Ciaoooooooooo…
….e come promesso eccomi con la ricetta avuta durante il corso del Maestro Favorito, ecco il Pane alle Spezie. Aveva catturato la mia attenzione dal primo momento, io poi con il carattere che mi ritrovo, quando qualcosa mi colpisce, mi richiama a se, divento più curiosa che mai …ahahahhaha peggio di San Tommaso, non ci metto solo il naso ahahhaha 🙂 in questo caso ci metto anche le mani … 🙂
Questo lievitato porta con se un’insieme di gusti, dalla ottima farina di Farro….e dal peperoncino, alla cannella, al pepe bianco e anche alla farina di canapa… ha un aroma speziato ma anche fruttato, grazie alla buccia di arancio e il succo del frutto stesso, gli ingredienti si amalgamano tra loro e danno così origine ad un pane molto buono da gustare accompagnato a formaggi o salumi, ma anche da gustare con marmellate …parola di mammacivetta! Per una questione personale ho dato qualche sfumatura alla ricetta, usando qualche semplice variante…nulla che possa influire sulla ricetta originale del maestro.
Pane alle spezie di Francesco Favorito
Ingredienti
Grano antico di farro Monococco gr 500
Farina tipo 0 gr 500
Acqua gr 600
Succo di arancio gr 100
Lievito madre solido gr 180 ben rinfrescato
Olio Evo gr 30
Farina di Mais gr 100
Sale gr 25
Buccia di arancio gr 20
Mais estruso a fiocchi o farina di canapa gr 50
Pepe bianco in polvere gr 2
Peperoncino in polvere gr 3
Cannella in polvere gr 1
Procedimento
Per prima cosa dovete rinfrescare la madre, prendetevene cura sempre e molto bene.
Nel frattempo in ciotola fate fare l’autolisi alle farine, con 420 gr di acqua, lasciando da parte l’acqua rimanente.
Trascorse le vostre 3.30 /4 ore in cui la madre lievita e le farine sono in autolisi, preparatevi gli ingredienti per fare una specie di polentina in questo modo.
In un pentolino mettete l’acqua rimanente , gr 180, fate scaldare leggermente e poi aggiungete la buccia di arancia e il succo, mescolate per bene ed aggiungete , peperoncino, cannella e pepe bianco, rimescolate nuovamente e poi inserite olio evo, la farina di canapa o estruso di mais. Quando inizia a bollire aggiungete la farina di mais e fate addensare , deve comunque rimanere morbida. Vi metto un video per aiutarvi. Nel video siccome son un po fusa, ho detto buccia di limone, invece è BUCCIA DI ARANCIO…ahahah chiedo venia 🙂
La polentina per il pane alle spezie. Buccia di arancio non di limone 🙂
Gepostet von Barbara Garavello am Freitag, 13. Mai 2016
Una volta che avrete fatto questa polentina sul fuoco, fate raffreddare 5 minuti e poi inserite l’impasto in planetaria e fate girare per bene tutto insieme, aggiungendo il sale, man mano. Se notate che fa fatica ,. aggiungete ad occhio e a filo poca acqua. L’aggiunta dell’acqua può dipendere esclusivamente dal tipo di farina che usate, se notate che assorbe troppo è meglio aggiungerla, durante la fase finale dell’impasto, mi raccomando che sia poca e a filo, controllate ad occhio.
Dopo aver impastato per qualche minuti in planetaria, togliete l’impasto e adagiate sul piano, leggermente unto di olio, e lo impastate per altri 5 minuti a mano. Alla fine vi troverete un impasto come quello delle foto qui sotto.
Ora che avete completato il vostro impasto, ungete una ciotola di olio, senza esagerare e posizionate dentro la massa, coprite con velina e lasciate almeno 1 ora e qualcosa in più… Poi fate una giro di piega a quattro… ma nel mio video è a tre…anche qui problemi di fusione ahahha…durante la piega versare a filo dell’olio, in modo da rendere sfogliato l’impasto .. 🙂
Vi metto anche qui il video…
Piega del pane.. Non so se è a tre o quattro. . AIUTOOO…IHIHIHIH…
Gepostet von Barbara Garavello am Freitag, 13. Mai 2016
Una volta fatto il giro di piega, l’ho lasciato ancora un’ora in ciotola. Passato il tempo, ho adagiato l’impasto sul piano di lavoro e ho diviso in tre parti. Ho formato un filoncino da circa un 1kg, poi ho fatto due forme rotonde da circa 400 gr, più o meno.
Le ho fatte lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi per almeno due ore, almeno fino al raddoppio .Quando erano ben lievitati , li ho posizionati in frigo ,come si può vedere nella foto sotto.
Ora li potete lasciare per quanto desiderate, da un minimo di un’ora al massimo di tutta notte. In questo caso ho lasciato tre ore. Ho accesso il forno ella temperatura massima 250°, quando era ben caldo , ho tolto la teglia dal frigo e fatto i tagli a piacere. Ho infornato nel ripiano di mezzo, ed ho lasciato 15 minuti al massimo, dopo ho abbassato a 220 per altri 15 minuti. Passato il tempo ho posizionato il forno a 200 sempre per 15 minuti per concludere a 180 sempre per 15 minuti, gli ultimi 5 minuti a sfiato e ventilato .. 🙂
Ed ecco il risultato…Sono molto contenta…. 🙂 Un Grazie speciale a Sandro Cellini, amico, che mi ha aiutato a ricordare bene alcuni passaggi Grazie mille 🙂
