Pandoro a lievitazione naturale Ricetta Morandin

Pandoro a lievitazione naturale Ricetta Morandin 

Ciao a tutti amici di mammacivetta 🙂

Il Pandoro è un’altro di quei dolci che rappresentano le feste di Natale, un dolce che con la sua dorata presenza ha il piacere di abbellire le nostre tavole, se poi riuscirete a farlo in casa vostra sarà ancora più ricca l’ atmosfera natalizia !

Il Pandoro a lievitazione naturale Ricetta Morandin è a mio parere una ricetta completa, personalmente a me piace molto perchè non è stucchevole e ne troppo dolce.  In generale le ricette di questi lievitati, hanno di base più o meno gli stessi ingredienti, quello che può variare sono le quantità, l’ idratazione, gli aromi, oppure per il panettone il  mix aromatico, che per esempio nel Panettone di Morandin non c’è, ma usa la bacca di vaniglia come aroma.

Il Panettone a lievitazione naturale di Morandin è una garanzia, molti mi chiedono se ha il gusto del Pandoro che si compra, beh io sostengo che le cose fatte in casa siano diverse e più buone, ma devo anche dire che il gusto è simile, ma non è assolutamente commerciale e chimico, bensì è naturale, profumato e morbido.

Insieme al Panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice , di colore dorato, per la presenza delle uova, e l’aroma di vaniglia. La forma è a tronco, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte.

Ma ora andiamo alla ricetta, mi piace dirvi che l’ho spiegata per come la faccio io, questo è il metodo con cui mi trovo bene… dajeeeeeeeee 🙂

Pandoro a lievitazione naturale ricetta Morandin

Ingredienti primo impasto

Farina 00 400 w grammi 200  ( io ho usato la panettone z del Molino Dallagiovanna )
Zucchero gr 88
Acqua gr 50
Tuorli d’uovo gr 125
Lievito naturale gr 100 Pasta madre solida ( rinfrescata 3 volte ogni 3.30/4 ore )
Acqua grammi 30 ( da inserire pian piano alla fine, se la farina la assorbe bene )
Burro grammi 100 ( io burro bavarese ) lasciatelo a  T.A.  almeno per qualche ora.

Ingredienti secondo impasto

Primo impasto ad una temperatura di 21/22 gradi
Farina 00 400w gr 100
Crema pasticcera gr 50

Emulsione ( la ricetta di come prepararla è sotto )

Ingredienti Crema Pasticcera soda

Tuorlo gr 20 ( di solito 1 )

Zucchero semolato gr 30

Farina gr 10

Latte 50 ml

Panna liquida 50 ml

Buccia grattugiata di un limone preferibilmente non trattato.

Svolgimento

Scaldo latte, panna e buccia di limone. A parte sbatto l’ uovo con zucchero e per finire la farina. Verso il latte e panna a filo , mescolando con una frusta, rimetto sul fuoco e faccio addensare la crema, deve essere ben soda.

Vi consiglio di farla durante i rinfreschi della madre e poi la mettete in frigo fino al giorno dopo 🙂

Emulsione per il 2 impasto, si può preparare anche la sera e lasciarla in luogo fresco non freddo a T. A

Burro 85 gr
Burro di cacao 15 gr ( lo si trova nei negozio BIO ) oppure cioccolato bianco di buona qualità.
Tuorli d’uovo 25 gr
Miele 20 gr
Zucchero 20 gr
Sale 6 gr
Bacca di vaniglia

Svolgimento

Il burro lo lasciate a T.A , quando è ben morbido, aggiungete tutti gli elementi unendoli tra loro. Alla fine scaldate al microonde il burro di cacao e lo fate sciogliere , quando è ben liquido lo mettete con gli altri ingredienti e i semini di vaniglia. Mescolate bene fino ad avere una crema, che potete lasciare in un luogo fresco, non freddo, a T.A. fatela alla sera così che abbia modo di macerare per bene. Vi metto la foto del burro di cacao.

Svolgimento del primo impasto

Per prima cosa dovete rinfrescare la vostra madre, di solito in una giornata va rinfrescata almeno tre volte. Vi consiglio anche di rinfrescare la madre con la stessa farina che userete per fare il pandoro, magari se possibile, anche qualche giorno prima di iniziare a fare questo dolce, sarebbe meglio iniziare a rinfrescarla con la stessa farina, una farina di forza, è sempre utile preparare la madre a questo lievitato!  Ricordatevi di tirarla fuori dal frigo e lasciatela , almeno due ore a T. A. Se iniziate e fate il primo rinfresco alle 8 di mattino, alle 12 andrete a fare il secondo alle 4 il terzo e alle 20 di sera partirete con il primo impasto!!! Regolatevi poi a secondo delle vostre esigenze, tenendo presente che ci vogliono poi circa 12 ore di lievitazione del 1 impasto 🙂  Se riuscite a farla lievitare in cella o in forno con luce calda , costantemente a 26 / 28 gradi sarebbe il TOP… 🙂

Nel frattempo che aspettate l’ultima lievitazione della madre, pesatevi e preparatevi tutti gli ingredienti e li lasciate li sul piano di lavoro, lasciate in frigo, acqua, uova, zucchero, che tirerete fuori all’ultimo minuto.

