Panettone con lievito madre Ricetta Morandin
Ciao Amici di mamma Civetta… Panettone con lievito madre ricetta Morandin 🙂
Eccomi qui a scrivere l’articolo su questo lievitato, padrone del natale con il suo amico Pandoro. Il Panettone con lievito madre Ricetta Morandin è di una bontà unica , ricetta interessante e profumata per l’aroma della vaniglia ; il panettone Morandin si distingue da altri perchè al suo interno non ha il mix aromatico, contiene anch’esso i canditi e l’uvetta che comunque se di buona qualità saranno fondamentali per aromatizzare l’impasto.
Il Panettone è un tipico dolce milanese, dalla caratteristica forma a cupola, che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del ‘300; la lavorazione degli ingredienti (farina, lievito, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d’uovo) si compie attraverso più impasti e lievitazioni. Per la mia poca esperienza, posso confermare che il Panettone con lievito madre ricetta Morandin racchiude tutte le caratteristiche di questo dolce.
Al taglio è soffice, profumato e saporito, assolutamente da provare !!!
È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Panettone con lievito madre Ricetta Morandin
(Dose per un panettone da 1 kg oppure due da 500 g)
Primo impasto:
Pasta madre solida gr 105 ( rinfrescata tre volte )
Zucchero semolato gr 95
Acqua gr 55
Farina gr 215 w350 ( io panettone z del Molino Dallagiovanna )
Tuorlo gr 120
Acqua gr 25
Burro gr 135 ( a pomata, tenetelo a T.A. )
Secondo impasto:
Primo impasto
Farina 00 w 320/350 gr 55 ( io panettone z Molino Dallagiovanna )
Zucchero semolato gr 20
Sale gr 5
Burro gr 25 ( a pomata , lasciatelo a T.A )
Tuorlo gr 25
Bacca di vaniglia di buona qualità 1
Uvetta sultanina gr 105 ( la metto sempre a bagno , il giorno prima, con rum e la lascio finchè non è ben morbida, poi la levo e l’asciugo e la tengo in un contenitore fino all’utilizzo)
Arancia candita gr 160
Credo candito gr 55
Come fare la glassa da mettere sopra facoltativa
Ingredienti
Con questa dose ne avrete per un po’, conservatela in frigo, durerà anche un mese. Consiglio di farla il giorno prima. Io vi scrivo quella che ho usato per i Panettoni, l’ho scritta durante il corso. Mi sono trovata bene anche per le Colombe.
Farina di mandorle ( pistacchio, nocciola, o a scelta ) gr 166
Zucchero semolato gr 266
Farina di mais x polenta gr 3
Olio di semi gr 16
Albume gr 166
Aroma Mandorla gr 3
Procedimento
Se si desidera usare questa copertura, ricordarsi di mettere nel pirottino solo 900 gr di impasto, per un kg, se invece si vuol fare da 750 gr sarà 675, se sarà 500 sarà 450 gr. Vanno levati 10% di impasto dalla dimensione del pirottino, mentre se è normale vanno aumentati del 10 %.
In una ciotola inserisco gli ingredienti e con una frusta a mano, li faccio inglobare per bene. La glassa può stare in frigo anche un mese. Per usarla la inserisco in una sac a poche e decoro, alla fine cospargo di zuccherini e mandorle, non esagerato mai nel metterla, meglio poco che troppa, anche perchè colerà naturalmente da sola. ricordatevi di levarla dal frigo 15 minuti prima di usarla e di mischiarla sempre prima di inserirla in sac a poche 🙂 Nella foto sotto potete notare la glassa 🙂
Panettone con lievito madre Ricetta Morandin
Svolgimento del primo impasto
Per prima cosa, come sempre consiglio la cura del lievito madre, nei giorni prima dell’evento, vi conviene iniziare i rinfreschi con la stessa farina che userete per l’impasto. Poi il giorno che stabilite, farete i soliti rinfreschi a distanza di 3.30/4 ore. Abbiate cura di farla lievitare a una temperatura costante, circa 26/28 gradi.
