Crostata di panna cotta

La crostata di panna cotta nasce dal desiderio di accontentare tutti una volta che dovevo portare una torta a una scampagnata. Avevo due a grande richiesta: la crostata di frutta fresca e la panna cotta.

crostata di panna cotta con fragole, fragoline di bosco,kiwi, banana, more e melograno
crostata di panna cotta con fragole, fragoline di bosco, kiwi, banana, more e melograno

Così ho provato a sintetizzare i due dolci in un’unica torta.

Il risultato non è stato niente male a giudicare dal fatto che non ho nemmeno fatto in tempo ad assaggiarla.

Da allora la crostata di panna cotta è diventata il mio cavallo di battaglia e se mi presento in casa di amici senza portarla, rischio di deluderli molto.

 

Crostata di panna cotta

per una tortiera di 24 cm ∅ mi serve:

per la pasta frolla:

  • 200 gr farina 00
  • 100 gr zucchero
  • 80 gr burro
  • 1 uovo grande
  • 1 pizzico di sale
  • (legumi secchi per la cottura in bianco della frolla)

    crostata di panna cotta 3
    crostata di panna cotta alle fragole

 

per la panna cotta:

  • 500 gr panna fresca liquida
  • 50 gr zucchero
  • 2 cucchiai di cognac
  • 8 gr di colla di pesce

per la copertura:

  • Frutta fresca a piacere e a volontà secondo la stagione

per la gelatina per velare la frutta:

  • 200 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 10 gr di amido di mais
  • mezzo limone spremuto

 

Ecco come procedo:

taglio il burro a temperatura ambiente a pezzettini e lo ammorbidisco lavorandolo un po’. Lo metto in una ciotola capiente e aggiungo lo zucchero. Amalgamo bene, poi unisco anche l’uovo e il pizzico di sale. Continuo a mischiare. Ottenuta una bella cremina soffice aggiungo la farina tutta insieme, mischio rapidamente lavorando il meno possibile per evitare che l’impasto diventi elastico. Formo una palla e la schiaccio. La avvolgo in pellicola da cucina e ripongo in frigorifero per almeno mezz’ora.

Durante l’attesa preparo la carta forno

Per foderare perfettamente la teglia devo calcolare anche l’altezza dei bordi che nel mio caso è di 2,5 cm.

Quindi capovolgo la tortiera sulla carta, aggiungo 2,5 cm tutto intorno e traccio un segno con una matita. Ottengo un cerchio dal diametro di 29 cm che taglio con le forbici.

Poiché ho bisogno di 2 cerchi di carta, ripeto da capo l’operazione  una seconda volta.

Tutto questo traffico, naturalmente, lo faccio solo la prima volta che uso una teglia per trovare la misura esatta per foderarla, in seguito saprò già che ho bisogno di cerchi di 29 cm di diametro. E volendo posso anche prepararmene qualcuno in anticipo in modo da averli già pronti nel momento in cui mi servono.

Ora prendo la frolla dal frigo. Se è molto fredda dovrò aspettare una decina di minuti perché sia lavorabile.

Metto il cerchio di carta forno sul piano di lavoro, ci spruzzo un po’ di farina, metto la frolla al centro e comincio a stenderla col mattarello schiacciando dal centro verso i bordi fino a ottenere un cerchio di frolla della stessa dimensione della carta, alta circa mezzo centimetro.

Faccio scivolare la pasta con tutta la carta nella tortiera e se ne ho il tempo la ripongo di nuovo in frigo per un’altra mezz’ora. Ma non è imperativo.

Procedo con la cottura  in bianco (o alla cieca) della frolla

Accendo il forno statico a 200°. Riprendo la tortiera e con una forchetta bucherello il fondo della frolla. Poi procedo con la cottura in bianco: fodero la pasta con il secondo foglio di carta forno che mi ero preparata, ci verso dentro dei ceci secchi (che uso solo a questo scopo), riempio bene e livello.

crostata di pannacota cottura in bianco
pasta frolla cotta in bianco

Vado in forno per una ventina di minuti, scaduti i quali estraggo la tortiera.
Facendo attenzione a non scottarmi tolgo la carta forno con tutti i ceci e rimetto a cuocere per un’altra ventina di minuti. Controllo la cottura della frolla che alla fine deve risultare tutta bella ambrata.

Passo alla preparazione della panna cotta

La preparo secondo la ricetta di Paffi, se volete la versione completa, ‘vintage’ come la chiama lei, la trovate qui.

Riempio una ciotola di acqua fredda e ci metto ad ammollare la colla di pesce.

Verso la panna liquida in un pentolino e la porto a sfiorare il bollore. Spengo la fiamma e ci aggiungo lo zucchero, il cognac e la colla di pesce ben strizzata. Mescolo accuratamente poi lascio intiepidire qualche minuto.

Infine la verso nel guscio di pasta frolla filtrandola con un colino per trattenere eventuali grumetti di colla di pesce.

Lascio raffreddare completamente e poi vado in frigo per almeno un paio d’ore.

 

crostata gialla 2
crostata di panna cotta con mango, banane e kiwi

Per la copertura di frutta lascio libero sfogo alla fantasia.

La lavo accuratamente, la taglio a pezzettini e infine la dispongo artisticamente sulla base di panna cotta.

E infine, per evitare che la frutta si ossidi e per farla rimanere bella lucida, la cospargo con un velo di gelatina: metto l’acqua, lo zucchero, l’amido di mais e il succo di limone in un pentolino e cuocio per 10 minuti girando continuamente. Lascio intiepidire per un paio di minuti e poi la spennello delicatamente sulla frutta.

 

postato da PannaAcida

 

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