Potete anche portarvi avanti e prepararvi la crema pasticcera da inserire poi nel 2 impasto, tanto la conservate poi in frigo 🙂

Quando il vostro lievito madre è pronto, lo spezzettate nella ciotola della planetaria , aggiungendo solo i tuorli, fate girare per qualche minuto con velocità normale. Dopo qualche attimo, versate una parte di farina e pian piano aggiungete qualche cucchiaio di acqua quella di gr 50,  un po di zucchero e fate inglobare , facendo assorbire , velocità media,  poi quando vedete che la massa è unita, aggiungete ancora farina e di nuovo un po di acqua, di zucchero, poi di nuovo farina, acqua e zucchero. Circa in tre volte, cercate di inserire i tre elementi, la farina, acqua (50 gr) e lo zucchero, alternando i liquidi ai solidi. Dovete,a questo punto iniziare ad alzare la velocità.

Cominciate a questo punto ad inserire il burro, che sarà a pomata morbido, io per aiutarmi lo divido in 4 pezzi, così che in 4 volte finisco di inserirlo, alzando pian piano la velocità, fino ad incordare la massa. A questo punto, pian piano inserite i 30 gr di acqua fredda, mi raccomando di valutare se la farina assorbe bene l’acqua, aiutatevi con un cucchiaio non versatela tutta insieme, fatelo sempre in più riprese, altrimenti perdete incordatura, non abbiate paura o timore, se lo fate piano non succede nulla, valutate voi se assorbe la mettete tutta in più volte, altrimenti non mettetela.

Quando avrete raggiunto la consistenza della foto, lasciate l’impasto in un mastello, al quale farete un segno con un pennarello, calcolando che dovrà triplicare, deve arrivare alla riga in alto, anche un po oltre, mettete ad una temperatura costante tra i 28/30 gradi, se andrà tutto bene ci vorranno circa 12 ore, ma a volte anche un po meno o di più. Usate una camera di lievitazione oppure mettete in forno un una luce calda, tipo bajour da camera. Non prendetelo se non ha raggiunto la riga , meglio lasciarlo in più che in meno. Si vede bene nella foto foto 🙂

Quando il vostro primo impasto avrà raggiunto la sua lievitazione, triplicando e più, lasciatelo per almeno una buona mezz’ora in frigo. Questo passaggio, io lo trovo utile, anche se mi è capitato di sentire che non serve, che non è fondamentale, io personalmente preferisco farlo, metto anche la ciotola vuota della planetaria in freezer. Quando è trascorso il tempo, verso il primo impasto nella ciotola della planetaria fredda e lascio ancora il tutto 5 minuti in frigo. La foto sotto, vi dimostra la maglia del primo impasto, come ragnatela perfetta, che denota una buona lievitazione 🙂

Misuro con un termometro l’impasto che dovrà essere circa 20/21 gradi, solo con quella temperatura partirete con il secondo impasto.

Una volta che avrete inserito il primo impasto, ed avrete la temperatura di 20/21, mettete la ciotola in planetaria e con gancio, fate fare un giro di un minuto. Dopo, inserite la farina alternandola ai 50 gr di crema pasticcera soda, la ricetta e il procedimento sono sopra.

Non fate perdere l’incordatura, questo passaggio si fa in due volte, farina, fate inglobare,  crema, fate inglobare, farina inglobare e crema, ci vorranno al massimo 4 minuti. Ricordate sempre di fare bene i  passaggi che devono inglobare, ma non devono essere troppo lenti  tra loro, non fate scaldare l’impasto e usate una velocità media fino a qui. Potete anche misurare la temperatura dell’impasto, senza andare oltre i 26 gradi. Potete anche se preferite, prima di inserire l’emulsione, far fare  un riposo all’impasto, mettendolo in frigo di 5/8 minuti, non capita assolutamente nulla.

A questo punto dovete inserire l’emulsione, anch’essa in alcune riprese, di solito io ne faccio circa 4.

Parto sempre con la velocità media e alla fine dell’inserimento dell’emulsione, la velocità sarà al massimo, in modo da far incordare bene l’impasto e che si asciughi il più possibile, ci vorranno almeno una decina di minuti, se avete paura anche in questo caso, dopo aver messo l’emulsione per due volte, potete far riposare 5 minuti in frigo e ripartire chiudendo con le ultime due emulsioni, aiutatevi con un cucchiaio per inserire in ciotola la vostra emulsione. Come detto già, dall’inizio alla fine, ci vorranno circa 20 /25 minuti.

Una volta terminato , fate una po di pirlatura dell’impasto, aiutandovi con un tarocco, oppure a mano e lasciate riposare alla temperatura di 26 /28 gradi il vostro impasto nel mastello.

Intanto imburrate lo stampo del pandoro, lo lasciate poi rovesciato. Dopo circa un’ora riprendete l’impasto, lo pirlate di nuovo e lo versate nello stampo.

Coprite con la velina lo stampo e lo lasciate lievitare  dalle 6 alle 10 ore, sempre ad una temperatura costante di 26/28 al massimo 30 gradi, non oltre 🙂

Quando il vostro lievitato, sarà a questo punto, circa a due dita dal bordo, potete infornarlo. Preparatevi il forno caldo, alla temperatura di 175/180 gradi , statico , quando sarà a temperatura, inserite il pandoro e lo fate cuocere per almeno 45/50 minuti. Misurate poi con il termometro l’interno, dovrà essere dai 94/96 gradi al cuore.

In forno… 🙂

Quando lo sfornerete , lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti nello stampo, poi lo ribaltate su una griglia e lo togliete dallo stampo, mi raccomando di levarlo  dopo poco, altrimenti si creerà umidità all’interno dello stampo stesso. Spero di aver scritto tutto e bene, resto a disposizione per chiarimenti e aiuti 🙂 Cercatemi anche nel mio profilo Facebook 🙂 Garavello Barbara