polpettone di fagiolini genovese – porpetton de faxolin

Il  polpettone di fagiolini detto “porpetton de faxolin” è un piatto tipico della cucina genovese.

Ottimo come secondo piatto è adatto anche per pasti da asporto in quanto può essere consumato anche freddo.

A  piccoli pezzi può essere servito come antipasto. Ingrediente base oltre i fagiolini, le  uova, il formaggio grana è la prescinseua, un particolare formaggio che nel passato veniva utilizzato per quasi tutte le torte salate liguri e per la focaccia al formaggio di Recco, questo formaggio che si trova ancor oggi in vendita, viene spesso sostituito dalla ricotta che accontenta di più il gusto comune perché meno acida.

L’utilizzo delle patate nella preparazione del polpettone è invece soggettiva, si sa che in origine non venivano usate, semplicemente perché la ricetta del polpettone di fagiolini è più antica dell’introduzione del tubero in Europa da parte delle Americhe.

Successivamente venne aggiunta in quantità più o meno variabile probabilmente anche solo per il fatto che la patata è più economica e più facile da pulire dei fagiolini.

Il soffritto andrebbe fatto con l’aglio, io uso la cipolla, ma anche questo dipende dai gusti. Infine ricordiamo tra gli ingredienti i funghi secchi, che volendo si possono anche non mettere, la maggiorana o l’origano, anche qui dipende dalle tradizioni familiari, a casa mia si è sempre usato l’origano per gli impasti a base di verdura e maggiorana per gli impasti a base di carne.

Per ultimo anche il pane grattugiato ha la sua importanza, va sparso in fondo al tegame, assieme all’olio, prima di versare il composto di verdura e sopra  a formare in cottura una bella crosticina.

Una cosa da evitare nella preparazione del polpettone di fagiolini è l’utilizzo del frullatore, i fagiolini devono essere tritati grossolanamente, con una mezzaluna o con un coltello, le patate si possono schiacciare con una forchetta e gli altri ingredienti mescolati semplicemente con un cucchiaio.

polpettone di fagiolini alla genovese
  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni1 teglia
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

500 g fagiolini (anche surgelati)
1 patata (facoltativa)
1 cipolla (oppure 1 spicchio d’aglio)
qualche fungo secco (facoltativo)
100 g Grana Padano DOP
100 g ricotta
2 pizzichi origano (o Maggiorana)
3 uova
30 ml olio di oliva
1 cucchiaio pangrattato
1 cucchiaino sale

Strumenti

1 Pentola
1 Ciotola
1 Mezzaluna
1 Tagliere
1 Coltello
1 Pelapatate
1 Padella
1 Teglia

Preparazione

Pulisci i fagiolini eliminando le estremità, pela la patata e la cipolla.

Taglia la patata a fette e lessa assieme ai fagiolini oppure in due pentole separate.

Il tempo di cottura è 15-20 min. dipende dal tipo di fagiolini.

Trita la cipolla e soffriggi in padella con un giro di olio di oliva (al posto della cipolla più essere usato uno spicchio d’aglio tritato finemente).

Unisci i funghi fatti precedentemente rinvenire in un po’ d’acqua tiepida e tritali grossolanamente.

Aggiungi i fagiolini lessati e tagliati a piccoli tocchetti e fai rosolare per 5 minuti.

In una terrina schiaccia la patata, e unisci il composto di fagiolini.

Fai raffreddare e aggiungi le uova, la ricotta, il formaggio grana e l’origano o la maggiorana a seconda dei tuoi gusti.

Aggiusta di sale.

Ungi d’olio d’oliva  una teglia abbastanza larga, spolvera di pangrattato, ed elimina quello in eccesso.

Versa l’impasto nella teglia, livella con una forchetta, spolvera di pangrattato, e completa con un pochino di olio d’oliva.

Porta il forno a 200 gradi e fai cuocere per 30 minuti.

Servi tiepido.

Variante:

Per un polpettone ancora più gustoso metti lo stracchino al posto della ricotta, oppure aggiungiun pochino di yogurt, così da ricordare vagamente il sapore antico e un po’ acido della prescinseua.

Curiosità:

Questo bell’articolo che mi è capitato di leggere giorni fa spiega altre curiosità sul polpettone genovese  http://zenaatoua.com/polpettone-senza-patate-antica-ricetta/ .  

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Pubblicato da Gineprina Cucina

Mi chiamo Daniela, Gineprina è solo un nome di fantasia e più avanti vi spiegherò il perché di questo nome. Vivo a Genova, la mia città natale, amo la mia Liguria, con il suo mare e le sue colline e amo cucinare e gustare i piatti della tradizione ligure. Sono un architetto che di mestiere fa di tutto fuorché l’architetto, precaria a vita ho per fortuna mille passioni e interessi, fra queste anche quella di cucinare e raccogliere ricette che mi ispirano, per poi sperimentarle.

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