Le Farine | Classificazione e uso

Le Farine | Classificazione e uso è un articolo che da tempo volevo scrivere. Molto spesso mi capita di ricevere delle domande circa la tipologia di farina che sto utilizzando in una mia ricetta, quindi ho ritenuto scrivere qualcosa a riguardo. Le farine, un mondo vasto e spesso sconosciuto. Nelle ricette ricorre quasi sempre farina 0, la farina 00, la farina manitoba, ma non sono solo queste…. Allora cerchiamo, con questo articolo, di fare chiarezza su alcune farine che possono essere utilizzate e come sostituirle alle classiche farine. Premetto che non sono una studiosa delle farine, ma una piccola esperienza fatta sul campo mi ha portato ad informarmi in po’ di più su questo argomento.

Le Farine | Classificazione e uso

Le Farine | Classificazione e uso

Partiamo dal principio e cerchiamo di capire l’origine della farina. Nell’uso comune la farina di grano tenero è ottenuta dalla macinazione del chicco di grano. In generale la farina è ottenuta dalla macinazione di cereali e qui si parla dunque di farine speciali come farina di mais, orzo, farro, riso. Esistono anche farine speciali come farina di castagne, mandorle, nocciole, ceci.  Se desiderate approfondire la materia vi consiglio questo articolo di Wikipedia

Quindi per tornare alla classificazione delle farine di grano tenero possiamo dire che

  1. La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione del chicco di grano.

In base al tipo di macinazione e della lavorazione del chicco di grano si avranno tipologie diverse di farina. In termini più appropriati, una volta estratto il chicco e setacciato si passa all’abburattamento.

Si parla di abburattamento quando, dopo aver trasformato grossolanamente con apposite macchine i chicchi del grano in farina, si sottopone quest’ultima a una setacciatura, per mezzo di un attrezzo chiamato buratto, che permette di ottenere farine di diverso grado di finezza (00, 0, 1, 2 e integrale).

Per sintetizzare, più la farina ha una percentuale alta di abburattamento , più la farina è fine e depurata dalla crusca. Le farine più fini e bianche, quelle con maggior tasso di abburattamento (per intenderci quelle di tipo 00 o 0) provengono dalla parte più interna del chicco, sono più ricche di amido, per cui favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine, ma più povere di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi, rispetto a quelle tipo 1 e 2, perché sono tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, la crusca, che viene asportata nell’abburattamento.

Le Farine | Classificazione e uso

Classificazione dei tipi di farina che uso nelle mie ricette

farina di grano tenero 00

Questa farina è la più fine perché depurata completamente di crusca e cruschello. Una farina che si utilizza per la maggior parte delle preparazioni dolci e salate che non richiedono delle lunghe lievitazioni. In particolari in dolci da forno che richiedono il lievito chimico in polvere, per impasti come pasta, frolla, cialde, besciamella. Questo tipo di farina sto cercando di sostituirla con delle farine meno lavorate e con abburattamento inferiore, perché più genuine e nutritive. Infatti molto spesso nelle ie preparazioni potrete leggere farina di tipo 1 o tipo 2 e a volte anche integrale.

farina di grano tenero di tipo 0

Questa farina, anche se molto fine anche lei, ha una percentuale di abburattamento inferiore a quella precedente. Normalmente la utilizzo per impasti come pane, pizza che non richiedono lunghe lievitazioni, per rinfrescare il mio lievito madre e per mischiarla con farine più forti per impasti a lunga lievitazione.

Farina di grano tenero di tipo 1

Questa farina ha un abburattamento ancora inferiore, contiene quindi una piccola quantità di crusca al suo interno. Ormai l’ho quasi sostituita alla farina 00 per la preparazioni di torte da forno e spesso metto una piccola quantità anche negli impasti di pane e pizza

Farina di grano tenero di tipo 2

Una farina con una percentuale di abburattamento molto bassa, infatti è una farina semi-integrale. questa farina ornai l’ho sostituita alla classica farina 00 per la preparazioni di torte e dolci che richiedono lieviti istantanei. Ma anche per alcune frolle.

Farina di grano tenero integrale

La Farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, spesso la utilizzo per le preparazioni di dolci da forno e qualche volta per pizze particolari.

Farina manitoba

Questa farina viene distinta in 0 e 00  di grano tenero proveniente dal Nord America. Farina “forte” la utilizzo per gli impasti lievitati ricchi di grassi. Da qualche anno l’ho sostituita con altri tipi di farine forti come la w400,w330 della Molino Rossetto o con le farine Petra 1 e Petra 3.

 

Le Farine | Classificazione e uso

Qui mi fermo! Per il momento è tutto. Spero vi sia piaciuto questo articolo , vi aspetto alla prossima!!!!

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