babà salati al parmigiano e cumino1

Buonasera a tutti! Manca poco a Natale e ognuno di noi è sicuramente indaffarato nel cercare nuovi manicaretti da preparare; ogni anno si cerca di preparare sempre cose diverse, antipasti e finger food belli da vedere e soprattutto appetitosi! Faccio solo una piccola premessa, prima di parlarvi di questa ricettina. Adoro Luca Montersino e la sua pasticceria salata, trovo che sia dotato di un’inventiva straordinaria e il suo libro “Piccola pasticceria salata” ne è l’esempio lampante. Ci sono ricette meravigliose, piccoli bocconcini che a guardarli sembrano realmente dei pasticcini dolci…ma una volta assaggiati si capisce immediatamente che si tratta di simpatici, raffinati e deliziosi finger food salati. Allora, ho pensato di proporre per la vigilia di Natale, un ricetta tratta proprio dal suo libro, appunto, “Piccola pasticceria salata”; sono dei piccoli Babà salati al pecorino, ripieni di una deliziosa crema pasticcera salata, insaporita con le acciughe, guarniti con i broccoli, anche se io ho preferito le cime di rapa, l’uvetta sultanina e l’acciuga. Un tripudio di sapori e profumi racchiusi in un piccolo pasticcino salato a forma di babà. Ho scelto di proporre questo squisito antipastino proprio perchè la tradizione pugliese prevede che il giorno della vigilia di Natale, si preparino le cime di rape con gli spaghetti o con le classiche orecchiette fatte in casa. Credo sia un’ottima alternativa ai soliti antipasti…non credete anche voi? 

Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro “Piccola pasticceria salata”

INGREDIENTI PER 24 PEZZI

INGREDIENTI PER L’IMPASTO DEI BABA’

200 g farina 00

190 g di uova intere

12 g di lievito di birra fresco

20 g di miele

60 g di burro in pomata

30 g di pecorino grattugiato

pepe rosa q.b. (io ho utilizzato il pepe nero e bianco)

noce moscata q.b.

4 g di sale

INGREDIENTI PER LA BAGNA

300 g di latte fresco

150 g di panna

20 g di pecorino grattugiato

10 g di Parmigiano Reggiano

alloro q.b.

noce moscata q.b.

sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI ACCIUGHE

120 g di crema pasticcera salata ( 160 g di latte intero fresco, 40 g di panna fresca, 7 g di amidi di mais, 7 g di amido di riso, 40 g di Parmigiano Reggiano, 50 g di tuorli, 16 g di burro, 1 g di sale, noce moscata q.b.)

5 g di pasta di acciughe

5 g di acciughe sott’olio

aglio e prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER LA FINITURA

60 g di broccoli (io ho utilizzato le cime di rapa)

15 g di uva sultanina

peperoncino secco q.b.

gelatina kappa q.b. (io non l’ho utilizzata)

olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE PER L’IMPASTO DEI BABA’

Mettete la farina in una planetaria munita di foglia, unite il miele, metà delle uova e infine il lievito di birra fresco. Impastate in modo da formare un composto abbastanza incordato; aumentate la velocità e unite le restanti uova poco per volta. Lasciate impastare sempre a velocità sostenuta fino a far staccare l’impasto dalle pareti della planetaria; solo a questo punto, aggiungerete poco per volta il burro in pomata. Una volta assorbito del tutto il burro, aggiungete il pecorino grattugiato, il pepe la noce moscata e il sale.

Impastate ancora per 2 minuti e alla fine lasciate riposare nella planetaria l’impasto per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo necessario, dividete a pezzi l’impasto e riempiti gli appositi stampini per babà (le palline le ho fatte di circa 20 g). Lasciate lievitare a circa 30° fino a che il volume iniziale raddoppi; infornate a 200° g per circa 10-12 minuti.

PREPARAZIONE PER LA BAGNA

Per la bagna, portate a bollore la panna con il latte, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura fino a far sciogliere il pecorino e il Parmigiano. Lasciate riposare per 10 minuti e poi filtrate con un colino. Inzuppate i babà nella bagna ancora calda.

PREPARAZIONE PER LA CREMA PASTICCERA SALATA

Per prima cosa portate a bollore il latte; nel frattempo, miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda, mescolando.

Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto; una volta densa, versate sulla crema i tuorli e mescolate per bene energicamente con la frusta ancora per un minuto.

Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a pezzetti. Raffreddate la crema il più velocemente  possibile e conservate in frigorifero coperta con la pellicola.

Prima di riempire i babà, lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.

PREPARAZIONE PER LA CREMA DI ACCIUGHE

Per la crema di acciughe, miscelate la crema pasticcera salata con la pasta di acciughe, le acciughe sott’olio tritate con il prezzemolo e l’aglio.

PER LA FINITURA

Per la finitura, formate uno spuntone di crema di acciughe nel foro del babà (nella parte inferiore), quindi guarnite con una ciocchetta di crema di acciughe, l’uva sultanina, un pezzetto di acciuga e un broccoletto (o le cime di rapa) sbollentato in acqua.

Condite infine con il peperoncino macinato, e l’olio extravergine di oliva.

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