Pizza in teglia con pasta madre

La pizza in teglia con pasta madre che realizzo ogni sabato per i miei familiari è un impasto facilissimo che non richiede eccessiva manipolazione. Una procedura senza impasto, direttamente in ciotola e con maturazione in frigo di 24 ore. La maturazione in frigo è importante per avere un prodotto finale più leggero e digeribile, ma per farla è necessario utilizzare una parte di farina con un w alto (farine di forza tipo la manitoba) altrimenti non si potrebbe ottenere un ottimo risultato. Durante la maturazione in frigo le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile.

pizza in teglia con pasta madre

Pizza in teglia con pasta madre

Ingredienti:

300 gr di farina 0,

250 gr farina di forza (tipo w400 fdella molino rossetto o una manitoba),

400 gr acqua circa ,

100 gr di lm,

11 g di sale ,

25 g di olio Evo.

Procedimento:

In una ciotola sciogliere il lievito madre in una parte di acqua, aggiungere le farine setacciare e un’altra parte di acqua ed impastare velocemente. Aggiungere il sale, l’olio e un po’ d’acqua. Continuare ad impastare e aggiungere acqua se ancora l’impasto dovesse risultare asciutto. Terminare l’inserimento dell’acqua quando l’impasto inizierà ad essere ben idratato ma sodo. Chiudere con coperchio e porre in frigo fino al giorno dopo. Il giorno dopo estrarre il contenitore dal frigo e lasciare a temperatura ambiente almeno 1/2 ora. Capovolgere l’impasto su una spianatoia infarinata, fare le pieghe di rinforzo, pirlare l’impasto e puntare per 30 minuti. Ripetere la stessa operazione un’altra volta.

Video delle Pieghe e della Pirlatura dell’impasto

 

A questo punto prendere l’impasto e stenderlo delicatamente su una teglia unta di olio. Se l’impasto dovesse risultare difficile da stendere, coprire la teglia e aspettare 1 ora prima di procedere alla stesura in teglia (se torna indietro vuol dire che ancora non è del tutto lievitato ed occorrerà aspettare ancora). Una volta steso l’impasto,  accendere il forno a 230°C. Intanto mettere la salsa di pomodoro, la provola o la mozzarella tritata grossolanamente. Infornare nella parte più bassa del forno e cuocere per circa 15 minuti. Controllare sempre la parte di sotto e il bordo che dovranno risultare dorati.

pizza in taglia con pasta madre

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