Panettone con lievito madre Ricetta Morandin
Ciao Amici di mamma Civetta… Panettone con lievito madre ricetta Morandin 🙂
Eccomi qui a scrivere l’articolo su questo lievitato, padrone del natale con il suo amico Pandoro. Il Panettone con lievito madre Ricetta Morandin è di una bontà unica , ricetta interessante e profumata per l’aroma della vaniglia ; il panettone Morandin si distingue da altri perchè al suo interno non ha il mix aromatico, contiene anch’esso i canditi e l’uvetta che comunque se di buona qualità saranno fondamentali per aromatizzare l’impasto.
Il Panettone è un tipico dolce milanese, dalla caratteristica forma a cupola, che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del ‘300; la lavorazione degli ingredienti (farina, lievito, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d’uovo) si compie attraverso più impasti e lievitazioni. Per la mia poca esperienza, posso confermare che il Panettone con lievito madre ricetta Morandin racchiude tutte le caratteristiche di questo dolce.
Al taglio è soffice, profumato e saporito, assolutamente da provare !!!
È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Panettone con lievito madre Ricetta Morandin
(Dose per un panettone da 1 kg oppure due da 500 g)
Primo impasto:
Pasta madre solida gr 105 ( rinfrescata tre volte )
Zucchero semolato gr 95
Acqua gr 55
Farina gr 215 w350 ( io panettone z del Molino Dallagiovanna )
Tuorlo gr 120
Acqua gr 25
Burro gr 135 ( a pomata, tenetelo a T.A. )
Secondo impasto:
Primo impasto
Farina 00 w 320/350 gr 55 ( io panettone z Molino Dallagiovanna )
Zucchero semolato gr 20
Sale gr 5
Burro gr 25 ( a pomata , lasciatelo a T.A )
Tuorlo gr 25
Bacca di vaniglia di buona qualità 1
Uvetta sultanina gr 105 ( la metto sempre a bagno , il giorno prima, con rum e la lascio finchè non è ben morbida, poi la levo e l’asciugo e la tengo in un contenitore fino all’utilizzo)
Arancia candita gr 160
Credo candito gr 55
Come fare la glassa da mettere sopra facoltativa
Ingredienti
Con questa dose ne avrete per un po’, conservatela in frigo, durerà anche un mese. Consiglio di farla il giorno prima. Io vi scrivo quella che ho usato per i Panettoni, l’ho scritta durante il corso. Mi sono trovata bene anche per le Colombe.
Farina di mandorle ( pistacchio, nocciola, o a scelta ) gr 166
Zucchero semolato gr 266
Farina di mais x polenta gr 3
Olio di semi gr 16
Albume gr 166
Aroma Mandorla gr 3
Procedimento
Se si desidera usare questa copertura, ricordarsi di mettere nel pirottino solo 900 gr di impasto, per un kg, se invece si vuol fare da 750 gr sarà 675, se sarà 500 sarà 450 gr. Vanno levati 10% di impasto dalla dimensione del pirottino, mentre se è normale vanno aumentati del 10 %.
In una ciotola inserisco gli ingredienti e con una frusta a mano, li faccio inglobare per bene. La glassa può stare in frigo anche un mese. Per usarla la inserisco in una sac a poche e decoro, alla fine cospargo di zuccherini e mandorle, non esagerato mai nel metterla, meglio poco che troppa, anche perchè colerà naturalmente da sola. ricordatevi di levarla dal frigo 15 minuti prima di usarla e di mischiarla sempre prima di inserirla in sac a poche 🙂 Nella foto sotto potete notare la glassa 🙂
Panettone con lievito madre Ricetta Morandin
Svolgimento del primo impasto
Per prima cosa, come sempre consiglio la cura del lievito madre, nei giorni prima dell’evento, vi conviene iniziare i rinfreschi con la stessa farina che userete per l’impasto. Poi il giorno che stabilite, farete i soliti rinfreschi a distanza di 3.30/4 ore. Abbiate cura di farla lievitare a una temperatura costante, circa 26/28 gradi.
La prima cosa che vi consiglio è di pesarvi tutti gli ingredienti, lasciandoli in frigo , solo il burro a T.A in modo che sia a pomata e così più facile all’inserimento.
La prima cosa è quella do spezzettare la pasta madre nella ciotola della planetaria, con una parte di zucchero, la prima parte dell’acqua gr 55, la farina e i tuorli tutti. La velocità in questa prima fase, deve essere normale , ma man mano che gli ingredienti si inglobano e si uniscono tra loro iniziate ad alzarla sempre più , fino ad incordare per bene la vostra massa.
Qui sotto vi spiego cos’è l’incordatura, lo stesso scritto che vi ho inserito nel Pandoro a lievitazione naturale Ricetta Morandin .
