Sfinciuni palermitanu (Sfincione palermitano)

Ingredienti:
Teglia 40 x 40
Per la pasta:
Gr. 800 di farina di rimacino
Gr. 200 di farina 0
Gr. 40 di lievito di birra
Gr. 190 di latte tiepido
Gr. 320 di acqua tiepida (l’acqua varia a seconda della temperatura)
Gr. 35 di sale
Gr. 30 di zucchero
Gr. 35 di olio evo
Per il condimento:
Gr. 500 cacio cavallo fresco
Gr. 50 acciughe sott’olio (ricetta originale sarde salate)
Gr. 200 pangrattato di mollica di pane
Gr. 30 origano
q.b. di olio evo, sale e pepe
Per la salsa:
Kg. 1 Pomidoro pelato  già passato (peso netto)
2 cipolle medie
5 filetti di acciuga
1 cucchiaio di origano
1 tazzina da caffè di bino bianco
q.b. di olio, sale e pepe 

Preparazione:
Della salsa
In una pentola capiente versate nell’olio già caldo con i filetti di acciuga spezzettati e fateli sciogliere mescolando. Appena i filetti si sono sciolti nell’olio aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente e fate rosolare bene, non appena inizia ad imbiondire aggiungere il vino, fate sfumare e fate appassire. Non appena la cipolla risulta ben appassita aggiungete il passato di pomidoro e rimescolate. Quando la salsa riprende a bollire salate, pepate ed aggiungete l’origano quindi fate cuocere a fuoco moderato sino a cottura ultimata.
Dell’impasto
Sciogliere il lievito (se usate il lievito di birra istantaneo versate il lievito miscelato allo zucchero all’interno delle farine) e lo zucchero nel latte tiepido ed il sale in ½ bicchiere di acqua tiepida.
Evitare sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione (aggiungere l’acqua con il sale all’impasto quando questo avrà raggiunto già una certa consistenza).
Mettete nel contenitore dell’impastatrice le farine ed iniziare ad impastare velocità minima, quindi inserire il latte dove è stato sciolto il lievito e lo zucchero, l’acqua rimanente e fate impastare. Lasciare lavorare sino a quando l’impasto inizia a compattarsi quindi unire l’olio e non appena assorbito unite anche l’acqua con il sale. Continuate a fare impastare sino a quando il composto assumerà una consistenza omogenea ed elastica staccandosi da solo dai bordi lasciando il contenitore senza residui; circa 15 minuti.
Mettete l’impasto ottenuto in una terrina, spolverata con della farina, incidetelo con una croce sopra e copritelo bene, lasciandolo lievitare per almeno 2 ore.
Passato il tempo previsto, stendete l’impasto lievitato nella teglia, già unta di olio, e condite con le acciughe ed il cacio cavallo a tocchetti, avendo cura di pressarli all’interno della pasta senza farla però rompere; coprire con la salsa e cospargere con abbondante pangrattato ed origano. Mettere in forno, nella parte bassa, già preriscaldato a 220 gradi per 20-25 minuti; quando è cotto mangiare caldo/tiepido per gustarne di più il sapore.