La GHIOTTA alla messinese è un tipo di ricetta che nella mia città, ma, un po’ in tutta la Sicilia, si abbina al pesce, solitamente il pesce migliore da fare “A GHIOTTA” è tutto il pesce a tranci: pesce spada, tonno, stoccafisso , baccalà. La ghiotta consiste in un sugo al pomodoro con olive verdi, capperi, sedano e cipolla e patate, che dà al pesce, ma anche ad alcune verdure, come il cavolfiore ad esempio, un sapore meraviglioso. Solitamente, la ghiotta alla messinese, funge da primo e secondo, in quanto, col sughetto ci si condisce la pasta e col pesce e le patate, si porta in tavola un secondo delizioso.
A Messina, la “ghiotta” più famosa è quella con lo stoccafisso ” PESCE STOCCO A GHIOTTA “. Potrete trovare questa pietanza in quasi tutte le trattorie tipiche della città.
Io personalmente, non amo tantissimo il pesce stocco, e quindi, ho optato per il semplice merluzzo surgelato in tranci. Come molti sapranno, lo stoccafisso, il baccalà ed il merluzzo, sono praticamente lo stesso pesce, lavorato in modi diversi ( lo stoccafisso è merluzzo essiccato, il baccalà è merluzzo sotto sale ), quindi, in fin dei conti, non cambia molto. Come ho detto in qualche altro mio articolo, i surgelati bisogna saperli trattare e ci daranno grandi soddisfazioni, proprio come in questo caso.
Naturalmente, siete liberi di usare qualsiasi altro pesce, sia fresco che surgelato, procedendo sempre come descriverò in questa ricetta. La ghiotta, ripeto, è adatta a tanti tipi di pesce; unico consiglio, non usate pesci troppo piccoli e con troppe spine, perchè in cottura si potrebbero rompere, distribuendo spine in tutto il sugo e, non sarebbe divertente giocare alla caccia al tesoro in mezzo al sugo.
INGREDIENTI per 3 / 4 persone:
400 grammi circa di pesce in tranci ( stoccafisso, pesce spada, tonno…. o merluzzo surgelato al naturale )
3 patate grandi
una decina di olive verdi in salamoia ( le migliori sono quelle con il nocciolo, perchè le denocciolate non hanno un sapore molto intenso, ma io se non ho altro uso le denocciolate )
una manciata di capperi sotto sale
una cipolla
mezzo gambo di sedano ( io non lo avevo ma se c’è è meglio )
una boccia da 700 ml circa di passata di pomodoro ( meglio salsa rustica )
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
brodo di pesce ( solo se usate il pesce surgelato, per dare un sapore più deciso al pesce )
Preparatevi tutti gli ingredienti: sciacquate i capperi e tritateli grossolanamente col coltello, sciacquate le olive e tagliatele a pezzetti, eliminando il nocciolo, tritate la cipolla, tagliate le patate a spicchi abbastanza grossi e lasciatele in una ciotola con l’acqua, affinchè non diventino nere, tagliate qualche pezzetto di gambo di sedano.
Se avete il pesce fresco, sciacquatelo per bene e mettetelo da parte, se ,come me, userete il merluzzo surgelato, potete utilizzarlo direttamente surgelato. Come dicevo prima, se usate pesce surgelato, sarebbe bene avere del brodo di pesce ( io solitamente, quando cucino pesce fresco, cozze, gamberi, polpo… lascio da parte l’acqua di cottura, la filtro e la surgelo, proprio per queste occasioni )
Per la ghiotta avrete bisogno di un tegame con i manici e con i bordi alti ( la padella non va bene se ha i bordi bassi )
Mettete nel tegame l’olio insieme alla cipolla e qualche cucchiaiata d’acqua o di brodo di pesce, fatela soffriggere a fiamma media, affinchè non bruci, aggiungete quindi i capperi, le olive ed il sedano. Aggiungete qualche cucchiaiata di pomodoro e mescolate per bene con un cucchiaio di legno, affinchè i sapori si amalgamino. Aggiungete quindi le patate e date una mescolata per farle insaporire. Salatele leggermente e fatele cuocere qualche minuto ( in questa ricetta andateci piano col sale, visto che contiene già capperi sottosale ed olive in salamoia ). Aggiungete il pesce, girandolo nel sughetto, quindi, altra salsa di pomodoro, salate se occorre. Mettete il coperchio e continuate la cottura a fiamma bassa, di tanto in tanto, scuotete il tegame ( ecco perchè servono i manici ) senza mescolare con il cucchiaio, per non rompere il pesce. Se dovesse servire, aggiungete acqua o brodo di pesce, in modo che la ghiotta avvolga sempre sia il pesce che le patate. Fate cuocere un’ora circa e comunque, fin quando le patate saranno cotte. Togliete il coperchio e se necessario, fate stringere il sughetto. Pepate ed aggiustate di sale, se occorre, quindi cuocete cinque minuti a fiamma vivace, sempre scuotendo solamente con i manici. Potete servire la ghiotta alla messinese semplicemente come secondo, accompagnata da pane ( il sughetto è favoloso col pane casereccio ) oppure, con parte del sugo, potrete condirci la pasta. La ghiotta è buona anchè l’indomani, semplicemente riscaldata qualche minuto.
BUON APPETITO.
