cucina di base / pasta frolla
la pasta frolla è una di quelle preparazioni base che non si possono non saper fare. E’ una preparazione piuttosto facile ma insidiosa, se non si conoscono determinate regole.
Io vi darò una ricetta semplice semplice e vi spiegherò passo passo le varie fasi di lavorazione, così come faccio io e vi garantisco che a me viene perfetta. Una frolla friabile ma consistente, adatta a biscotti e crostate.
DA SAPERE: nella ricetta base, il burro è metà della farina; usando maggiori quantità di burro otterrete una frolla più friabile, se ne togliete una parte, la frolla verrà più croccante. stesso discorso per le uova, usando l’uovo intero, come faccio io, l’impasto viene più croccante, se mettete i soli tuorli, l’impasto viene più friabile. Infine, se aumentate lo zucchero la frolla verrà più croccante, se diminuite lo zucchero rimarrà più friabile. Mettere un cucchiaino di lievito renderà la frolla più friabile e morbida, se la volete croccante, non mettete lievito. Io ho provato varie ricette ed alla fine, ho visto che con queste dosi ottenevo la frolla perfetta. Come in tutte le cose, gioca molto l’esperienza e qualche sbaglio.
ecco gli ingredienti:
le dosi bastano per una crostata classica(quella con le strisce di pasta sopra per intenderci, o se farete una crostata alla frutta (quindi senza ritagli di pasta sulla superficie), con gli avanzi di pasta potete fare dei biscottini semplici):
300 grammi di farina 00
150 grammi di burro a cubetti freddo di frigo ma non durissimo
un pizzico di sale
1 uovo
100 grammi di zucchero
un cucchiaino colmo di lievito per dolci
buccia grattugiata di limone o arancia, oppure una bustina di vanillina
(io per fare questa frolla ho utilizzato l’arancia)
L’impasto, personalmente, lo comincio in planetaria, e aggiunti tutti gli ingredienti, lo finisco di lavorare a mano, così non sporco molto, ma voi potete farlo anche direttamente su una spianatoia.
Per prima cosa, mettete nella ciotola la farina, il sale, il burro a pezzetti e sabbiate, cioè fare inglobare il burro alla farina per ottenere una specie di impasto sabbioso non omogeneo, aggiungete quindi lo zucchero e l’aroma scelto, poi l’uovo ed il lievito. otterrete un impasto disomogeneo e sbriciolato.
Continuate adesso sulla spianatoia, e compattate l’impasto fino a formare una palla, schiacciatela un poco col mattarello e ricoprite con pellicola, mettete in frigo mezz’ora almeno, un’ora è meglio. Schiacciate sempre l’impasto prima di metterlo in frigo, così si raffredderà bene prima ( lasciare l’impasto a forma di palla invece, farà si che fuori sarà freddo, mentre l’interno ancora no )
io, solitamente, lavoro la frolla il giorno prima e la lascio tutta la notte in frigo, all’indomani l’impasto sarà durissimo, ma lasciandolo 10 minuti a temperatura ambiente e rimpastandolo leggermente, per renderlo plastico, lo farà diventare perfetto da stendere e non si sbriciolerà per niente.
Aiutatevi con un pochino di farina e stendete l’impasto, sottile ed un po’ più largo del vostro stampo, se volete fare la crostata; se volete fare dei biscotti. lasciate stendete l’impasto un poco più spesso.
Per trasferire la frolla stesa senza romperla sul vostro stampo, aiutatevi avvolgendola sul mattarello e posizionatela per bene nello stampo, quindi, passateci sopra (sui bordi della teglia) il mattarello, così tutta la parte in eccesso si taglierà automaticamente e vi verranno bordi perfetti. Bucherellate con i rebbi della forchetta la base della frolla, affinche non gonfi in cottura.
CONSIGLIO:
non occorre foderare lo stampo delle crostate, nè imburrarlo; la pasta frolla è un impasto ricco di burro che non si appiccica alla teglia.
FaTe raffreddare completamente la frolla cotta prima di uscirla dallo stampo, PER EVITARE DI ROMPERLA.
La frolla cuoce mezz’ora circa in forno già caldo a 180/200 gradi circa. i biscotti saranno invece pronti in 10/15 minuti, il segreto è toglierli dal forno quando apparentemente sembrano ancora leggermente crudi. Un minuto in più potrebbe farli indurire troppo.
