Colomba pasquale di Morandin

Colomba pasquale di Morandin

La Pasqua è la solennità cristiana che celebra la risurrezione di Gesù. A Pasqua c’è l’abitudine  di preparare vari dolci e tra questi abbiamo la colomba pasquale il cui significato è simbolo di pace e di amore.

Anche le uova prima venivano regalate colorate e  vere, poi successivamente è sfociato nel riprodurre delle uova di cioccolato.

Ritornando alla colomba, portatrice di pace, viene preparata con l’intento di farne dono a persone a noi care.

Quest’anno ho deciso di anticipare un pò i tempi e già a febbraio ne ho preparata qualcuna visto che volevo scegliere la perfezione x festeggiare la santissima Pasqua. Ho scelto una ricetta di un maestro eccellente qual è Morandini e devo dire che la conferma mi è stata data da chi ha avuto modo di assaggiarla con tanto anticipo sulla festività.

La ricetta l’ho letta sul blog Fables de Sucre da cui trascrivo gli ingredienti.

Colomba pasquale di Morandin

INGREDIENTI:

per uno stampo da 1 kg)

Primo impasto: 

• 85 gr di zucchero semolato
• 45 gr di acqua
• 110 gr di tuorlo
• 90 gr di lievito madre
• 180 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
• 25 gr di acqua
• 110 di burro

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 65 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
• 35 gr di tuorli
• 35 gr di zucchero
• 45 gr di burro
• 5 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 270 di arancia candida a cubetti

Glassa: 

• 55 gr di zucchero
• 55 gr di amido di mais o fecola
• 85 gr di farina di nocciole tostate
• 55 gr di albume d’uovo
• 1 gr di sale
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

• Glassa
• Granella di zucchero grossa
• Zucchero a velo
• Mandorle grezze

PREPARAZIONE:

GLASSA:

Il giorno precedente all’inizio della colomba prepariamo la glassa che verrà fatta in anticipo in modo da far amalgamare bene i sapori.

Riunire tutte le polveri in una ciotola mescolando bene e pian piano aggiungere l’albume verificando di tanto in tanto la consistenza che nn dovrà essere troppo morbida. Coprire con pellicola e tenere su un ripiano e non in frigo.

IMPASTO COLOMBA:

Prima di iniziare, i giorni precedenti si deve rinforzare la pasta madre che andrà rinfrescata ogni giorno fino al giorno di inizio della colomba pasquale in cui si faranno 3 rinfreschi a distanza di 3 ore l’uno dall’altro.

Consiglio di tenere il burro a temperatura ambiente  a pomata cioè come fosse quasi una crema.

Le uova è consigliabile tenerle in frigo per evitare che durante la lavorazione, che potrà essere un pò lunghetta, l’impasto si riscaldi troppo superando la temperatura di 26° indicata.

PRIMO IMPASTO:

Nella ciotola della planetaria versare acqua, zucchero e 3/4 delle uova e avviare la lavorazione lentamente in modo da far sciogliere lo zucchero ma non dobbiamo far montare le uova. Questa operazione la possiamo fare con la frusta o gancio K per chi ha il Kenwood, successivamente il gancio K andrà sostituito con il gancio ad uncino.

Dopo 2 minuti si aggiungerà la pasta madre e la farina e cominceremo a lavorare con il gancio ad uncino fino a che non avremo un impasto elastico e ciò significa che si è formata la maglia glutinica. Non aggiungere altri ingredienti prima si sia formato questa maglia glutinica, quando ciò avverrà aggiungere la restante acqua e le uova. Continuare a lavorare sempre a bassa velocità. Ora che l’impasto ha preso consistenza elastica possiamo inserire il burro a pomata che verrà messo pian piano. Lavorare l’impasto fino a che non lo vedremo liscio ed elastico. Questa lavorazione del primo impasto dovrà durare circa 30 minuti. Controllare sempre la temperatura dell’impasto che non dovrà superare i 26°, nel caso ciò avvenisse, mettere la ciotola per qualche minuto in frigo o in freezer.

Togliere l’impasto dalla ciotola e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo (arrotondatelo) su un piano di lavoro, cioè formate una palla ricordandovi di staccare un piccolo pezzetto di pasta che andrà messo in un barattolino che sarà la spia di lievitazione del primo impasto. Segniamo con un pennarello dove arriva il livello nel barattolino dell’impasto che ci servirà per controllare la lievitazione che dovrà triplicare in circa 10/12 ore. Il primo impasto della colomba andrà messo a lievitare in una cella di lievitazione  a 28°/30°. Si potrà mettere in un forno con la sola lucetta accesa ma sempre controllando il vostro forno a che temperatura arriva accendendo solo la luce. Personalmente io utilizzo una scatola di polistirolo in cui ho inserito un cavetto riscaldante per acquari o rettilari  a cui è attaccato un termostato che mi fa regolare la temperatura. Sia la ciotola con l’impasto e sia il barattolo con la spia di lievitazione andranno coperti con pellicola alimentare e messi a riposare fino a che triplicheranno.

