Realizzata per la laurea di mio figlio
Ingredienti:
Per il Pan di Spagna 30×45:
Gr. 1120 di uova L (circa 18)
Gr. 720 di zucchero semolato
Gr. 360 di farina tipo “00”
Gr. 360 di fecola di patate
Gr. 50 di miele di acacia
2 pizzichi abbondanti di sale
Per Kg. 1,250 di crema alla Nutella:
Gr. 500 di mascarpone
Ml. 250 di panna da montare
Gr. 300 di Nutella (circa)
Gr. 150 zucchero a velo
Gr. 40 di Malvasia delle Eolie
Per Kg. 1,200 di crema alla ricotta:
Gr. 300 di mascarpone
Gr. 600 di ricotta di pecora asciutta
Gr. 260 di zucchero a velo
Gr. 40 di passito
Per la bagna:
Ml. 600 di acqua
Gr. 300 di zucchero semolato
1 busta di vaniglina
Ml. 60 di Cointreau
½ arancia il succo (o ½ fialetta di aroma)
½ limone il succo (o ½ fialetta di aroma)
1 mandarino il succo (o ½ fialetta di aroma)
Per la crema Chantilly:
Lt. 1,200 di panna fresca da montare
Gr. 220 di zucchero a velo
2 bustine di vaniglina
Per le decorazioni:
Gr. 250 di panna fresca da montare
Gr. 50 di zucchero a velo
Colorante alimentare in gel rosso
Gr. 500 di fragoline
Creazioni in pasta di zucchero
Disegno centrale in stampa su pasta di zucchero
Preparazione:
Due giorni prima della composizione della torta:
Create il disegno con la pergamena e fatelo stampare, dimensione A4, su pasta di zucchero, che per me è preferibile alla normale stampa su ostia, anche se poco più costoso, perché i colori e le linee vengono ad alta risoluzione (tipo foto), mentre l’ostia sgrana molto.
Comprate la ricotta e mettetela a scolare in frigorifero, in maniera tale che quando la userete sarà ben asciutta, oppure vi colerà nella torta rovinandola.
Il giorno prima della composizione:
Realizzate il pan di spagna come da ricetta che trovate qua, calcolate che per realizzare questa torta (30 x 45) la dose delle uova (senza guscio) per il pandispagna è di gr. 950 (circa 18), quindi e fate raffreddare e riposare quanto meno una notte intera è preferibile 24 ore.
Preparate anche la bagna che realizzerete facendo bollire tutti gli ingredienti, ad esclusione del Cointreau del quale utilizzerete solo 25 grammi in questa fase, per circa 15 minuti; passato il tempo stabilito spegnete e fate intiepidire poi unite il rimanente liquore, fate raffreddare completamente prima di usarla.
Il giorno della composizione della torta:
Un’ora prima di assemblare la torta realizzate la crema alla ricotta iniziando ad amalgamare, con le fruste elettriche, la ricotta, il formaggio e lo zucchero a velo sino ad ottenere un composto liscio ed uniforme; aromatizzate con il passito e dopo mettetela in frigo sino all’uso, affinché si consolidi bene.
Tagliate il pan di spagna in 3 strati di circa un centimetro ciascuno (possibilmente uguali) e metteteli da parte; successivamente preparate la crema alla Nutella. Iniziate montando la panna, con le fruste elettriche, alla quale aggiungerete il mascarpone, lo zucchero a velo e la malvasia, un cucchiaio alla volta, sempre continuando a montare con la frusta; solamente in ultimo aggiungete la Nutella a cucchiai. Posizionate la base su di un vassoio impregnatela con la bagna, mettetela in frigo per 30 minuti; passato il tempo di riposo, aiutandovi con un sac à poche o con un cucchiaio, cospargetevi sopra uno strato di crema alla Nutella, di circa un centimetro di altezza, spalmatela bene e quindi riponete in frigo per un’ora e mezza, circa, per farla rassodare. Passato il tempo stabilito posizionate, sopra la crema già consolidata, il secondo strato di pan di spagna che a sua volta impregnerete con la bagna e metterete in frigo a riposare per un’altra mezz’ora. Passato il tempo stabilito, aiutandovi sempre con un sac à poche o con un cucchiaio, cospargetevi sopra la crema di ricotta creando, anche con questa, uno strato di circa 1 centimetro, spalmatela bene e, anche in questa fase, fate riposare la torta una ulteriore ora in frigo.
Passato il tempo previsto, sopra la crema di ricotta, mettete l’ultimo strato di pan di spagna ed impregnatelo a sua volta con la bagna e mettetelo in frigo per un 15 minuti.
Preparate la crema Chantilly montando, a neve ferma, la panna con lo zucchero a velo e la vaniglina quindi, passati i 15 minuti, spalmatene un sottilissimo strato su tutta la superficie della torta (quindi cielo e laterali), serve a tenere ferma, successivamente, le decorazioni; e riponete nuovamente in frigo per un’ulteriore mezz’ora. Mentre aspettate che passi il tempo stabilito ritagliate il foglio di pasta di pasta di zucchero seguendo i contorni del disegno realizzato e mettetelo da parte.
Utilizzando un sac à poche, con montato un beccuccio medio liscio, create su tutta la superficie uno strato di circa ½ centimetro di crema Chantilly che liscerete alla perfezione, poi fate rassodare in frigo per una mezz’ora. Cambiate beccuccio (o usate un altro sac a poche) mettendone uno medio a stella e realizzate le decorazioni come più vi aggradano; poi con le fragoline fate tutto il contorno bordo della torta e posizionatene altre dove più vi piace, quindi mettetela in frigo per farla nuovamente rassodare.
Unite alla panna ancora liquida (gr. 250) il colore rosso alimentare, sino a raggiungere la tonalità desiderata, quindi unite anche lo zucchero a velo e montatela. Uscite la torta dal frigo, posizionate, al centro, la pergamena poi mettete le varie decorazioni di pasta di zucchero (come meglio vi piace), io ho usato 4 rose rosse, un computerino e dei libri con il tocco; in ultimo definitela con delle decorazioni di panna rossa. Ponetela in frigo e fatela risposare per almeno un paio di ore, uscite la torta dal frigo mezz’ora prima di servirla.
