Fiocchi di Neve di Poppella

Il FIOCCO DI NEVE è un piccolo dolcino lievitato di pasta brioche e ripieno di crema  che a Napoli sta spopolando e come di dovere bisogna dire il nome del suo papà che è la pasticceria Poppella, ma ovviamente appena nato sto dolcino c’è stato chi ha duplicato questo bocconcino delizioso cambiandogli il nome in NUVOLA la cui paternità è della pasticceria Infante facente parte di Leopoldo noto tarallificio napoletano. Sono abbastanza simili nella forma ma forse nella struttura si differenziano in qualche piccolo particolare dato dal ripieno. Il fiocco di neve ha un ripieno bianco, candido, morbidoso che avvolge il palato quando si gusta, lo stesso vale per Nuvola ma suppongo che tra i due ci siano delle diversità date dalla crema. Io ho assaggiato quello di Poppella, famosa pasticceria in un quartiere di Napoli che si chiama “la Sanità”.

Fiocco di Neve di Poppella

INGREDIENTI:

125 g farina manitoba
125 g farina 00
50 g zucchero semolato
35 g burro morbido
15 g lievito di birra fresco
63 g latte
63 g acqua
un pizzico di sale
scorza di arancia grattugiata

PREPARAZIONE:

Il mio impasto l’ho preparato in planetaria ma si può preparare anche a mano con un poco di pazienza e verrà perfetto come se fosse stato lavorato in macchina.

Sciogliere il lievito in acqua tipepida, mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e cominciare a lavorare con la foglia. Velocità lenta perchè gli ingredienti si devono amalgamare pian piano fino a raggiungere un inizio di incordatura cioè l’impasto diventa elastico e meno appiccicoso. Quando gli ingredienti si sono compattati cambiare la foglia con il gancio ad uncino e continuare a lavorare e a questo punto poco per volta inserire il burro facendolo assorbire prima di aggiungerne altro. L’impasto è pronto quando diventa elastico, lucido e sollevandolo fa il velo, cioè tirandolo tra le mani si crea un velo trasparente e questo indica che c’è una buona elasticità. Mettere a lievitare coprendo il contenitore con pellicola alimentare per circa 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto, stenderlo con le mani appiattendolo e fare una piega a 3 cioè si piega su se stesso come se si volessero piegare le pagine di un libro. Ripetere un’altra piega a 3 ed arrotondare l’impasto. Lasciare riposare sul tavolo l’impasto coperto da un canovaccio per far farlo diventare più malleabile perchè le pieghe lo rendono troppo elastico. Dopo il riposo tagliare tanti pezzetti di pasta da 20/25 g l’uno e pirlarli cioè arrotondarli per bene  fino ad avere delle sferette perfette e lisce. Rimettere a lievitare in uno stampo da cupcake dopo averlo unto con burro.  Dopo la lievitazione spennellare la superficie delle palline con un uovo e latte (io ho preferito utilizzare solo albume e latte in modo da farle rimanere chiare ma voi fate secondo il vostro gusto). Cuocere in forno statico a 170° x 10/15 minuti al massimo (non devono colorire tantissimo) o fare la prova stecchino che deve essere asciutto.

CREMA:

250 g di ricotta

200 g panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

vainiglia

PREPARAZIONE:

Setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero a velo aggiungendo anche la vainiglia. Montare la panna fresca ed aggiungerla alla crema di ricotta mescolando pian piano per non far smontare il tutto. Mettere la crema in una sac a poche con un beccuccio un pò più lungo.

Riprendere le palline briosciose ancora calde (è questo il segreto per riempirle completamente) e riempirle con la crema delicatissima fino a che non si capisce che di crema non ce ne va più perchè la pallina si gonfia tra le mani.

Metterle tutte su un vassoio e spolverare di zucchero a velo.

LE PIEGHE A TRE