SECONDO IMPASTO:

Trascorse le 10/12 ore e verificato che l’impasto è triplicato procediamo al secondo impasto. Nel caso che l’impasto ancora non fosse triplicato attendere senza forzare la lievitazione, nel senso non pensare di aumentare la temperatura altrimenti in seguito avremmo un impasto disomogeneo anche dopo aver cotto la colomba.

Prima di iniziare il secondo impasto consiglio di mettere ciotola,  gancio ed impasto qualche minuto in frigo per abbassare la temperatura  perchè l’impasto lievitando durante la notte già ha una temperatura di 26° e come gia descritto non la dobbiamo superare.

Iniziamo la seconda lavorazione, sempre a bassa velocità,  aggiungendo la farina al primo impasto e far lavorare fino a che non verrà assorbita riformando la maglia glutinica. A questo punto cominciamo con l’aggiungere le uova ma sempre in più riprese e tra un inserimento e l’altro riprendere sempre la corda non aumentando la velocità. Controllare la temperatura!! Successivamente metteremo sempre in più riprese lo zucchero, riprendiamo la corda, continuiamo aggiungendo il burro a pomata, sale, semi della bacca di vainiglia e  i cubetti di arancia candita. A questo punto avremo un impasto liscissimo ed elastico. Qualcuno potrà non gradire la frutta candita che potrà essere sostituita con gocce di cioccolato ma io consiglio di aggiungerle a mano e non nell’impastatrice perchè il calore potrebbe sciogliere il cioccolato rendendo  scuro l’impasto.

In un contenitore, con l’aiuto di una spatola, versare  l’impasto terminato che verrà coperto da pellicola alimentare e far riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo far scivolare la massa sul piano di lavoro togliendo la pellicola e farlo puntare (lasciare all’aria in modo da far creare la pellicola sulla superficie nel senso che toccando l’impasto non sia appiccicoso).

Ora dobbiamo calcolare quanto impasto andrà per ogni stampo di carta in base alla grandezza.

Per una colomba da 1 kg ci andrà circa 1,100  kg di impasto (il 10% in piu del volume dello stampo)

Stampo da 1/2 kg da 550 g

L’impasto andrà cosi diviso per formare corpo ed ali: Poco più della metà formera il corpo e la restante parte le ali.

Stampo da 1 kg
500 g per le ali e 600 per i corpo

Allungare le singoli parti aiutandosi con un tarocco in modo da avere una forma allungata a forma di salsicciotto, la parte più piccola servirà per le ali  che andranno messe a forma di U capovolta nello stampo e la più cicciotta il corpo che andrà messo sulle ali.

Mettere a lievitare la colomba coperta sempre da pellicola alimentare per 4/5 ore a 30° aspettando che lieviti fino a poco più della metà dello stampo di carta, a questo punto mettere all’aria la colomba per far creare la pellicina sulla superficie.  Successivamente con una sac a poche o una spatola stendere sul corpo della colomba la glassa che abbiamo preparato il giorno prima, aggiungere le mandorle, lo zucchero a granella e dare una leggera spolverata di zucchero a velo.

Preriscaldare il forno a 150° per circa 20 minuti.

Mettere la colomba nel ripiano in basso ed iniziare la cottura. i primi 10 minuti a 150°, poi passare a 160° ancora per 10 minuti, ora aumentare a 170° sempre per 10 minuti e terminare la cottura a 180°.

Per una colomba da 1 kg la cottura dovrà durare circa 50/55 minuti ma si dovrà controllare la cottura al cuore della colomba che si verificherà con un termometro a sonda (comprato da Ikea). La temperatura al cuore dovrà raggiungere i 92°. Quando il termometro avrà raggiunto questa temperatura allora la colomba sarà cotta. Spegnere il forno, infilzare la colomba con i ferri per capovolgerla e farla raffreddare minimo da 3 alle 12 ore a testa in giù. Questa operazione servirà per far allungare la maglia interna che si è creata ed avere una maggior sofficità.

Prima di imbustare la colomba pasquale spruzzare con alcool a 95° ad uso alimentare la busta, servirà per una conservazione sicura. La colomba non andrà mangiata subito perchè passando qualche giorno i sapori diventeranno più intensi.

Buona Pasqua!!!

Pasqua