Croissant sfogliati | Ricetta con Lievito Madre

I croissant sfogliati è una ricetta a lievitazione naturale. Tratta dal blog un condominio in cucina ….. si ispira alla ricetta dei CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE di BEPPE ALLEGRETTA.

cornetti sfogliati

Croissant sfogliati | Ricetta con Lievito Madre

Ingredienti per circa 24 croissant sfogliati

Per l’impasto:

500 g di farina 00 forte (io ho utilizzato un mix di farina w400 molino rossetto(250g) e farina 0(250g)),

150 g di pasta madre rinfrescata,

15 g di tuorlo,

90 g di zucchero,

15 g di burro liquido,

9 g di sale,

240 g di acqua,

Aromi: vaniglia, arancio.

Per la sfogliatura:

290 g di burro,

Per la rifinitura:

2 cucchiai di latte

q.b. di  zucchero semolato

Procedimento:

  1. Iniziare a preparare lo sciroppo, mettendo in una casseruola 220 g di acqua e tutto lo zucchero. Portare a bollore e spegnere. Aspettare che si freddi.
  2. Sciogliere il burro e ancora bollente, sciogliere gli aromi e amalgamare.
  3. Una volta freddo lo sciroppo,nella ciotola della planetaria con la foglia, iniziare a sciogliere il lievito madre con lo sciroppo. Inserire la farina gradualmente mentre si impasta.
  4. Aggiungere il tuorlo e quando sarà ben assorbito, inserire gli altri 20 g di acqua nel quale sarà stato sciolto precedentemente il sale.
  5. Quando l’impasto sarà bello liscio ed omogeneo, cambiare con il gancio a foglia e continuare ad impastare. Infine inserire il burro aromatizzato continuando ad impastare ad incordatura avvenuta (cioè quando l’impasto sarà ben agganciato al gancio e la ciotola ben pulita).
  6. Avvolgere in pellicola trasparente l’impasto cercando di dare una forma a rettangolo e porre in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte)

cornetti sfogliati

Nota: Si potrà verificare l’effettiva incordatura quando si riuscirà a fare la prova velo. La prova velo consiste nel  tirare un pezzettino di pasta e creare una sfoglia sottile come un velo , senza che si spezzi.

Preparare il burro per i croissant sfogliati

  1. Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello.Appiattire e, con l’aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20×20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo.
  2. Chiudere nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (preparato subito dopo impasto e in frigo tutta la notte)
Incassare il burro per i croissant sfogliati
  1. La mattina successiva, o dopo almeno 4 ore, tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un quadrato di circa 30 cm per lato.
  2. Appoggiare sopra il quadrato di burro, con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.
  3. Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo.
  4. Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.
Le pieghe a tre (la sfogliatura)
Premessa: si dovranno effettuare 3 giri di pieghe a 3 con un intervallo di 1 ora ciascuna
  1. Posizionare il “pacchetto” davanti, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Stendere con il mattarello a rettangolo abbassando e allungando,  facendo pressioni successive ravvicinate.
  2. Stendere dunque avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
  3. Iniziare a fare un primo giro di pieghe a 3 portando il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
  4. Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.
cornetti sfogliati
Ripetere la stessa operazione per altre 2 volte.
Stendere e formare  
  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  2.  Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  3. Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio. Io ho lasciato lievitare tutta la notte avendo finito di formare alle 22, infornando alle 6.00 del mattino successivo.
  4. Pennellare poi con latte, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti.
  5. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.

Croissant sfogliati

croissant sfogliati

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