Spesso alcuni di voi mi chiedono.. Cos’è incordatura? come faccio ad incordare ?… provo a spiegarvelo a modo mio e con delle foto…di un primo impasto di Pandoro… Morandin 
<3 Premettiamo che è una fase che si ottiene dopo alcuni passaggi, è un risultato che serve ad avere l’impasto elastico e che non si spezza, rimane unito e come dice il significato stesso della parola, incordato, legato… possiamo anche pensare a dei muscoli tesi e in tensione, che rimangono rigidi! L’incordatura serve a dare appunto, unione agli ingredienti , rendendoli coesi tra loro, unendoli in un tutto. Nella prima foto potete vedere l’impasto molle e ancora non unito, nella seconda si comincia a notare un inizio di unione, ma come potete vedere è ancora umido e non ben elastico, nella 3 foto dove ho la mano, si inizia a notare già tensione, un impasto più elastico e anche unito, ma non è ancora il giusto, perchè tende ancora a lacerarsi.. nella 4 foto , dove sembra una cascata, avete raggiunto già un buon risultato, notate che l’impasto è teso, allungato e che non si strappa, proprio come un elastico, si nota anche una certa trasparenza, che denota una specie di velo. Nell’ultima foto, avete raggiunto la giusta unione del primo impasto. Questi passaggi sono abbastanza veloci tra loro, calcolate che io ho una planetaria da circa 150 euro non di marca. Tra la prima foto e l’ultima saranno passati al massimo 6/7 minuti. Dalla prima foto ancora avevo alcuni pezzetti di burro. Quindi dopo l’inserimento del burro, ho iniziato ad alzare la velocità, arrivando a tirare la macchina tra la 3 foto e chiudendo con la 4 foto. Credo, dipenda anche dalle vostre planetarie, spesso si ha paura di alzare la velocità, quindi si fa girare per molto tempo a velocità minime, surriscaldando l’impasto. Io, per mia esperienza personale, ho notato questo, bisogna far assorbire bene, sicuramente, ad ogni passaggio, ma non esagerare con i tempi, una volta che si vede inglobato l’ingrediente, si passa oltre in tempi non lunghi, più la velocità è alta e prima si asciuga, certo è che lo si deve fare nella fase quasi finale. Io per i miei impasti, di solito, dopo 25 minuti ho finito, sia per il primo che per il secondo. Prendete queste parole come risultato del mio fare , non come le parole scritte in libri o di professionisti del settore. Io, lo faccio in casa mia e condivido con voi, perchè molti mi chiedono, consiglio comunque sempre la lettura di libri, giornali, se potete fate corsi e guardate i video su you tube. Buonanotte e dajeeeeeeeeeeeee Tutta sempre 
Le foto rappresentano i vari step dell’incordatura.
Quando la massa sarà ben incordata, in due volte dovete inserire l’acqua gr 25, non mettetela mai di colpo, ma almeno in due riprese, soprattutto perché se ne versate troppa rischiate di far perdere l’incordatura. Una volta che avrete terminato con l’inserimento dell’acqua, iniziate a versare il burro a pomata, consiglio di dividerlo in tre parti e di inserirlo in tre volte.
Abbiate cura di aspettare che il burro venga ben assorbito, ci vorranno circa 4/5 minuti, la velocità deve rimanere abbastanza alta per mantenere l’ incordatura e far asciugare bene l’impasto. La consistenza dell’impasto deve essere, liscia, lucida e ben omogeneo, come vedete nella foto qui sotto 🙂
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto di un tarocco oppure a mano, potete praticare una leggera pirlatura, per dare un po di struttura al vostro impasto, consiglio di avere le mani un po unte di burro e anche il piano di lavoro, non esagerare ad ungere…è solo per farvi lavorare meglio l’impasto 🙂
A questo punto, prendete un mastello o una bella ciotola, cospargete l’interno con un po di burro e versate il vostro primo impasto. Fate anche qui, un segno con il pennarello e calcolate che deve triplicare e anche più. Ritiratelo nella vostra cella, o forno con luce calda, potete inserire nel forno una bajour da camera , in modo da creare il calore tra i 26/28 gradi e non oltre. Se il calore sarà costante, dopo circa 12/14 ore con lievitazione continuativa, ci ritroveremo l’impasto pronto e ben lievitato, come si può vedere nella foto sotto 🙂
Ricordatevi sempre, che dovete attendere che l’impasto abbia triplicato e più, non anticipate i tempi, perchè potrebbe poi incidere sul risultato finale, sia per la lievitazione che per l’ alveolatura 🙂
Trascorse le 12 ore circa, consiglio come per il Pandoro, di far abbassare la temperatura dell’impasto. Quindi, mettete la ciotola della planetaria in freezer, il mastello nel frigo, almeno per 30 minuti. Poi , trascorsa la mezz’ora, versate l’impasto nella ciotola fredda della planetaria e lasciate in frigo ancora 5 minuti. Misurate il calore dell’impasto che dovrà essere sui 20/21 gradi circa. Nel frattempo pesatevi gli ingredienti del 2 impasto e ricordatevi di tirare fuori il burro prima che deve essere sempre a pomata.
Nella foto sotto si vede l’impasto che ha lievitato e che viene versato nella ciotola, una bella lievitazione e una bella maglia 🙂
Quando l’impasto sarà pronto, con la giusta temperatura, mettete la ciotola in planetaria con il gancio e inserite la farina, con il primo impasto, iniziate ad una velocità normale e pian piano passate a media per far da subito incordare, fate assorbire al meglio la farina , mantenendo l’impasto incordato al gancio, soprattutto perchè secondo il procedimento del Maestro Rolando Morandin, gli ingredienti vanno inseriti tutti insieme, quindi non abbiate paura di far girare la planetaria.
