Ingredienti:
Per 4 persone
Per la pasta:
Gr. 400 di farina tipo “00”
4 uova “L”
½ cucchiaino di sale
Per la farcia:
Gr. 400 di filetti di cernia
Gr. 100 di patata
Gr. 100 di ricotta fresca
Gr. 150 di finocchietto di montagna (già pulito)
3 cucchiai di olio evo
1 spicchio d’aglio
½ cipolla dorata
½ bicchiere di vino bianco
½ cucchiaino di zenzero tritato
q.b. di brodo vegetale, di sale rosa e di pepe bianco
Per la salsa allo scoglio:
Gr. 100 di vongole già sgusciate
Gr. 100 di gamberetti già puliti
Gr. 100 di cozze già sgusciate
Gr. 100 di filetto di cernia a dadini
Un ciuffetto di prezzemolo tritato + q.b. per spolverare sui piatti
2 spicchi di aglio
½ cipolla dorata
½ carota media
½ bicchierino di brandy
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di zenzero tritato
½ cucchiaino di curcuma in polvere
q.b. di sale rosa e di pepe bianco
Preparazione:
Iniziate mettendo le vongole e le cozze a bagno per 2 ore in acqua fredda salata, cambiandola ogni mezz’ora circa.
Della farcia:
Lessate la patata ed una volta ammorbidita pelatela e schiacciatela e mettetela da parte. Se avete una cernia intera sfilettatela, deliscatela, togliete le spine dai filetti e tagliateli a pezzettoni, poi metteteli da parte. Mettete a bollire il finocchietto in acqua salata sino a quando non è completamente cotto, quindi scolatelo, spremetelo per bene, tagliatelo grossolanamente e mettetelo di lato. Preparate un trito con aglio e cipolla e mettetelo a soffriggere nell’olio evo, quando il trito inizia ad appassire versatevi dentro un cucchiaio di vino e fate sfumare. Non appena il vino sarà sfumato versatevi dentro i pezzettoni di cernia, fateli rosolare un attimo e sfumate con il rimanente vino. Poi aggiungete il finocchietto lo zenzero e salate e pepate. Fate cuocere sino a quando il pesce non si disfà e si forma un composto umido. Se durante la cottura dovesse asciugarsi completamente aggiungente un mestolino di brodo vegetale. Mettete nel mixer (con le lame) o nel tritatutto la cernia, la patata e la ricotta, quindi frullate ed amalgamate sino a quando non si forma una pasta molto morbida e compatta (vedi foto).
Dei Ravioli:
Preparate la sfoglia di pasta per i ravioli secondo la ricetta che trovate qua, poi stendetela, distribuite il composto preparato lasciando uno spazio di circa 3 centimetri tra un mucchietto ed un altro, poi ricoprite con un altro strato di pasta, facendo aderire bene e facendo attenzione che non rimanga aria se non si apriranno durante la cottura. Con il tagliapasta ritagliate i ravioli e metteteli su un vassoio foderato di carta da forno e cosparso di farina.
Del sugo allo scoglio:
Preparate un trito di aglio e cipolla e tagliate le carote a julienne finissima, poi fateli rosolare in una padella, abbastanza capiente, con l’olio a disposizione, quando il trito inizia ad appassire versatevi dentro due cucchiai di vino e fate sfumare, poi unitevi la cernia, le vongole, le cozze ed i gamberi, fate rosolare qualche minuto bagnate con la miscela del vino rimasto e del brandy e fate sfumare a fuoco alto. Poi appena l’alcol sarà sfumato aggiungete lo zenzero, la curcuma, il prezzemolo ed il pepe bianco, quindi portate a cottura, solo in ultimo aggiustate di sale.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata e non appena cotti (circa 3 minuti), con una schiumarola o con un mestolo forato, trasferiteli nella padella con il sugo; mantecate per qualche minuto, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura e portate in tavola caldissimi.
Mmmmmmmhhhhhhhhhh che buoni, grazieeeeeeee………….