La prima cosa che vi consiglio è di pesarvi tutti gli ingredienti, lasciandoli in frigo , solo il burro a T.A in modo che sia a pomata e così più facile all’inserimento.
La prima cosa è quella do spezzettare la pasta madre nella ciotola della planetaria, con una parte di zucchero, la prima parte dell’acqua gr 55, la farina e i tuorli tutti. La velocità in questa prima fase, deve essere normale , ma man mano che gli ingredienti si inglobano e si uniscono tra loro iniziate ad alzarla sempre più , fino ad incordare per bene la vostra massa.
Qui sotto vi spiego cos’è l’incordatura, lo stesso scritto che vi ho inserito nel Pandoro a lievitazione naturale Ricetta Morandin .
Spesso alcuni di voi mi chiedono.. Cos’è incordatura? come faccio ad incordare ?… provo a spiegarvelo a modo mio e con delle foto…di un primo impasto di Pandoro… Morandin <3 Premettiamo che è una fase che si ottiene dopo alcuni passaggi, è un risultato che serve ad avere l’impasto elastico e che non si spezza, rimane unito e come dice il significato stesso della parola, incordato, legato… possiamo anche pensare a dei muscoli tesi e in tensione, che rimangono rigidi! L’incordatura serve a dare appunto, unione agli ingredienti , rendendoli coesi tra loro, unendoli in un tutto. Nella prima foto potete vedere l’impasto molle e ancora non unito, nella seconda si comincia a notare un inizio di unione, ma come potete vedere è ancora umido e non ben elastico, nella 3 foto dove ho la mano, si inizia a notare già tensione, un impasto più elastico e anche unito, ma non è ancora il giusto, perchè tende ancora a lacerarsi.. nella 4 foto , dove sembra una cascata, avete raggiunto già un buon risultato, notate che l’impasto è teso, allungato e che non si strappa, proprio come un elastico, si nota anche una certa trasparenza, che denota una specie di velo. Nell’ultima foto, avete raggiunto la giusta unione del primo impasto. Questi passaggi sono abbastanza veloci tra loro, calcolate che io ho una planetaria da circa 150 euro non di marca. Tra la prima foto e l’ultima saranno passati al massimo 6/7 minuti. Dalla prima foto ancora avevo alcuni pezzetti di burro. Quindi dopo l’inserimento del burro, ho iniziato ad alzare la velocità, arrivando a tirare la macchina tra la 3 foto e chiudendo con la 4 foto. Credo, dipenda anche dalle vostre planetarie, spesso si ha paura di alzare la velocità, quindi si fa girare per molto tempo a velocità minime, surriscaldando l’impasto. Io, per mia esperienza personale, ho notato questo, bisogna far assorbire bene, sicuramente, ad ogni passaggio, ma non esagerare con i tempi, una volta che si vede inglobato l’ingrediente, si passa oltre in tempi non lunghi, più la velocità è alta e prima si asciuga, certo è che lo si deve fare nella fase quasi finale. Io per i miei impasti, di solito, dopo 25 minuti ho finito, sia per il primo che per il secondo. Prendete queste parole come risultato del mio fare , non come le parole scritte in libri o di professionisti del settore. Io, lo faccio in casa mia e condivido con voi, perchè molti mi chiedono, consiglio comunque sempre la lettura di libri, giornali, se potete fate corsi e guardate i video su you tube. Buonanotte e dajeeeeeeeeeeeee Tutta sempre
Mi sembra una proposta molto interessante e ben spiegata, che proverò . Potresti indicarmi per cortesia quando è più opportuno cominciare la lavorazione del panettone? Alla sera ? Grazie
ciao …allora certo sarebbe meglio avere due giorni, quindi la prima giornata dedicarla ai rinfreschi della madre, poi alla sera verso le 20…quindi se inizi alle 8 il primo rinfresco alla sera alle 20 impasti 🙂 Tutta notte lievita e poi parti con il 2 durante la mattinata 🙂