Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta

Il Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta è un secondo piatto molto delicato e facilmente realizzabile basta munirsi di ingredienti buoni e un termometro alimentare ormai reperibile ovunque.

La tecnica dell’oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di conservazione degli alimenti molto antica proveniente dalla Francia.

Negli anni questa tecnica di conservazione si è trasformata in una vera e propria metodologia di cottura che permette di cuocere un alimento immergendolo completamente in olio caldo, ma non bollente.

La temperatura dell’olio per un buon risultato deve essere e rimanere costante tra i 65°C e gli 80°C garantendo una consistenza finale del prodotto davvero eccellente conservandone tutte le proprietà organolettiche.

Si può eseguire in due maniere o immergendo un trancio di carne o pesce completamente nell’olio o mettendo i prodotti sottovuoto con un filo d’olio all’interno impedendo l’ingresso di ossigeno.

Ovviamente i tempi di cottura variano a seconda della pezzatura e del prodotto che si vuole preparare.

 

Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta

 

Ingredienti per 4 persone :
800 g di baccalà
500 ml di olio di oliva
1 rametto di rosmarino
250 ml di panna fresca
250 g di ricotta vaccina
Q.b di sale rosa, pepe bianco e zeist di arancia

 

  • Inizia montando a neve ferma la panna fresca inserendola nella scodella di una planetaria e aggiungendo un pizzico di sale.
  • Setaccia la ricotta con un colino a maglie strette e unisci alla panna montata.
  • Con un leccapentole amalgama i due ingredienti con movimenti decisi dall’alto verso il basso ottenendo una crema morbida.
  • Regola la chantilly alla ricotta con del sale rosa e una macinata di pepe bianco e finisci aromatizzando con lo zeist di un’arancia.
  • Conserva in frigorifero e metti a scaldare l’olio in un pentolino sul fornello.
  • Con un termometro tieni sotto controllo costantemente la temperatura che dovrà oscillare tra i 65°C e gli 80°C.
  • Ora immergi i tranci di baccalà, ovviamente privi di spine, ma con la pelle nell’olio e tieni presente che per una pezzatura di 200 g occorrono 15 minuti in immersione a temperatura controllata.
  • Passati 15 minuti tasta il baccalà, se risulta morbido è pronto. Considera una temperatura al cuore del prodotto di 33°C (non puoi sbagliare).
  • Sistema sul fondo di un piatto un paio di cucchiaiate non esagerate di chantilly alla ricotta e livella con dei piccoli colpi.
  • Sistema nel centro del piatto un trancio di baccalà caldo e molto morbido
  • Finisci con qualche goccia di olio e.v.o e decora con un ciuffetto di finocchietto e,volendo, con dei fiori eduli essiccati.

Ti lascio provare e sbalordire per consistenze, temperature contrastanti e sapori i tuoi ospiti.

Saluti

FB

Precedente Le tigelle o crescentine Successivo Spaghetti con polpa di ricci e bottarga

Un commento su “Baccalà in oliocottura con chantilly di ricotta

  1. alessia il said:

    buona sera
    volevo chiedere un informazione se preparo il baccalà in olio cottura il giorno prima per quello dopo per conservarlo senza danni conviene che lo ri immergo nel suo olio una volta raffreddato oppure lo devo scolare e matenere in frigorifero? io per scaldarlo il giorno dopo ho a disposizione solo un microonde

I commenti sono chiusi.