Quando vedete che l’impasto è ben incordato e la farina è stata inglobata, potete inserire nella ciotola, tuorli, zucchero, sale, bacca di vaniglia e burro, partite con una velocità normale, per passare velocemente ad una media e mantenete l’incordatura, dopo circa 7/8 minuti potete far tirare la planetaria per qualche minuto alla velocità massima. Dovete ottenere un impasto elastico e unito.
Anche qui, come per il Pandoro, potete fare delle pause in frigo per non surriscaldare il vostro impasto.Come vi ho già detto, io personalmente chiudo gli impasti in 25 minuti e faccio a volte degli step e riposo in frigo.
Nel frattempo preparatevi i canditi e l’uvetta che sia umida ma non bagnata.
Quando il vostro impasto sarà lucido e ben incordato, una bella massa unita, potete inserire i canditi e l’uvetta, io personalmente, li inserisco a mano, mi ungo leggermente le mani di burro, e comincio a fare dei giri in ciotola aggiungendo man mano uvetta, poi arancio e cedro, ci vogliono alcuni minuti, quando ho terminato questo passaggio a mano, aziono per pochi attimi a velocità bassa la planetaria e faccio fare due giri, giusto per completare inserimento. Non fatelo mai a velocità alta e per troppo tempo, il rischio è quello di strappare la maglia e rovinare la massa e incordatura 🙂
Ribaltate l’impasto sul piano, blandamente unto di burro.
Lo lasciate 5 minuti a riposo e poi praticate con un tarocco la pirlatura e dopo poco lo mettete in mastello, coperto da pellicola per 45 minuti sempre ad una temperatura di circa 26/28 gradi.
Trascorsi i minuti, riprendete la massa e la mettete di nuovo sul piano e lasciate puntare all’aria per 15 minuti, puntare vuol dire riposare, lasciare fermo.
Dopo i 15 minuti, potete dividere la massa a secondo dei vostri pirottini, si dice pezzatura la suddivisione dell’impasto. Ricordatevi che se glassate dovete mettere meno, invece se non glassate ci andrà più impasto. Vi ho spiegato sopra il calcolo da fare, dove vi spiego della glassa.
Una volta fatta la pezzatura, pirlate e lasciate a riposo per altri 15 minuti, poi di nuovo un’altra pirlatura con tarocco o a mano e a quel punto mettete nei pirottini la massa.
Posizionate i pirottini su una griglia o una leccarda e non muovetili più, copriteli con pellicola e fateli lievitare a 28/30 gradi per almeno 6/8 ore.. almeno finchè non saranno a due dita dal bordo, come in foto sotto.
Vi confido che io , dopo che hanno raggiunto i due cm dal bordo, li tengo in frigo almeno un’ora e poi inforno, trovo che abbiano un migliore sviluppo.
Se volete glassare lo fate quando sono a due dita dal bordo, la glassa non deve essere fredda, come già detto, quindi tiratela fuori 15 minuti prima.
Se invece lo volete normale, potete semplicemente praticare una scarpatura o incisione a croce e posizionate dei piccoli pezzetti di burro come vedete nella foto sotto.
A questo punto, preparate il forno e scaldatelo , portandolo ad una temperatura di 170 gradi statico, inserite i vostri pirottini o pirottino, e fate cuocere per circa 50/55 minuti se è da un kg, altrimenti 40/45 da 750gr e circa 35 minuti da 500 gr, comunque sarà pronto quando al cuore , nel centro, arriverà alla temperatura di gradi 94, dovete misuralo con il termometro.
Quando è cotto, senza timore e paura, infilzatelo con gli appositi ferri oppure i ferri per la lana, così che possiate capovolgerlo e lasciarlo raffreddare per almeno un paio di ore.
Prima di confezionarlo in sacchetto apposito, è meglio aspettare circa 8/10 ore. Dovete usare una busta di polipropilene per alimenti e all’interno spruzzare dell’alcool 95° , io per esempio ho messe delle stecche di vaniglia nello spruzzino e l’ho aromatizzato, l’alcool serve per evitare che si formino delle muffe.
Rimango come sempre a disposizione per ulteriori dettagli… 🙂 Vi consiglio anche di leggere
Colomba dove spiego bene come mettere sotto sopra il vostro lievitato!! Grazie a tutti voi 🙂
Mi sembra una proposta molto interessante e ben spiegata, che proverò . Potresti indicarmi per cortesia quando è più opportuno cominciare la lavorazione del panettone? Alla sera ? Grazie
ciao …allora certo sarebbe meglio avere due giorni, quindi la prima giornata dedicarla ai rinfreschi della madre, poi alla sera verso le 20…quindi se inizi alle 8 il primo rinfresco alla sera alle 20 impasti 🙂 Tutta notte lievita e poi parti con il 2 durante la mattinata 🙂