bicchiere di latte e portate al bollore, fate bollire per qualche minuto, finchè la zucca non sarà morbida.
Quando sarà ben cotta, potete, usando un frullino ad immersione , frullare il tutto.
A questo punto aggiungete al composto, che dovrà essere purè, due bicchieri di latte, lo zucchero, la farina di mandorla e il tuorlo , aiutatevi con una frusta per amalgamare e riposizionate il pentolino con il composto sul fuoco e fate addensare per bene.
Lasciate raffredare con la pellicola a contatto della crema. Servirà per farcire i bignè.
Crema pasticcera ai fichi
Ingredienti
Latte gr 40
Tuorlo gr 25
Maizena gr 10
Farina Uniqua bianco gr 6
Gelatina in fogli gr 2
Fichi gr 200
Zucchero gr 25
Svolgimento
Per prima cosa, lavate e spelate i fichi, mettetili in un recipiente altro e frullateli con un mix ad immersione. Poi mettete in acqua due fogli di gelatina. In un pentolino fate scaldare il latte, a parte in una ciotola sbattete , uova, zucchero e le farine. A questo punto, unite una parta di salsa ai fichi nella ciotola con uova, farine, zucchero, e afate amlagamare, quando il latte è caldo versate anche il latte e fate amalgamare per bene, riposizionate sul fuoco e inserite anche la salsa rimasta, la gelatina strizzata e fate addensare come per la crema pasticcera e coprite con pellicola, fate raffreddare.
Ricetta dei Bignè di Luca Montersino
Ingredienti
185 gr di acqua
165 gr di burro tagliato a fette
175 gr di farina 00 (io Uniqua bianca )
25 gr di latte intero fresco
270 gr circa di uova intere (circa 5 uova)
Un pizzico di sale
Semini di papavaero e sesamo per decorare
Procedimento
Per prima cosa vi consiglio di scaldare il forno. Io inforno a circa 180 gradi ventilato, perchè altrimenti mi si bruciano, dovete sapere un pò voi le potenzialità del forno, comunque, è di solito sui 180/200 gradi.
In una pentolina antiaderente, mettete acqua , latte e il burro, sale e porto alla bollitura, fate diluire bene il burro e se l’acqua dovesse bollire prima che il burro sia sciolto, togliete la pentola dal fuoco. Una volta che avrete sciolto per bene, dovrete buttare la farina tutta di colpo e noterete che si formerà un impasto asciutto, fate stare sul fuoco circa un 1/2 minuti, girandolo in continuazione. Ora, mettete in planetaria, con la foglia, l’impasto e fatelo girare un minuto o due per raffreddarsi, io lo lascio anche 10 minuti a riposo. Aspetto che sia ben freddo. In una scodella a parte , sbatto le mie uova, cercate di inserirle un pò alla volta, facendo amalgamare bene prima di continuare con la dose successiva. Dovrete arrivare ad avere una consistenza tipo una crema , non molle e non dura. Nel video sotto, vi faccio vedere come è venuta a me, sappiate che forse la mia è anche un pò troppo soda. Comunque è un impasto da capire, se mettete troppo uova rimane molle se fate il contrario rimane duro.
Alcuni li ho cosparsi di semi di papavero e sesamo, che ho utilizzato per il salato.
Per fare la Paris Brest, ho fatto di nuovo il preparato di pasta choux con le steese dosi e ho disegnato su carta forno un cerchio, usando un piatto come riferimento. Ho preparato la mia pasta choux ed ho inserito in sac a poche. Ho tagliato la punta ed ho seguito i contorni del cerchio disegnato, per due volte, il terzo l’ho fatto sopra ai due cerchi. Ho spenellato con uovo e cosparso di mandorle. Per la cottura ho fatto uguale ai bignè, descitto sopra nella ricetta.
Per preparare il caramello
Zucchero gr 100
Acqua gr 80
In un pentolino fate bollire l’acqua con lo zucchero, questo finchè non vedrete uno sciroppo color dorato tendente al bruno. A questo punto potete immergere i Bignè, fate molta attenzione a non bruciarvi perchè è caldissimo , una volta che immergete la punta potete metterli poi a raffreddare a testa giù sopra ad un foglio di carta forno! Vedrete un effetto piatto molto carino, noterete che si formeranno anche dei fili di caramello con i quali potrete fare delle decorazioni, usando anche la fantasia 🙂 Guardate la foto sotto per farvi un’idea 🙂
Per la crema Chantilly
Ingredienti
200 gr di latte
100 gr di panna
3 uova
3 cucchiai di zucchero
20 gr di farina riso o maizena
Aroma Vaniglia
In ciotola sbatto bene con frullino zucchero e uova, in un pentolino metto latte e panna, faccio scaldare aggiungendo o la bacca di vaniglia o un aroma. Quando il latte e panna saranno caldi, a filo aggiungo sulle uova e zucchero e con frusta emulsiono x bene. Ripongo poi il composto in pentolino e faccio addensare sul fuoco. Lascio raffreddare x bene. Quando darà ben fredda, andrò ad aggiungere della panna montata e con il frullino , monto x qualche minuto.
Una volta che avrete preparato le creme ed i bignè, compresa la Paris Brest, potete iniziare a montare la composizione. Tagliate a metà tutti i bignè e divideteli, io ne ho fatti circa 5 per tipo, ad ognuno ho inserito la crema , poi in quelli salati ho messo dei funghi e degli anelli di porro, con quelli dolci invece ho messo crema e poi alcuni pezzi di fichi e zucca carammellata. Nelle immagini sotto si capisce meglio 🙂
Bignè con crema al Porro
Bignè con crema ai funghi
Io ‘l’ho creata in questo modo, usando una delle Paris Brest come vassoio e ho adagiato sopra i bignè, du tipi salati e due tipi dolci, ho anche deciso di usare fiori eduli per decorare il tutto.
Spettacolare ghirlanda dai gusti e colori autunnali la dolcezza della zucca e dei fichi si accompagnano con il sofisticato quanto gustosissimo porro
Grazie Ramona , sei sempre gentile e hai speso belle parole !
Ho letto la ricetta,ho capito che hai un a fantasia unica,una a scelta degli ingredienti azzeccata,peccato non poter assaggiare,mi prenoto per il prossimo Parigi Brest. Complimenti