Amici di mammacivetta …. Panettone all’uvetta con fichi e noci … 🙂
Eccomi con una ricetta di Panettone,è un’ alternativa al gusto classico che prevede i canditi , arancio e cedro.. Questo Panettone all’uvetta con fichi e noci è leggermente speziato e adatto ai palati che non amano  canditi , ma che apprezzano sapori diversi e ricchi di gusto 🙂
Mi ricordo che da bambina, sotto le feste di Natale, mia nonna Carmela una donna che mi ha dato moltissimo e che ho amato , faceva  i fichi secchi con noci e li passava leggermente in forno, avevano un gusto che mi piaceva assai…  un gusto che mi è rimasto nei ricordi piacevoli..  Eccola, mia nonna, in questa foto che regalo a voi 🙂
Leggendo anche alcune ricette di maestri pasticceri, mi sono imbattuata in preparazioni come questa, ho letto di un  panettone speziato, piuttosto che di altri arrichiti con sospensioni diverse..  Il Panettone all’uvetta con fichi e noci, ha la base dell’impasto del maestro Panettone classico Morandin.
Alla ricetta originale ho dato una diversità , cambiando, come detto,  le sospensioni classiche (arancio e cedro) in fichi, noci e uvetta, ed ho insaporito leggermente l’impasto con un pizzico di cannella.
Mi sono ritrovata ad avere tra le mani un profumo spettacolare, soprattutto per chi, come me,  ama la frutta secca, inoltre l’uvetta l’ho messa a bagno in una tisana di arancio e melograno, non vi dico che buon sapore che ha acquisito, da provare assolutamente.  Il Panettone all’uvetta con fichi e noci è veramente un dolce squisito che vi farà vivere un buon momento di festa a tavola e in famiglia, gradevole al palato e piacevole per il suo meraviglioso profumo speziato!
” Se dovessi consigliare un Panettone, consiglierei , a mio gusto personale, proprio questo ”
Ora andiamo alla ricetta 🙂
Panettone all’uvetta con fichi e noci
(Dose per un panettone da 1 kg oppure due da 500 g)Â
Primo impasto:Â
Pasta madre solida gr 105 ( rinfrescata tre volte )
Zucchero semolato gr 95
Acqua gr 55
Farina gr 215 Â w350 ( io panettone z del Molino Dallagiovanna )
Tuorlo gr 120
Acqua gr 25
Burro gr 135 ( a pomata, tenetelo a T.A. )
Secondo impasto:Â
Primo impasto
Farina 00 w 320/350 gr 55 ( io panettone z Molino Dallagiovanna )
Zucchero semolato gr 20
Sale gr 5
Burro gr 25 ( a pomata , lasciatelo a T.A )
Tuorlo gr 25
Pizzico di cannella, Â 1 gr al massimo
Mix aromatico gr 45 ( vi metto il link di riferimento per fare il seguente mix )Â Mix Aromatico per Panettone
Uvetta sultanina gr 105 ( la metto sempre a bagno , il giorno prima, con tisana all’arancio e melograno e la lascio finchè non è ben morbida, poi la levo e l’asciugo e la tengo in un contenitore fino all’utilizzo)
Fichi secchi tagliati fini e a dadini gr 100
Noci sgusciate e tagliate a pezzetti  gr 55
Come fare la glassa da mettere sopra facoltativa
IngredientiÂ
Con questa dose ne avrete per un po’, conservatela in frigo, durerà anche un mese. Consiglio di farla il giorno prima. Io vi scrivo quella che ho usato per i Panettoni, l’ho scritta durante il corso. Mi sono trovata bene anche per le Colombe.
Farina di mandorle ( pistacchio, nocciola, o a scelta ) gr 166
Zucchero semolato gr 266
Farina di mais x polenta gr 3
Olio di semi gr 16
Albume gr 166
Aroma Mandorla gr 3
Procedimento
Se si desidera usare questa copertura, ricordarsi di mettere nel pirottino solo 900 gr di impasto, per un kg, se invece si vuol fare da 750 gr sarà 675, se sarà 500 sarà 450 gr. Vanno levati 10% di impasto dalla dimensione del pirottino, mentre se è normale vanno aumentati del 10 %.
