Ragù palermitano con piselli

Ragù palermitano con piselli-w

Ingredienti:
Ml. 500 di brodo vegetale
Per la carne:
Kg. 1,200 di carne di vitello macinata una sola volta (grassa)
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
Gr. 700 di passata di pomidoro
Gr. 100 di astratto (super concentrato di pomidoro)
Ml. 100 di vino rosso
Ml. 80 di olio evo
1 pizzichino di noce moscata
q.b. di sale e pepe nero
Per i piselli:
Gr. 350 di piselli sgusciati (anche surgelati)
1 cipolla dorata (o cipollotto)
Ml. 50 di olio evo
Ml. 70 di vino bianco secco
½ cucchiaino di zenzero
q.b. di sale e pepe bianco
 

Preparazione:
Dei piselli:
Iniziate preparando un trito con l’olio evo e la cipolla tritata, e quando imbiondisce fatevi sfumare ½ tazzina di vino bianco, quindi fate cuocere per una decina di minuti, poi versatevi dentro i piselli (se utilizzate quelli congelati già scongelati) e fate cuocere per un 5 minuti poi irrorate con il rimanente vino bianco, e non appena sfumato aromatizzare con lo zenzero e salate e pepate; quindi fate finire la cottura a fiamma delicata.
Del ragù:
Iniziate preparando un soffritto di cipolla, carota e sedano, quando imbiondisce aggiungete ½ tazzina (da caffè) di vino rosso, lasciate sfumare e finire di cuocere per circa 10 minuti (se si dovesse asciugare troppo, aggiungete qualche mestolino di brodo). Appena il soffritto è al punto giusto aggiungete il macinato e fate rosolare leggermente, girando in continuazione, poi aggiungete il rimanente vino rosso che a sua volta farete sfumare e successivamente gli aromi (sale, pepe e noce moscata) e fate sobbollire per un 5 minuti mescolando di tanto in tanto, se si asciuga troppo inserite qualche mestolino di brodo. Passati i 5 minuti aggiungete la passata di pomidoro e l’astratto (potete usare doppio concentrato di pomidoro), che nel frattempo avrete sciolto con un paio di mestoli di brodo. Fate cuocere il tutto a fuoco leggero per circa un’ora e mezza due ore, se si asciuga troppo aggiungete sempre qualche mestolino di brodo. Se usato per le arancine il ragù finito deve risultare abbastanza asciutto.

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