In una ciotola inserisco gli ingredienti e con una frusta a mano, li faccio inglobare per bene. La glassa può stare in frigo anche un mese. Per usarla la inserisco in una sac a poche e decoro, alla fine cospargo di zuccherini e mandorle, non esagerato mai nel metterla, meglio poco che troppa, anche perchè colerà naturalmente da sola. ricordatevi di levarla dal frigo 15 minuti prima di usarla e di mischiarla sempre prima di inserirla in sac a poche 🙂  Nella foto sotto potete notare la glassa 🙂
 Panettone all’uvetta con fichi e noci
Svolgimento del primo impasto
Per prima cosa, come sempre consiglio la cura del lievito madre, nei giorni prima dell’evento,  vi conviene iniziare i rinfreschi con la stessa farina che userete per l’impasto. Poi il giorno che stabilite, farete i soliti rinfreschi a distanza di 3.30/4 ore. Abbiate cura di farla lievitare a una temperatura costante, circa 26/28 gradi.
Pasta Madre arrotolata, semplicemente per darle una forma diversa, diciamo per una questione di foto estetica.
La prima cosa che vi consiglio è di pesarvi tutti gli ingredienti, lasciandoli in frigo , solo il burro a T.A  in modo che sia a pomata e così più facile all’inserimento.
La prima cosa è quella do spezzettare la pasta madre nella ciotola della planetaria, con una parte di zucchero, la prima parte dell’acqua gr 55, la farina e i tuorli tutti. La velocità in questa prima fase, deve essere normale , ma man mano che gli ingredienti si inglobano e si uniscono tra loro iniziate ad alzarla sempre più , fino ad incordare per bene la vostra massa.
Abbiate cura di aspettare che il burro venga ben assorbito, ci vorranno circa 4/5 minuti, la velocità deve rimanere abbastanza alta per mantenere l’ incordatura e far asciugare bene l’impasto. La consistenza dell’impasto deve essere, liscia, lucida e ben omogeneo, come vedete nel video sotto.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto di un tarocco oppure a mano, potete praticare una leggera pirlatura, per dare un po di struttura al vostro impasto, consiglio di avere le mani un po unte di burro e anche il piano di lavoro, non esagerare ad ungere…è solo per farvi lavorare meglio l’impasto 🙂
 A questo punto, prendete un mastello o una bella ciotola, cospargete l’interno con un po di burro e versate il vostro primo impasto. Fate anche qui, un segno con il pennarello e calcolate che deve triplicare e anche  più. Ritiratelo nella vostra cella, o forno con luce calda, potete inserire nel forno una bajour da camera  , in modo da creare il calore tra i 26/28 gradi e non oltre. Se il calore sarà costante, dopo circa 12/14 ore con lievitazione continuativa, ci ritroveremo l’impasto pronto e ben lievitato, come si può vedere nella foto sotto 🙂
Ricordatevi sempre, che dovete attendere che l’impasto abbia triplicato e più, non anticipate i tempi, perchè potrebbe poi incidere sul risultato finale, sia per la lievitazione che per l’ alveolatura 🙂
Trascorse le 12 ore circa, consiglio come per il Pandoro, di far abbassare la temperatura dell’impasto. Quindi, mettete la ciotola della planetaria in freezer, il mastello nel frigo, almeno per 30 minuti. Poi , trascorsa la mezz’ora, versate l’impasto nella ciotola fredda della planetaria e lasciate in frigo ancora 5 minuti. Misurate il calore dell’impasto che dovrà essere sui 20/21 gradi circa. Nel frattempo pesatevi gli ingredienti del 2 impasto e ricordatevi di tirare fuori il burro prima che deve essere sempre a pomata.
Quando l’impasto sarà pronto, con la giusta temperatura, mettete la ciotola in planetaria con il gancio e inserite la farina, con il primo impasto, iniziate ad una velocità normale e pian piano passate a media per far da subito incordare, fate assorbire al meglio la farina , mantenendo l’impasto incordato al gancio, soprattutto perchè secondo il procedimento del Maestro Rolando Morandin, gli ingredienti vanno inseriti tutti insieme, quindi non abbiate paura di far girare la planetaria.
Quando vedete che l’impasto è ben incordato e la farina è stata inglobata, potete inserire nella ciotola, tuorli, zucchero, sale,mix aromatico e burro, partite con una velocità normale, per passare velocemente ad una media e mantenete l’incordatura, dopo circa 7/8 minuti potete far tirare la planetaria per qualche minuto alla velocità massima. Dovete ottenere un impasto elastico e unito.
Quando il vostro impasto sarà lucido e ben incordato, una bella massa unita, potete inserire i canditi e l’uvetta, io personalmente, li inserisco a mano, mi ungo leggermente le mani di burro, e comincio a fare dei giri in ciotola  aggiungendo man mano uvetta, noci e fichi, ci vogliono alcuni minuti, quando ho terminato questo passaggio a mano, aziono per pochi attimi a velocità bassa la planetaria e faccio fare due giri, giusto per completare inserimento. Non fatelo mai a velocità alta e per troppo tempo, il rischio è quello di strappare la maglia e rovinare la massa e incordatura 🙂
Ribaltate l’impasto sul piano,  blandamente unto di burro.
Vi metto un video senza audio solo per farvi vedere… 🙂
Lo lasciate 5 minuti a riposo e poi praticate con un tarocco la pirlatura e dopo poco lo mettete in mastello, coperto da pellicola per 45 minuti sempre ad una temperatura di circa 26/28 gradi.
Trascorsi i minuti, riprendete la massa e la mettete di nuovo sul piano e lasciate puntare all’aria per 15 minuti, puntare vuol dire riposare, lasciare fermo.
Il video della puntatura… 🙂 con audio…. ahahahahahhaha.. 🙂
Dopo i 15 minuti, potete dividere la massa a secondo dei vostri pirottini, si dice pezzatura la suddivisione dell’impasto. Ricordatevi che se glassate dovete mettere meno, invece se non glassate ci andrà più impasto. Vi ho spiegato sopra il calcolo da fare, dove vi spiego della glassa.
Una volta fatta la pezzatura, pirlate e lasciate a riposo per altri 15 minuti, poi di nuovo un’altra pirlatura con tarocco o a mano e a quel punto mettete nei pirottini la massa.
Posizionate i pirottini su una griglia o una leccarda e non muovetili più, copriteli con pellicola e fateli lievitare a 28/30 gradi per almeno 6/8 ore.. almeno finchè non saranno a due dita dal bordo, come in foto sotto.
Vi confido che io , dopo che hanno raggiunto i due cm dal bordo, li tengo in frigo almeno un’ora e poi inforno, trovo che abbiano un migliore sviluppo.
Se volete glassare lo fate quando sono a due dita dal bordo, la glassa non deve essere fredda, come già detto, quindi tiratela fuori 15 minuti prima. Guardate il video per glassare 🙂
Se invece lo volete normale, potete semplicemente praticare una scarpatura o incisione a croce e posizionate dei piccoli pezzetti di burro.
A questo punto, preparate il forno e scaldatelo , portandolo ad una temperatura di 170 gradi statico, inserite i vostri pirottini o pirottino, e fate cuocere per circa 50/55 minuti se è da un kg, altrimenti 40/45 da 750gr e circa 35 minuti da 500 gr, comunque sarà pronto quando al cuore , nel centro, arriverà alla temperatura di gradi 94, dovete misuralo con il termometro.
Quando è cotto, senza timore e paura, infilzatelo con gli appositi ferri oppure i ferri per la lana, così che possiate capovolgerlo e lasciarlo raffreddare per almeno un paio di ore.
Prima di confezionarlo in sacchetto apposito, è meglio aspettare circa 8/10 ore. Dovete usare una busta di polipropilene per alimenti e all’interno spruzzare dell’alcool 95° , io per esempio ho messe delle stecche di vaniglia nello spruzzino e l’ho aromatizzato, l’alcool serve per evitare che si formino delle muffe.
Rimango come sempre a disposizione per ulteriori dettagli… 🙂
Tema SeamlessBuone Ricette, sviluppato da Altervista
